Vuoden 2024 voisi sanoa olevan aika erityinen oululaiselle Janne Nevalaiselle, sillä hänellä tulee täyteen 20 vuotta ravintola-alalle valmistumisesta. Tiskarista aina keittiömestariksi ja yrittäjäksi edennyt Nevalainen on kokannut läpi Oulun huippuravintolat ravintola Matalasta Uleåborg 1881:n kautta Oula Kitchen & Bariin ja käynyt marinoimassa itseään myös Helsingissä, jossa hän työskenteli muun muassa Demossa, Askissa ja Nokassa. Kotikokkaajana hän ei kuitenkaan ole juuri muuttunut opiskeluajoistaan.

”Tykkään aika yksinkertaisesta ruoasta, ja hyvät raaka-aineet edellä olen mennyt jo silloin.”

Hyvien raaka-aineiden käyttö ei tarkoita Nevalaisen kohdalla kermalla ja voilla lotrausta, vaan hän pyrkii terveelliseen ja monipuoliseen ruokavalioon.

”Arkiruoassa ei tule hirveästi käytettyä kermaa ja voita. Ne ovat juhlaan ja viikonloppukokkailuun. Jos joka päivä niiden kanssa löträä, niin se rupeaa näkymään.”

Nevalaisen arkiateriat koostuvat pitkälti kasviksista ja proteiinista. Aamu alkaa marjoilla ja puurolla tai rahkalla, sekä leivällä ja kahvilla.

Yhden asian suhteen ikä on tuonut avoimuutta. Nuorempana Nevalainen kertoo olleensa puolivalmisteiden suhteen ehdoton: kaikki piti tehdä alusta asti itse.

”Iän myötä sillä puolella on antanut siimaa. Tuotteet ovat myös kehittyneet paljon vuosien saatossa.”

Puolivalmisteet auttavat kotona, kun töissä tekee pitkää päivää ja työstää viimeisen päälle hiottua tuotetta. Silloin kotikeittiössä tulee valittua suoraviivaisempi linja. Esimerkiksi curry- ja maustetahnat ovat arjen helpottajia, joista saa hyvän makupohjan moneen ruokaan.

Työhyvinvointi vaatii tekoja sekä työnantajalta että työntekijältä

Nevalaisella on ollut myös vaiheita, jolloin ruoanlaitto kotona ei ole maistunut. Myös kiire töissä on näkynyt kotikeittiössä. Esimerkiksi vuonna 2014 Nevalainen johti helsinkiläisen ravintola Askin keittiötä, kun se sai Michelin-tähden.

”Silloin oli intensiivistä töissä ja tein pitkää päivää. Kotonaoloaika jäi vähemmälle, ja vapaapäivät menivät palautumiseen ja ulkoiluun. Silloin tuli otettua enemmän noutoruokaa ja syötyä useammin ravintolassa.”

Nevalainen kokee, että erityisesti yksin asuvat kokit ajautuvat herkästi laiminlyömään omaa ruokailua kotona. Hän itse on siitä onnellisessa asemassa, että arjessa vaimo pitää usein huolen ruoanlaitosta.

”Alalla on ollut enemmän sääntö kuin poikkeus, että jos asuu yhden hengen taloudessa, ruokailu on aika huonolla tolalla.”

Syynä ovat olleet jopa 16-tuntiset työvuorot kuutena päivänä viikossa. Nevalaisen mukaan ruoan­laittoon kotona ei siinä vaiheessa jää intoa. Tähän on onneksi tullut muutosta.

”Enää ei ihannoida samalla tavalla pitkiä päiviä ja sitä, että on aina töissä. Työnantajat ovat reagoineet, ja työolosuhteet sekä päivien pituudet ovat parantuneet.”

Nevalainen muistuttaa, että työnantajan vastuullisen toiminnan lisäksi tarvitaan hyvinvointia edistäviä tekoja myös työntekijöiltä itseltään. Jokaisen tulisi löytää arkeen vastapainoa työlle. Terveellisen ruokailun lisäksi Nevalainen itse pyrkii hikiliikkumaan useamman kerran viikossa. Kesällä hän käy juoksu- tai pyörälenkeillä, talvella taas hiihtämässä. Sen lisäksi hän irrottautuu töistä penkkiurheilemalla.

”Eri urheilulajeja tulee seurattua paljon. Niiden kautta pääsee toiseen maailmaan, ja kaikki muu unohtuu hetkeksi.”

Leivinuuni on keittiön sydän

1930-luvulla rakennetun puutalon keittiön sydän on leivinuuni. Sitä käytetään ensisijaisesti lämmönlähteenä mutta välillä myös ruoanlaitossa.

”Siellä tulee tehtyä pataruokia, kuten ylikypsää lihaa tai mausteista lihapataa.”

Keittiö on jaettu keskisaarekkeella kahteen osaan. Toisella puolella on iso ruokapöytä, johon tarjottavat mahtuvat esille ja jonka ympärille on hyvä kerääntyä nauttimaan. Ruoanlaittopuolella on Nevalaisen mukaan riittävästi työskentely- ja laskutilaa. Itse tehdyn keittiöremontin tärkeyslistan kärjessä oli jääkaappi.

”Halusin jääkaapin, jossa on oikeasti tilaa ja jonne mahtuu laittamaan tavaroita. Kylmäsäilytyksen pitää riittää myös kesällä, kun on lämmintä.”

Itse Nevalainen kuvailee jääkaappinsa sisällön olevan ”aika perus”. Se täyttyy arkena ruoanlaittoon käytetyistä vihanneksista ja kasviksista, leivänpäällisistä, kananmunista, rahkasta ja proteiineista, joista yleisimpiä ovat jauheliha ja broileri.

Lisäksi jääkaapissa on aina maustetahnojen lisäksi parmesaania, sardelleja ja kapriksia. Nopea arkipasta syntyy kerman sijaan tomaattikastikkeesta, joka maustetaan napolilaiseen tapaan sardelleilla, kapriksilla ja oliiveilla.

Nevalainen nimeää veitsien ohella tärkeimmiksi keittiön työvälineiksi paistinpannut. Hänen mukaansa ruoanlaitosta ei tule yhtään mitään, jos paistinpannut eivät ole kunnolliset. Nevalainen itse ei kuitenkaan ole kokenut kaikkein kalleimpia pannuja aina järkeväksi investoinniksi, koska kovalla lämmöllä paistaessa niiden käyttöikä ei ole sen pidempi kuin keskihintaisen. Esimerkiksi jos naudanlihaan haluaa hyvän värin pintaan, on pannua hehkutettava todella kuumana.

”Pannut eivät kestä loputtomiin. Tuntuu hullulta ostaa sadan euron pannu, jos ikä ei ole sen pidempi kuin puolet halvemmalla. Hyvään pintaan kannattaa kuitenkin panostaa.”

Oman ravintolan vaikutteet ympäri maailmaa

Töissä Nevalainen kokkasi pitkään fine dining -ravintoloissa, mutta nyt tuoreena yrittäjänä Alfred Kitchen & Barissa hän keskittyy bistro-tyyliseen ruokaan. Alfredin ruokalistaa värittävät kuvitteellisen merimiehen matkat ympäri maailmaa, ja tuotteisiin haetaan inspiraatiota niin Aasiasta, Etelä-Euroopasta, Meksikosta kuin Pohjois-Afrikasta.

Nevalainen nauttii siitä, että on vapautunut yhden tietyn keittiösuuntauksen noudattamisesta.

”Vapaus on kiva aspekti. Ei tarvitse olla jossain boksissa, jossa ei voi ottaa jotain tiettyä raaka-ainetta tai makua käyttöön, koska se ei sovi valittuun hommaan.”

Nevalaisen ruokafilosofia on varsin samanlainen kotona ja töissä: yksinkertaista ja hyvää. Ravintolassa täytyy kuitenkin aina miettiä, miten asiakkaalle luodaan astetta parempi elämys.

”Täytyy olla syy tulla ravintolaan syömään. Se ei voi olla ihan kotiruokaa.”

---

---