LUE MYÖS: Video ja resepti: Miten mojito tehdään? Mintusta saa kaiken irti näillä nikseillä
Mojito. Joka kesän kestosuosikki-cocktailina pysyvä rommi-minttuinen hörppy toimii jopa meidän leveysasteillamme, talvellakin. Satoi tai paistoi, kylmä tai ei, niin tämä drinkki on vakiinnuttanut itsensä koko maailman baarien repertuaareihin.
Mutta kuinka hyvin me oikeasti tunnemme tämän drinkin? Voiko mojitosta tehdä twistejä? Eikö tämä olekaan vain rommisour mintulla? Valkoisella, ruoko-, vai peräti sokeriliemellä? Mitä kannattaa huomioida tätä drinkkiä väsätessä ja miksi talvisin mojitokone on joskus baareissa rikki? Jotta oppisimme tietämään minttuisen klassikon syvät salaisuudet, meidän täytyy ensiksi palata ajassa aika paljon taaksepäin, 1500-luvulle Kuubaan, missä kaikki sai alkunsa.
Vahvimman teorian mukaan Sir Francis Drake saapui Havannaan, Kuubaan laivastonsa kanssa pahat mielessä. Miehistö oli kärsinyt punataudista ja keripukista pitkän laivamatkan aikana eikä Kuuban valloitus mennyt muutenkaan ihan putkeen, päinvastoin. Avuksi kutsuttiin silloisia paikallisia asukkaita, jotka olivat tunnettuja parantamaan kaikkea maan ja taivaan väliltä omilla rohdoillaan. Yhdistelmä aguardiente de cañaa eli espanjaksi tarkoittaen tässä tapauksessa paikallista sokeriruo’osta tehtyä tulivettä, limeä, sokeria sekä hierbabuenaa eli viherminttua osoittautuikin kelpohörpyksi!
Juomasekoitus oli näin tullut jäädäkseen ja viihdyttämään tuleviakin sukupolvia. Juomaa alettiin tosin kutsua Mojitoksi kuitenkin vasta paljon myöhemmin, kun 1800-luvun puolivälissä Bacardi perustettiin Kuubassa (tulivesi vaihdettiin rommiin) ja Ernest Hemingway tykästyi kovasti tähän drinkkiin maassa ollessaan. Mojadito tarkoittaa espanjaksi ”hieman märkää”. Yksi ynnä yksi ja Mojito oli valmis. Annetaan siis sitä märkää!
Mojito – pelkkä minttuinen rommisour?
Ei. Mojito on kesä. Sen olen toki huomannut, että näillä leveysasteilla Mojito saatetaan kokea baaritiskin toisella puolella välillä varsin ärsyttäviksikin tehdä sesongin ulkopuolella. Tämä ei missään nimessä ole asiakkaan vika, eikä kyse ole myöskään siitä, etteikö raaka-aineita olisi saatavilla vuoden ympäri. Kuitenkin näin talvisaikaan hyvälaatuisen tuoremintun säilyvyys on varsin rajallinen suhteessa sen käyttö/tilausvolyymiin. Baarimikolle voi siis tulla suru puseroon katsellessaan niitä tummuneita lehtiä, kun talvisessa pakkaskeleissä eivät kesäisen raikkaat hörpyt maistukaan ihmisille, kumma juttu! Mieluummin sitten jättää tilaamatta minttua kokonaan ja selittää asiakkaalle juoman kausiluonteisuuden. Sama koskee mansikoita ja niistä tehtyä mansikkamargaritoja!
Koska Mojito mielletään usein kausidrinkiksi, se ei kuitenkaan tarkoita etteikö hyviä sellaisia voisi tehdä myös Suomessakin ympäri vuoden. Itse asiassa kysyinkin huvikseni ravintola-alan mestareilta mielipiteitä tästä drinkistä ja mukavat 33 ihmistä vastasivat. Heistä jopa puolet oli sitä mieltä (17), että Mojito edustaa tuotteena klassikkoa, oli sää mikä tahansa. Kahdeksalle Mojito oli hyvä drinkki, mutta tilaisisi sellaisen vain ”tutulta” tarjoilijalta varmistaakseen saavansa laatua. Neljälle Mojito edustaa vain perus-rommisouria mintulla ja samalle määrälle asiakkaiden kestosuosikkia riippumatta vuodenajasta.
Ja kuten aikaisemmissakin tutkivan cocktailismin artikkeleissa olen puhunut, Mojito on malliesimerkki cocktailista, jossa drinkki on juuri niin hyvä kuin sen huonoin raaka-aine. Yksi väkevä, yksi tuoreyrtti, yksi hapan sekä yksi makea ainesosa ja loppuun jäämurska ja sooda, niin lenkissä yksi heikko kohta pilaa helposti kokonaisuuden. Purkakaamme Mojito siis osiin kuin legorakennelmat konsanaan ja tarkastelkaamme, millaisesta konseptista on kyse, ja kuinka mekin voisimme tehdä jatkossakin hyviä Mojitoja, puhumattakaan siitä, kuinka baarin sisällä saattaa saada erilaisen mojiton opetusta tavasta riippuen!
Rommi – mojiton sydän
Rommi alkoholina on tietenkin Mojiton kiistaton ydin ja sydän. Rommin valmistuksen pääpaino on edelleenkin Karibian alueella ja pikkuhiljaa muun muassa Amerikan mantereen isot pojat päättivät myös lähteä mukaan touhuun. Sokeriruo’on kultivointi em. alueella on helppoa ja sen leikkaaminen jatkojalostusta varten on kasvusta ja paikasta riippuen mahdollista tehdä jopa kahdesti vuoden aikana. Sokeriruo’osta saatua mehua voidaan käyttää jo rommia tehdessä, mutta suurin osa tuntemistamme rommeista tehdäänkin melasseista eli sokerinvalmistuksesta saatavasta sivutuotteesta. Tämä aikaisemmin puristettu mehu puhdistetaan, siivilöidään ja käsitellään niin, että jäljelle jää paksu ja tumma siirappimainen aines. Tähän melassiin lisätään vettä ja hiivaa, se käytetään ja lopuksi tislataan halutulla tavalla joko kuparipannu tai kolonnitislausmenetelmällä. Kirkasta rommia voidaan lopuksi myös kypsyttää tynnyreissä pitempiäkin aikoja, jolloin se omaksuu kypsytysajasta riippuen omanlaisensa makuprofiilin. Jokainen rommi on täten myös valmistusmaasta/paikasta riippuen maultaan erilainen, varsinkin Mojitoissa.
Vaikka yleisimmin Mojitossa käytetäänkin vaaleita rommeja, ei ole suinkaan tavatonta käyttää maustettuja sokeriruokotisleitä (spiced) antamaan kivaa ja yllättävää twistiä. Pitkään kypsytettyjä rommeja ei ole tapana käyttää Mojitoja tehdessä niiden monimuotoisien ja kompleksisien aromien vuoksi, samalla tavalla kuin laadukkaita single malt -viskejäkään ei mielletä sotkettavan colan kanssa.
Huolimatta siitä, että Mojitoa pidetään kuubalaisena kansallisdrinkkinä, Yhdysvaltojen kauppasaarron vaikutuksesta (Kuuban kriisistä vuodesta 1962 alkaen) muodostankin nyt 1315 kilometriä pitkän aasinsillan suoraan Lacassineen, Louisianaan, Yhdysvaltoihin. Sillä jos kuubalaista rommia eivät yhdysvaltaiset voi (vieläkään) itse ostaa maaperältään, niin mitä he tekevätkään? Valmistavat itse omansa! Todistetusti kuitenkin jo 1750-luvulta lähtien sokeriruokoa on viljelty Louisianan alueella. Lisäksi pitää ottaa huomioon heidän historiassaan paikalliset sokerinvalmistuksen haasteet, joita Louisiana kohtasi 1800-luvulla; työvoiman valtaisa puute (useimmiten orjia), lyhyet satokaudet, aikaiset talvipakkaset sekä raa’an sokeriruo’on käyttö ja täten sokerista saatu heikko sato ja laatu. Näihin asioihin saatiin valtaisia parannuksia vuosien saatossa, kun aluksi kaksi vahvaa lajiketta saatiin istutettua pelloille ja teollistumisen ansiota koneilla kerättiin satoja 1940-luvun loppuun mennessä.
Maailmansodat eivät helpottaneet sokeriteollisuutta, mutta vaikeuksien kautta voittoon, ja Louisianan alueella vuonna 1994 sokeriteollisuus teki uuden ennätyksen, 1,04 miljoonaa tonnia. Meni silti niinkin myöhään kuin vuoteen 2013, kun paikalliselta Bayoun tislaamolta saatiin ensimmäiset rommit myyntiin. Itse rommi valmistetaan pannutislauksella sekä ranskalaisella tapaa käytetyllä sokeriruokomehulla (Agricolae) että melassista (Industrial). Molemmilla tavoilla fermentoidut nesteet yhdistetään vasta tislausvaiheessa lopulliseksi tuotteeksi. Puhdaspiirteinen, pehmeä ja yksi hyvin tunnistettava elementti tuotteessa ja sen tuoksussa on kermatoffeisuus.
Mainittakoon näin rommista puhuttaessa vielä tärkeänä asiana, että juomatuote on saanut EU:ssa toukokuussa 2019 niin sanotun virallisen määritelmän. Tiskillä-foorumi teki kiinnostavan artikkelin aiheesta ja suosittelen jokaista lukemaan jutun. Toinen, hieman vanhempi juttu löytyy Mika Janssonin ja Ilkka Ruposen kirjoittamana, jossa perehdyttiin aiheeseen ennen viimeisimpiä päivityksiä.
Minttu – aromien kuningas
Koska Mojito ei olisi Mojito ilman minttua. Minttu (mentha) on luonnonvarainen ja monivuotien yrtti ja kauniin ulkonäkönsä lisäksi se on todella aromaattinen kasvi. Riittää kun kevyesti hieroo lehteä peukalon ja sormen välissä, ja raikas tuoksu leviää sormista. Samasta syystä on usein nähtävissä, kuinka ravintola-alan ihmiset ”läpsäyttelevät” mintuntupsua ennen käyttöä tai koristeeksi asettelemista lasiin. Mitä kasvin ominaisuuksiin tulee, on silti hyvä tietää, että kasvina se on rikkaruoho ja saadessaan vapaata multamaata kasvaakseen se toden teolla myös tekee niin, nimimerkillä ”kokemusta on”. Mintusta löytyy monia eri alalajikkeita, mutta tärkeimmät niistä ovat viherminttu (mentha spicata) sekä piparminttu (mentha x piperita), joka on vesimintun ja vihermintun steriili risteymä. Piparminttu on aromiltaan voimakkain ja mentholisin.
Kesäaikaan minttua on siis helposti saatavilla omilta tai toisten takapihoilta ja täten luonnollinen kausidrinkkimäisyys korostuu vielä entisestään. Mintun kasvatuksessa vietiin homma vielä astetta pidemmälle Helsingissä, kun Henri Lahti teki Turo Kotajärven sekä Runarin baarihenkilökunnan kanssa omaa projektia, jossa lampun alla saatiin ”parin kokeilun jälkeen lähituotettua, hiilineutraalia sekä tuoretta minttua Mojitoihin”.
”Parasta minttua mitä olen ikinä maistanut/käyttänyt” kuultiin myös sanottavan ja itsekin takapihallani piparminttua kasvattaneena pystyn helposti samaistumaan tunteeseen joka kesä kun puskat alkavat tursuta maasta ylös. Toivottavasti siis mintun kasvattaminen takapihoilla tai kattoterasseilla hörppyihin nousee ensi kesänä vielä entisestään huippubaareissa ihan normaaliksi tavaksi!
Jos taas kasvattaminen itse ei onnistu, niin Suomessa kaupalliset mintut ovat yleensä Järvikylän ruukuissa (normaali/vahva). Itse henkilökohtaisesti koen varsinkin heidän normaalia versiotaan todella vaatimattomana drinkkejä tehdessä; lehtien pienet koot eivät myöskään auta asiaa yhtään, joten jos kaupan minttuihin tarttuu, valitkaa mieluummin vahvempi versio. Ravintoloihin tilatessa nippu varsineen tulee useimmiten ulkomailta, milloin mistäkin maasta.
Lime – sokeri – vähän niin kuin sour
Tuore lime lohkoina vai limemehua? Taloussokeria, lientä vai peräti hipster-ruokosokeria? Eri baareista löytyvät omat tyylit, jolla Mojitoa halutaan edustaa, ja jokaisella on oma hyväksi kokema tapa tehdä se. Siksi on koen väärin sanottavan ”tämän tai tuon” edustavan sitä oikeaa Mojitoa, sillä muunnelmia on monia, vaikka pohja pysyisi samana tietyt lainalaisuudet huomioon ottaen. Itse pidän ½ limen lohkoamisesta ristiin rastiin sekä vaaleamman sokerin käyttämisestä, mutta muistan aikoinaan historian tuoksinassa, kuinka Minibaarissa se tehtiin limemehulla ja sokeriliemellä korkeaan high ball -lasiin, ja olihan se perhana hyvännäköinen, ja -makuinen tuolloin! Jotkut pitävät ”rouheisesta” olemuksesta ja joissain paikoissa mehu-liemi-lähestymistavalla juomasta tulee helpommin nautittava. Itse olen silti sitä mieltä, että kunhan on tuoretta eikä limemehu tulisi varsinkaan mistään valmiista pullosta.
Jäät – kuplavesi – rakenne kaikki kaikessa
Mojitossa jäämurska ja kuplavetenä sooda. Ravintoloissa saatavuus molemmille on huomattavasti parempi, ainakin jäämurskan osalta. Valmiit koneet ja automaattiset murskaimet takaavat hyvälaatuista jäämurskaa ja useimmiten limonadipistoolista sooda (tai sodastreameristä) takaavat hyvän Mojiton. Kotonakin perus kankiveivattavalla jäämurskaimella saa tyydyttyvän lopputuloksen, jos jään käyttää nopeasti. Ravintoloiden jääpalakoneet kun tekevät laadullisesti parempaa jäätä niin murskakin pysyy kiinteämpänä pidemmän aikaa. Parhaiten sen näkee siinä, kun juoma on loppu ja murskaa on vielä kosolti lasissa eikä toisin päin.
Vichy ja sooda eivät ole keskenään vaihtokelpoisia (suolat vichyssä). Joskus näkee käytettävän jopa Spriteä/sitruunalimonadia korvikkeena, mutta itse en tähän lähtisi siitä syystä, että Suomessa myytävät isojen valmistajien sitruunalimonadien sokereita on korvattu stevialla ja/tai aspartaamilla ja sen huomaa kyllä maussa – negatiivisella tavalla. Ajatuksen tasolla suolattomien makukivennäisvesien käyttö voisi toimia, niin kauan kun veden lisääminen ei dominoi maultaan kokonaisuutta ja/tai sillä haetaan tietoisesti makutwistiä.
Tekninen toteutus
Lopuksi voitaneen todeta tässä kohtaa, että jokaisella on varmasti oma täydellinen tapansa tehdä Mojitonsa. Muistan urani alussa kun Kasim ”Iso Kassu” Meghjee opetti minua lisäämään ensiksi limelohkot, sokerin sekä rommin lasin pohjalle, murskaamaan ne sitten yhdessä ja sitten vasta läpsimään minttuja. Näin rommi ottaa lisää makua limestä ja sokerista. Hyvä vinkki kuuden vuoden takaa, jota mielelläni kerron eteenpäin edelleenkin! Mintun kanssa pitää edelleenkin olla varovaisia, liika muddlaaminen vapauttaa rautaa yrtin lehdistä, jotka muuttaa juoman kitkeräksi eikä se näytä visuaalisestikaan hyvältä. Läimäisy kämmennellä, pudotus (tai änkeäminen) lasiin ja kevyitä painalluksia. Vapautetaan makua rikkomatta lehtiä totaalisesti. Tavasta riippuen jäämurska päälle ja rommi sekaan (tai tapauksessani pelkkä jää), lusikalla kokonaisvaltainen sekoitus ja lopuksi kasataan vielä jäätä ja soodaa päälle. Tökkää bambu, paperi – tai teräspilli juomaan ja koristele läppäistyllä mintuntupsulla niin, että juomaa hörppiessä mintun aromit tulevat vielä nenään.
Lue lisää rommista:
https://www.tiskilla.com/blog/eu-n-ansiosta-tiedat-milloin-kasissasi-on-rommia
Julkaistu Shakerissa 11.2.2020
