Keittiömestari Krista Kyytsönen on Restelin Tanssin talon ravintolan Traban ja Kaapelitehtaan cateringin päällikkö. Hänen ruokafilosofiansa perustuu elämyksellisyyteen, herkullisuuteen ja visuaalisuuteen.
”Panostan vahvoihin ja selkeisiin makuihin sekä sesongin parhaisiin raaka-aineisiin”, hän kertoo.
Kyytsönen inspiroitui PRO-gaalan menua luodessaan Kaapelitehtaan miljööstä.
LUE MYÖS: Tässä ovat PRO-voittajat 2023! Suomen parhaat ravintola- ja keittiöammattilaiset palkittiin
”Se on saanut inspiraation tilasta, siinä on flow-henkeä, rentoutta ja iloa. Välimereltä tulevat sitrukset ja niiden raikkaus antavat väriä tammikuuhun”, hän kuvailee.
Kyytsönen kertoo hyödyntäneensä menun rakentamisessa luottoreseptejään. Esimerkiksi kampasimpukka onnistuu takuuvarmasti uunissa höyryttäen. Annos itsessään on saanut inspiraation MET-gaalan siikaa ja sitruksia yhdistävästä annoksesta. Myös lautasen kultareunat ovat harkittu yksityiskohta.
Kala- ja liharuokien raaka-ainevalinnoissa Kyytsönen luottaa sponsoreiden tarjoamiin vastuullisiin, kotimaisiin tuotteisiin. Ne vastaavat myös tämänhetkisiin trendeihin. Atrian luomunaudan sisäfilee täyttää kaikelle tarjottavalle punaiselle lihalle asetetun vaatimuksen vastuullisuudesta. Se on tilalle jäljitettävää ja peräisin hyvissä oloissa kasvaneista eläimistä.
Pääruuan kala on Kalatukku E. Erikssonin toimittamaa kasvatettua siikaa, joka tasakokoisena toimii mainiosti banketissa.
”Halusin tuttuja raaka-aineita, kun teemme ensi kertaa liki 700 hengen banketin. Tämä ei ole kokeilun paikka”, Kyytsönen toteaa.
Gaalan juomavalinnoista vastaavat Norex ja Hartwall. Norexin viinivalinnat gaalaan tulevat Välimereltä aivan kuten ruuan makumaailmakin. Toimitusjohtaja Tomas Lönnberg on tyytyväinen makupareihin, jotka syntyivät yhdistämällä Kyytsösen annosten kanssa eurooppalaisilta perhetiloilta ja osuuskunnista löytyneitä viinejä.
Menu
Amuse bouche
Mini eclaire: sinihomejuustoa, omenaa ja pistaasia
Champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut
Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia
Maso di Mezzo Riesling X Sylvaner
Väliolut Birra Moretti
Carpaccio luomunaudasta, hopeasipulia ja parmesancreme
Wolfberger Pinot Noir
Hiillostettua siikaa, kurpitsaa ja rapukastike
Hacienda López de Haro Viura
Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia
Barón de Ley Semi Dulce
Notes of Nature Kipinä -kahvi
Ferrand 10 Generations
Vegaaninen menu
Poltettua latva-artisokkakreemiä, pistaasia ja tomaattia
Avokadoa, veriappelsiinia ja fenkolia
Punajuuricarpaccio, hopeasipulia ja misocreme
Tofu-cashewpaté, kurpitsaa ja sahramikastike
Bergamot-”posset”, verbena-marinoitua vadelmaa ja vegaanista kukkaismarenkia
Kampasimpukkaa, veriappelsiinia ja fenkolia
10 annosta
Höyrytetty kampasimpukka
10 kampasimpukkaa (pakaste, MSC)
1 tl hienoa merisuolaa
Sulata kampasimpukat. Puhdista simpukat ja kuivaa pinnat. Suolaa molemmin puolin.
Höyrytä GN-reikäpakissa 85 asteessa 3 minuuttia. Jäähdytä.
Leikkaa simpukanliha 1–2 osaan säilyttäen pyöreä muoto. Ripottele pintaan suolaa ennen annoksen kokoamista.
Veriappelsiinivinegrette
2,5 dl sitruunamehua
2,5 dl veriappelsiininmehua
2 veriappelsiinin raastettu kuori
2 dl sokeria
5 dl öljyä
suolaa, mustapippuria
Aja öljy ainesten sekaan emulgoiden vitamixissä.
Veriappelsiini
Fileoi veriappelsiini lohkoiksi huolellisesti.
Jääfenkoli
Leikkaa fenkolit ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Laita jääveteen.
Annoksen kokoaminen
Asettele kampasimpukkaviipaleet, fileoidut veriappelsiinit sekä rapea fenkoli lautasille.
Lisää veriappelsiinivinegrette. Koristele köynnöskrassilla ja sangolla.
Bergamot-posset, verbena-marinoitua vadelmaa ja kukkaismarenkia
8 annosta
Posset
4 dl kuohukermaa
1,5 dl sokeria
50 g sitruunamehua
50 g bergamotpyreetä
Keitä kermaa ja sokeria kattilassa koko ajan sekoittaen 5 minuuttia. Nosta kattila liedeltä ja lisää sitrusmehut ja kuori.
Kaada seos annoslaseihin, suojaa ja anna hyytyä kylmässä neljä tuntia.
Verbena-marinoidut vadelmat
90 g vadelmia
Verbena-sokeriliemi
3 dl sokeria
5 dl vettä
1 oksa sitruunaverbenaa
Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa, lisää oksa sitruunaverbenaa. Anna maustua kaksi tuntia. Jäähdytä ja siivilöi liemi
Leikkaa vadelmat puoliksi. Kaada verbena-sokerilientä marjojen päälle ja silppua sekaan tuoretta sitruunaverbenaa.
Kukkaismarenki
285 g valkuaista
400 g sokeria
2 rkl sitruunamehua
½ tl suolaa
kukkien terälehtiä/kuivattuja kukkia
Vatkaa valkuaiset kevyeksi vaahdoksi. Lisää puolet sokerista ja jatka vaahdottamista.
Lisää sokeri erissä ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Lisää sitruunamehu ja suola käsin sekoittaen.
Levitä 3 mm pellille ja ripottele päälle kukkien terälehtiä. Kuivata uunissa 68 asteessa matalalla puhalluksella yön yli, avaa tarvittaessa uunin luukku.
Annoksen kokoaminen
Kokoa annoslasissa olevan possetin päälle verbenalla marinoitua vadelmaa sekä pala marenkilevyä.
Aromi-lehti palkitsi Suomen ammattikeittiöiden ja ravintoloiden parhaat ammattilaiset PRO-gaalassa 18.1.2023. PRO-palkinnot jaettiin jo 21:nnetta kertaa. Aromi ja Avec kuuluvat samaan Keskisuomalainen-konserniin.
