”Aina kun teen ruokaa, annan itsestäni tosi paljon. Siksi on tärkeää pitää kiinni siitä tasapainosta, että työ antaa vähintään yhtä paljon kuin ottaa”, sanoo palkittu keittiömestari, biohakkeri ja ruokakirjailija Sami Tallberg.
Tallbergin polku on johtanut ravintolamaailmasta luontoon villiyrttien ja -sienten pariin, ja sitä kautta myös tietokirjailijaksi ja villiruokakouluttajaksi.
”On ollut ilo ja kunnia saada tehdä tällaista pioneerityötä.”
Villiruoan Tallberg löysi 1990-luvun lopulla Lontoossa ravintola Ivyssa työskennellessään. 2000-luvun alussa villiruoka löysi hänet toden teolla, kun ravintolan keittiöön marssi mies myymään Kentin rannoilta keräämäänsä merikaalia. Tallberg valmisti niistä illan serviisiin 60 annosta, ja kaikki myytiin loppuun tunnissa.
Seuraavana päivänä Tallberg otti yhteyttä merikaalia myyneeseen mieheen. Tätä ihmeyrttiä oli saatava lisää. Hän lähti Miles Irvingin mukaan Kentiin keräämään merikaalia, villifenkolia ja kevätkaunolakkeja. Sillä retkellä tapahtui jotain maagista.
”Kun istuin puron reunalle, havahduin siihen, että veden pinnasta heijastuu auringon valon prisma. Se meni suoraan syvimpään sieluuni, ja sillä hetkellä antauduin luonnon vietäväksi”, Tallberg kertoo.
Ja sillä tiellä hän on edelleen.
Ravitsemuksellisesti optimoitua villiruokaa
Vuosi sitten hänen oma kesäravintolansa Ateljé Sami Tallberg Kemiönsaaren Söderlångvikissä tarjosi villiruokataiteilijalle näyttämön, jossa hän pääsi yhdistelemään kaikkea vuosien varrella omaksumaansa: biohakkerille sopivaa korkean tason gastronomiaa sesongin villiraaka-aineista.
Biohakkerointi on olennainen osa Tallbergin ruokafilosofiaa, ja se näkyy niin kotona kuin töissä.
”Sen, mitä tarjoaa lautasella, tulee olla ilmentymä keittiömestarin persoonasta”, hän sanoo.
Tallbergille biohakkerointi merkitsee sitä, että omilla elämäntavoilla maksimoidaan terveiden vuosien pituus elämässä. Hän on huomannut, kuinka luonnossa käyskentely ja villiruoan kerääminen parantaa jo itsessään elämänlaatua, ja villikasvien, marjojen, sienten, villikalan ja riistan maku ja ravintoainepitoisuudet voittavat mennen tullen jalostetut ja massatuotetut raaka-aineet.
”Se ruoka, mitä villiraaka-aineista teen, on ravitsemuksellisesti niin optimoitua kuin voi olla ja samalla korkean kaliiberin gastronomiaa, ja se on sellainen yhdistelmä, jonka soisin ravintolamaailmassa yleistyvän”, Tallberg sanoo.
Tällä hetkellä Tallberg toteuttaa Koneen Säätiön ylläpitämälle Saaren kartanon taiteilijaresidenssille ”ruokataideteoksia” eli sesonkien mukaisesti toteutettuja ateriakokonaisuuksia luonnon raaka-aineita luovasti hyödyntäen.
”Olen sellainen puuhapete, että teen koko ajan jotain. Nyt keskityn villiruoan ilosanoman eteenpäin viemiseen, oli se sitten villiruoan opetusta tai taidetta.”
Rakkaus sieniä kohtaan leimahti Lontoossa
Tallberg omistautui ruoalle jo opiskellessaan kokiksi 1990-luvun puolivälissä. Vapaa-ajallaankin hän hakeutui Perhon keittiömestarikursseille assistentiksi päästäkseen oppimaan konkareilta. Perhosta hän suuntasi Irlannin kautta Lontooseen, josta oli tuolloin muodostumassa Euroopan ravintolapääkaupunki.
Siellä hän tutustui myös sienten maailmaan. Lontoossa osattiin hyödyntää eri sienilajien sesongit varhaisesta keväästä pimeimpään talveen. Keväällä poimittiin kartiohuhtasieniä ja kevätkaunolakkeja, joista edettiin nurminahikkaiden, kantarellien, herkkutattien, mustatorvisienten ja männynleppärouskujen kautta joulukuun valkotryffeleihin ja alkuvuoden mustiin talvitryffeleihin.
”Meillä oli aina sieniä ruokalistalla. Niitä käsiteltiin samalla kunnioituksella kuin hummeria, partaveitsisimpukkaa ja peltopyytä”, Tallberg kertoo.
Sieniä valmistaessaan hän oivalsi, että eri sienilajeilla on omanlaisensa luonne, maku ja tekstuuri. Näiden ominaisuuksien kautta hän lähestyy sieniä myös villisienikeittokirjassaan, jossa esitellään yli 80 Suomessa kasvavaa ruokasientä resepteineen.
2000-luvun alussa Tallberg innostui myös viineistä ja halusi oppia niistä lisää. Hän hakeutui viinitilalle töihin Ranskan Bordeaux’hon.
”Siellä ymmärsin esimerkiksi maaperän merkityksen viininviljelyyn ja miten tärkeä on tiivis intuitiivinen suhde paikallisiin raaka-aineisiin. Se makujen ja tekstuurien oivaltaminen ja viinin kanssa yhdistäminen on samaa synergiaa, mitä sovellan villiyrttien ja sienten kanssa.”
Paikalliset raaka-aineet olivat arvossaan myös Lontoossa, jonne hän palasi Ranskasta, kun The Ivysta tuttu keittiömestari kutsui Tallbergin uuteen ravintolaansa Rivington Grilliin keittiömestariksi. Elettiin 2000-luvun alkua, ja paikallisiin raaka-aineisiin pohjautuva ”modern British cooking” -suuntaus oli kovassa nosteessa.
”Briteissä on todella pitkät perinteet riistassa, merenelävissä ja juustonvalmistuksessa, ja sitä kautta pääsin syvemmälle siihen paikallisuuteen.”
Sienten kerääjien ja ravintoloiden yhteistyö avainasemassa
Lontoossa Tallberg loi tiiviit suhteet paikallisiin sienitoimittajiin. Lontoon Borough Marketilla tiedettiin, että suomalainen keittiömestari on tarkka laadusta, ja hän sai luottotoimittajiltaan aina parhaat vaaleaorakkaat ja erikoisemmatkin löydöt, kuten jättikuukuset.
”Siitä alkoi minun sienifriikkeyteni.”
Kun sieniä ravintoloille kerännyt rouva toi hänelle rikkikääpää, koppelokääpää ja häränkielisientä, Tallberg oli myyty. Hänen oli nähtävä omin silmin, missä tällaisia sieniä kasvaa. Kun hän saapui perille, rouva oli metsässä keruuretkellä.
”Oven avasi pyörätuolissa istuva vanhempi herrasmies, joka sanoi hankkineensa Jimi Hendrixille hänen ensimmäisen levytyssopimuksensa. Silloin tajusin taas uuden elementin sienimaailmassa. Sieni-ihmisten parissa on todella värikästä ja avomielistä jengiä.”
”Sienille tarvitaan keräilijöitä samalla tavalla kuin kalastajia kalalle tai metsästäjiä lihalle.”
Tallbergiin on tehnyt erityisen vaikutuksen se intohimo, jolla sieniharrastajat suhtautuvat villisieniin. Sienten kerääminen on työlästä ja sesongit lyhyitä, mutta saalis ja luonnossa käyskentelyn terveyshyödyt ovat kaiken vaivan arvoisia. Aivan kuten villikalan ja äyriäistenkin kohdalla.
Tallberg soisi, että sienten kerääjien ja ravintoloiden yhteistyö yleistyisi Suomessakin. Metsämme ovat syötäviä sieniä pullollaan, mutta ravintoloissa pitäydytään usein niistä yleisimmissä. Suomessa kun olisi muitakin upeita sienilajeja, kuten mustavahakas, ukonsieni, monivyöseitikki, koppelokääpä ja vihertuoksumalikka.
”Tätä lajikirjoa olisi syytä tuoda lautasille siinä missä villiyrtit ja muut kotimaiset erikoisuudet ovat viime vuosikymmenenä löytäneet ravintoloiden ruokalistoille.”
Tallberg harmittelee, että Suomessa ei ole riittävästi kerääjiä, jotka toimittaisivat villisieniä ravintoloihin, tukkureista puhumattakaan.
”Liputtaisin sen puolesta, että kerääjät möisivät sieniä suoraan ravintoloille. Sienille tarvitaan keräilijöitä samalla tavalla kuin kalastajia kalalle tai metsästäjiä lihalle. Siihen linkittyy pidempi raaka-aineisiin liittyvä ketju, jolla välitämme villistä luonnosta elämyksiä asiakkaiden lautasille.”
”Tiedän omasta kokemuksesta, miten hienoa se on, kun joku tulee myymään sinulle itse keräämiään sieniä suoraan metsästä. Se on sama kuin kalastaja tulisi sanomaan, että kävin tänään sukeltamassa sinulle nämä kuningasravut tai harppuunakalastin äsken tämän silokampelan. Soisin jokaiselle itseään kunnioittavalle keittiömestarille oman sienikerääjän.”
Tallbergin mukaan keräilijöiden ja ravintoloiden välisen yhteistyön puute on yksi suurimmista syistä villisienten vähäiseen käyttöön ravintoloissa. Hän muistuttaa, että Suomen jokaisenoikeuksien puitteissa kenellä tahansa on oikeus kerätä ruokasieniä ja myydä niitä eteenpäin, mutta tätä mahdollisuutta ei käytetä riittävästi.
”Olen varma, että tämä olisi monille keittiömestareille mieluisa konsepti, jonka avulla saataisiin ruoka monipuolisemmaksi ja tuoreiden kausiraaka-aineiden sesonkia laajennettua keväällä ja syksyllä.”
”Olen ihan satavarma siitä, että sienet myytäisiin loppuun heti, jos ne laitetaan listalle.”
Sienisesonki kun ei rajoitu syksyyn. Kausi alkaa keväällä kartiohuhtasienistä, kuusenkäpynahikkaista ja korvasienistä, ja toukokuussa poimitaan jo ensimmäiset koivunkantosienet ja suomukäävät. Syksyn sienikausi puolestaan jatkuu jopa joulukuulle, jolloin voi vielä löytyä suppilovahveroita. Kuivattuja ja säilöttyjä sieniä voi nauttia läpi talven.
Villiruoalle on kysyntää
Kysyntää sieniruoille on. Sen Tallberg huomasi työskennellessään keittiömestarina Punkaharjulla sieni-intoilijana tunnetun Saimi Hoyerin hotelliravintolassa. Siellä hän myös havahtui siihen, kuinka paljon erilaisia syötäviä sieniä Suomen metsissä on.
”Lontoossa villisienet olivat aina olleet ruokalistoillani, mutta Saimi avasi silmäni siihen, että meillä on ne samat aarteet täällä Suomessa.”
Kun hotelli avattiin, he viestittivät mediassa ostavansa kaikki villisienet, mitä paikalliset kerääjät pystyvät keräämään. Sieniä tuli jonain päivinä niin paljon, että Tallberg säikähti joskus itsekin kävellessään kylmiöön vapaapäivien jälkeen.
Punkaharjulla Tallberg toteutti muun muassa kymmenen ruokalajin menun, joka perustui paikallisiin villisieniin. Hän kertoo, että ravintolan sieniruoat houkuttelivat kävijöitä ympäri Suomea aina Inaria myöten.
”Ne, jotka arvostavat sieniä, myös reissaavat niiden perässä.”
Vaikka villisienten käyttö Suomen ravintoloissa on vielä verrattain vähäistä, poikkeuksiakin on. Etenkin fine dining -ravintoloissa, kuten Helsingin Palacessa, Savoyssa, Grönissä ja Nokassa, sieniä näkyy mukavasti listoilla. Tallberg mainitsee myös porvoolaisen Sicapellen, rantasalmelaisen Solitaryn sekä tammisaarelaisen pizzeria YLP!:n, jotka käyttävät monipuolisesti sieniä.
Tallberg toivoo, että villisienten käyttö leviäisi fine dining -maailmasta myös rennompiin ravintoloihin. Niin on käynyt myös villiyrteille.
Kun Tallberg palasi vuonna 2008 Lontoosta Helsinkiin ravintola Carelian keittiömestariksi ja alkoi ujuttaa villiyrttejä annoksiin, niiden menekki kasvoi nopeasti. Hän uskoo, että sama tapahtuisi myös sienten kanssa.
”Villisienet olisivat hyvä lisä listoille, kun ne ovat niin herkullisia, monipuolisia ja ainutlaatuisia paikallisia raaka-aineita. Olen ihan satavarma siitä, että sienet myytäisiin loppuun heti, jos ne laitetaan listalle.”
Sami Tallberg
- Palkittu keittiömestari, villiruokakouluttaja, ruokakirjailija ja biohakkeri.
- Varttunut Helsingissä, asuu ja työskentelee Turun Ruissalossa.
- Motto: Stay wild, stay weird, stay free.
