Tässä jutussa kerrotaan paitsi raakakypsytyskaapin ja grillauksen monista puolista, myös rohkaistaan ottamaan käyttöön ”kalan ribsit”, ja odotetaan innolla louhikalaa – kunhan spesialisti on poistanut myrkkypiikin!
Brasa tuo Helsinkiin jotain, mikä kaupungista on puuttunut: ravintolan, joka luottaa avotuleen.
Kun Olo Collectionin Pekka Terävä, Mikko Heinonen ja Petri Lukkarinen löysivät avotulen varaan rakennettavalle ravintolalle paikan Senaatintorin laidalta, oli luontevaa lähteä rakentamaan paikkaa Taneli Korsialan ja Severi Lukkarisen kanssa.
”Halusimme huippupaikalle huipputekijät. He olivat molemmat meillä töissä, joten oli helppoa lähteä yhdessä tekemään”, Pekka Terävä toteaa.
Brasan ravintoloitsijat ovat konsernin luottomiehiä. Korsiala tunnettiin aiemmin Myllyvirtana, ja silloin hän työskenteli niin Olossa kuin Nudessakin. Lukkarinen on pitkäaikainen Emon ravintolapäällikkö.
Brasassa he toteuttavat haaveensa omasta ravintolasta, jossa tuli on avainroolissa kaikessa ruuanlaitossa. Keittiö hallitsee myös kylmät alkupalat, mutta pääruokien kohdalla avotuli on ainoa vaihtoehto, muita kypsennysmenetelmiä ei tunneta. Oletko ennen syönyt grillattuja simpukoita?
Kaikki irti tilasta
Severi Lukkarinen on yhtä liekeissä kuin keittiö päästyään suunnittelemaan mieleisensä salin puolen. Ravintolan pääsali on sisäpihan puolella, lähellä keittiötä. Senaatintorille antavaa salia kutsutaan Brasassa museosaliksi. Aleksanterinkadulta sisään astuva ei törmää suoraan saliin vaan päätyy salakapakkamaiseen baariin, jossa on tarkoitus jatkossa tarjoilla pikkupurtavat.
Baarin pikkuhuoneet saavat jatkoa kymmenen hengen seurueelle sopivasta viinihuoneesta. Korkealla pöydällä kalustettu tila tarjoaa mahdollisuuden ihastella Lukkarisen viinivarastoa, jolle on löydetty täydellinen tila pilarien suojista. Lasiseinäinen viinikomero on lastattu etenkin vanhan maailman klassikoilla, mutta Lukkarinen innostuu myös natural-viineistä.
Keittiön lähellä on tarjoilijoiden työpiste. Myös grilliä katsellen pääsee syömään, sillä keittiön kupeessa on muutama pöytä ja baaritiski.
”Meidän ravintolassamme chef’s table on kirjaimellisesti keittiössä. Yhdeksän paikkaa baaritiskillä tarjoavat täydellisen mahdollisuuden seurata keittiön työtä ja keskustella kokkien kanssa”, Lukkarinen mainitsee.
Raakakypsytyskaapin monet puolet
Ravintolan erikoisin tila on raakakypsytyskaappien reunustama huone, jossa pääsee syvälle Brasan ideologiaan. Pekka Terävä toteaa, että huolehtimalla itse kypsytyksestä ravintola pystyy kontrolloimaan, että myynnissä on oikean ikäistä tavaraa.
”Raakakypsytyskaappi on rationaalinen ja funktionaalinen ratkaisu. Mielestäni se on myös kaunis sisustuselementti – luonnollisuus on hyve, on hyvä muistaa, mistä ruoka lautaselle tulee”, Terävä sanoo.
Taneli Korsiala raakakypsyttää kaapissa niin kalaa kuin lihaakin. Syksyn tullen paikka on myös riistalle, ja tarkoituksena on käyttää myös lintuja. Vuodet Ruotsissa ja Australiassa ovat opettaneet Korsialalle, miten vaikkapa hamachi, turska tai piikkikampela on parhaimmillaan.
”Kalan raakakypsytyksellä on pitkä historia esimerkiksi Japanissa, mieti vaikka umamilohta. Kun kypsytys tehdään oikein, saadaan rakennetta ja makua vielä enemmän. Vanha totuushan on, että hauki on parhaimmillaan, kun se on levännyt seitsemän päivää, vasta silloin proteiinit ovat pilkkoutuneet. Otamme vanhan tekniikan uudelleen käyttöön”, Terävä sanoo.
Älä heitä evää pois!
Seitsemän päivän sääntöä Korsiala käyttää muun muassa hamachiin ja turskaan. Turskafile saa kypsyä vielä toiset seitsemän päivää, kun se on irrotettu ruhosta. Ensimmäisen viikon erikoisuutena Korsialalla oli muun muassa turskan evää – palaa, jonka moni kokki heittää roskiin. Korsiala oppi Australiassa, että se on kuin ribsit kalasta, ja todella herkullinen pala.
”Seuraavaksi odotan louhikalan sesonkia. Se alkaa keväällä, ja toivomme saavamme sitä ja muita erikoisuuksia, sillä meillä on oma huutaja Göteborgin kalahuutokaupassa. Louhikalan käsittelyn olemme värvänneet ammattimiehen, sillä vain harva osaa poistaa sen myrkkypiikin. Tarjoilen kaikki kalat luonnollisina, mieluiten kokonaisina”, Korsiala kertoo.
Lihakaapissa on alkuun etenkin kotimaisille tiloille jäljitettävää nautaa. Korsiala suosii maitokarjaa, kunhan se saa riippua pari kuukautta. Jatkossa voi kaapista odottaa kaikkea sesonginmukaista grillattavaa: karitsaa, iberico-possua, riistaa.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Kaksiosainen ruokalista
Brasan ruokalista on päällisin puolin silmäiltynä samanlainen kuin missä hyvänsä ravintolassa. On snacksit, joista on vaikea valita – päädyin kuusiöljyllä viimeisteltyihin boqueroneseihin, kalatacoihin ja juustopalleroihin. On alkupaloina sashimia, tartaria ja kateenkorvaa. On napakka pääruokalista, jolla ovat edustettuina niin äyriäiset, kala ja kasvikset kuin lihakin.
Raakakypsytyskaapin aarteet on koottu erilliselle listalle. Talon yllätysmenu maksaa kohtuulliset 72 euroa. Jos uskoo itsensä keittiön huomaan, voi tulla yllätetyksi niin päälistan kuin erikoislistankin annoksilla. Osa lihoista on hinnoiteltu sadan gramman mukaan, osa taas tulee luonnollisen kokoisena fileenä tai paistipalana.
Inkokt, kuten ruotsalainen sen tekisi
Kateenkorva on ensimmäinen annoksemme grillistä. Josperin avoin grilli täytetään tilanteen mukaan joko koivulla tai jos halutaan savuisuutta, osutetaan kypsennettävän palan alle katajaa tai kuusta.
Korsialan käsissä grillaamisesta tulee korkeampaa taidetta: yksinkertainen lihanpala saa kypsyä ja levätä neljällä eri tasolla ennen kuin se on valmis tarjoiltavaksi. Yksi tärkeä vaihe on temperointi. On ihanteellista, jos liha on grilliin mennessään noin 12-asteinen. Siitä edetään rauhallisesti. Kun on kyse pääruuista, Korsialan mukaan liekki saa maistua.
Esimerkiksi sirloin steak, jota erikoislistalta suositeltiin, karamellisoitiin ensin tulikuumassa grillissä. Parilla ylemmällä tasolla se sai kypsyä savussa ennen vetäytymistä piippuhyllyllä. Tähän menee 300 gramman kokoisen palan kanssa puolisen tuntia, reilun kilon kimpaleen kanssa yli tunti.
”Grillaaminen on herkkä laji. Jos otetaan vain rasvapalosta maku, se ei toimi. Eri tasoilla nostamme maut esiin. Vaikka valmistus on simppeliä, taustalla tapahtuu paljon”, Korsiala naurahtaa.
Korsiala ammentaa oppeja muun muassa Ruotsin-vuosiltaan. Simpukoiden grillaus on sinällään huippuidea, mutta niiden maun kruunuksi hän valmistaa fenkolia, jota ei pelkästään grillata.
”Ruotsalainen inkokt-menetelmä on nerokas, ja sopii monille raaka-aineille. Kaadetaan vain kiehuva mausteliemi fenkolin päälle ja annetaan sen kypsyä jäähtyvässä liemessä. Lopuksi grillaan sen nopeasti”, Korsiala paljastaa.
Cocktail täydentää illan
Ravintoloitsijat ovat suunnitelleet, että snacksit tai alkupalat olisi kiva nauttia tunnelmallisessa baarissa. Baari palvelee koko ravintolaa, eli siellä syntyvät myös pöytiin tarjoiltavat aperitiivit, digestiivit ja kaikki siltä väliltä. Viikonloppuisin baari on avoinna kolmeen saakka.
Korsialan suositus jälkiruuaksi oli talon versio suklaamoussesta ja rinnalle ehdottomasti Espresso Martini. Klassikkodrinkki kruunasi illan. Jos seurueessa on jäätelönsyöjiä, ilta saa yhtä lailla täydellisen päätöksen: kolmen maun jäätelökioski tulee pöydän luo ja siitä saa poimia kaiken, mitä jäätelöannokseen toivoo.
Pekka Terävä arvioi, että Brasassa puhuttelee kokonaisuus. Ei yksin tuli tai kaapit vaan miljöö. Ja miljöö sen kuin paranee: toukokuun alkupuolella on tarkoitus saada avattua sisäpihan terassi, jonne nousee kesäkeittiö Traeger-grilleineen.
”Kesällä on luvassa jotain ekstraspessua smokeryn kautta”, Terävä uumoilee.
Ravintolan remonttia viivästytti tehokkaan hormin rakennus. Sen piipun maskeeraus ulkopuolelta onnistuu vasta kun lämpötila on tasaiset viisi astetta. Siksi myöskään terassin kanssa ei voida kiirehtiä. Terävä ainakin malttaa, sillä hän tietää, millainen terassista tulee.
”Aurinko paistaa sisäpihalle aamukymmenestä lähtien koko päivän. Siinä on upeat Barcelona-fiilikset!”
