Salmon Guru Madridissa on pieni ja värikäs baari, jossa tehdään cocktaileja isolla sydämellä. Pöytävarauksia baariin ei oteta. Filosofiaan kuuluu tarjota juomahetki mahdollisimman monelle lompakkoon katsomatta.
”Meille voittoa tärkeämpää ovat jännittävät maut ja asiakaskunnan hyvä sosiaalinen yhteisö”, kertoo baarin perustaja ja omistaja Diego Cabrera Avecille.
Siksi Salmon Gurun sanomaa viedään myös muualle. Dubaissa on jo Salmon Guru, ja jos kaikki menee suunnitelmien mukaan, Milanoon tulee vuoden 2025 aikana Salmon Guru.
”Emme laajene franchising-periaatteella, eivätkä baarit ole toistensa kopioita. Haluamme pitää toiminnan omissa hyppysissämme. Tosin Milanoon meidän pitää löytää italialaiset baarimikot, italialaiset asiakkaat arvostavat sitä yli kaiken”, Cabrera kertoo.
Cabrera on kotoisin Argentiinasta, mutta päätyi vuonna 2016 maailmaa kierrettyään pyörittämään cocktailbaaria Madridiin. Alkuvuodet olivat rankkoja. Cabreralla oli pää täynnä ideoita mutta ei budjettia. Kaikki mahdollinen tehtiin itse. Välillä hän nukkuikin baarin lattialla. Paikalle keksittiin riittävän hullu nimi kuvaamaan Cabreran aivoituksia, cocktaileja, jossa on jotain tuttua ja paljon vaihtoehtoista.
”Salmon Guru ei liity nimenä kalastukseen, mutta lohi ui vastavirtaan ja niin teemme mekin. Salmon Gurua luultiin alussa sushiravintolaksi ja ovesta astui nälkäisiä kysymään susheja cocktailien sijaan”, Cabrera kertoo nauraen.
Baarin sisustus uusittiin ja laajennettiin kokonaan alkuvuonna 2024. Nyt sisääntulosalissa istutaan intiimisti baaritiskin, liskojen ja merellisen rekvisiitan keskellä. Peräsalissa teemana ovat sarjakuvat. Värit ovat räikeitä ja valaistus paikoin hämärä.
”Matkustamme aina kun mahdollista. Reissuilta matkaan tarttuu hyviä ideoita. Rajoja ei pidä tuijottaa liikaa eikä liian vakava pidä olla, se vain kahlitsee mielikuvitusta. Käytämme paikallisia taiteilijoita luomaan cocktaillistalle metkan ulkoasun ja lisäämään avoimuutta”, Cabrera kertoo.
Lista on jaettu hedelmäisiin, raikkaisiin, happamiin, vahvoihin, klassisiin ja alkoholittomiin perusmakuihin.
”Jos jonkin cocktailin olemus ei meillekään aukea mutta maku on mainio, se sijoitetaan listalla ’What The Fuck’ -luokkaan, kuten Diego Maradonan mukaan nimetty ’La Mano de D10s´. Siinä löytyy Fernet Brancaa, balsamietikkaa, fermentoitua mansikkaa ja kokista”, Cabrera sanoo.
Cabreran mielestä Madridissa ei vieläkään ole kilpailua cocktailbaareissa. Madridista saa kaikkialta cocktaileja, mutta vasta Salmon Guru opetti paikallisille laatucocktailin syvimmän olemuksen.
”Jos joku matkii meitä, otan sen nykyisin kohteliaisuutena”, Cabrera vakuuttaa.
Oppiminen on Salmon Gurussa jatkuva prosessi. Juomissa pitää löytyä ulkonäössä fantasiaa dinosauruksista kukkiin ja mauissa joku hullu ajatus yhdistää yllättäviä elementtejä, kuten kalakastiketta ja mangoa. Kaikki mahdollinen tehdään itse. Hintatason on pysyttävä aisoissa. Salmon Gurussa cocktailin saa 12-13 eurolla.
”Olemme nykyisin paljon parempia kuin aloittaessamme”, Cabrera sanoo.
Kaikki lähtee siitä, mistä salmongurulaiset itse pitävät. Cocktaileja kehitetään ja testataan baarin lähellä omassa laboratorissa, Guru Labissa, jossa järjestetään myös kurssituksia asiakkaille.
”Oma laboratorio takaa myös pienen hiilijalanjäljen, voimme käyttää kaiken mahdollisen juomiin”, Cabrera muistuttaa.
Salmon Gurussa cocktailit tarjotaan kirkkaissa laseissa, siinä juoman laatu pääsee oikeuksiinsa. Myös eri jäihin kiinnitetään huomiota ja niitä käytetään juomissa avokätisesti. Jäät tehdään itse.
Hyvä ruoka on tärkeä osa Salmon Gurua. Ruokalistan teemana on ”Savage Food” ja tarjolla on tapasta ympäri maailmaa, pääasiassa japanilaisittain. Maistan viskicocktailini kaveriksi katkarapugyozat. Ne tarjoillaan metkasti japanilaisen sarjakuvakissan päältä. Hauskaa, rentoja ja mielikuvituksellista, niin lasissa kuin lautasella.
Salmon Guru
Calle de Echegaray 21, Centro, Madrid
