Englannin brutaaleista keittiöistä Kämpin kautta kulkenut keittiömestari palasi kotiin – tällainen on Jyväskylän Bistro Kirkkopuisto

Viime syyskuussa ovensa avannut Bistro Kirkkopuisto sijaitsee keskeisellä paikalla Jyväskylän kirkkopuistossa. Isoista maisemaikkunoista näkyy se kuuluisa kirkkokin. Taustalla siintää Alvar Aallon suunnittelema teatteri, ja Jyväskylän keskustaa halkova Kauppakatu kulkee ravintolan ohi.

Bistron ilmaantuminen paraatipaikalle oli monen sattuman summa. Itse rakennus oli sen rakennuttaneilta sijoittajilta miljoonaluokan investointi. Rakennuslupa uudisrakennukselle vanhan 1950-luvun suojellun kioskin yhteyteen heltisi lupauksella tasokkaasta ravintolatarjonnasta.

Kun rakennus alkoi valmistua keväällä 2021, ravintolaliiketoimintaa pyörittämään kutsuttiin Yöpuu-yhtiö, joka vastasi jo Jyväskylän ykkösravintola Pöllöwaarista sekä modernista hotelli Verson ravintolasta. Kaupungin paraatipaikalle ei siis haluttu ketä tahansa toimijaa.

Yöpuun oli mietittävä, mitä uudessa ravintolassa tarjottaisiin, ettei se söisi kahden muun ravintolan liikeideaa ja asiakaspohjaa. Vastaus löytyi ranskalaiseen keittiöön perustuvasta pohjoismaisesta bistrosta. Alkutahdit lautaselle löi Yöpuussa ravintoloita kehittävä keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen. Nyt päävastuu bistron listasta ja keittiöstä on keittiömestari Hannu Heikkilällä. Viinit kaikille Yöpuun ravintoloille valitsee palkittu sommelier ja Pöllöwaarin ravintolapäällikkö Ulla Häkkinen.

Uhkia

Menestyvällä bistrolla ei ole periaatteessa uhkakuvia. Väkeä on riittänyt avaamisesta lähtien niin lounaalle kuin illalliselle. Henkilökunnan rekrytointi on kuitenkin tuonut harmaita hiuksia Kyllö­selle ja Heikkilälle.

”Kohtaamme koko ravintola-alaa riivaavan ongelman. Ammattiosaajien työhakemuksia tulee selvästi aiempaa vähemmän. Onneksi meitä tukee vahva työnantajamaine eli se, että pidämme huolen omistamme ja tarjoamme ammatillisia haasteita. Pyrimme pitämään kiinni timanteista”, Kyllönen kertoo.

Tosiasia on myös se, että ala kärsii opiskelija­pulasta, eikä tulijoita ole tarpeeksi.

”Heikko palkkataso sekä runsaat ilta- ja viikonlopputyöt eivät innosta nuoria entiseen malliin. Ravintolassa joutuu olemaan töissä, kun muut juhlivat.”

Ruokalista on kuitenkin suunniteltu sellaiseksi, että annokset voidaan toteuttaa, vaikka sali ja satapaikkainen terassi olisivat täynnä.

”Säiden arvaamattomuus on riski ravintolalle, ja sadesää pitää terassin tyhjänä. Pitää kuitenkin varautua siihen, että käsipareja on tarpeeksi, satoi tai paistoi. Toiminnan oikea mitoitus ei ole helppo yhtälö”, Heikkilä sanoo.

Vahvuuksia

Sijainti on Bistro Kirkkopuiston ehdoton vahvuus.

”Meille on helppo tulla joka puolelta kaupunkia. Teatterin läheisyys kirkkopuiston toisella laidalla on hyvä asia, sillä se tuo asiakkaita lasilliselle ja pikkupurtavalle ennen tai jälkeen teatteriesityksen”, Kyllönen kertoo.

Heikkilän mielestä ravintolan vahvuus näkyy siinä, palaako asiakas takaisin. Se vaatii onnistumista niin ruuan, palvelun, miljöön, tunnelman kuin hintatasonkin osalta.

”Ilmeisesti paketti on hyvin kasassa, sillä meillä on jo nyt paljon kanta-asiakkaita”, Heikkilä sanoo.

Bistroon haluttiin pöhinää aamusta iltaan. Se ratkaistiin kahvilalla. Kahvilan ensimmäiset asiakkaat astuvat ovesta sisään aamuyhdeksältä ja tuovat elämää myös lounaan ja illallisen väliin. Kahvila on täyttänyt odotukset, vaikka sen ja bistron yhdistäminen ei ole ollut helppo rasti.

”Se vaatii osaamista kahdelta hyvin erilaiselta osa-alueelta. Hankimme kahvilan tiskiin karjalanpiirakat ja macaronsit muualta, mutta kaiken muun teemme itse. Uskon, että sen myös maistaa. Olemme palkanneet myös kaksi leipuria. Se on iso investointi, mutta maksaa itsensä takaisin ajan kanssa”, Heikkilä kertoo.

Bistroruuassa on Heikkilän mielestä toteuduttava Jyväskylässä kaksi asiaa: annokset eivät saa olla liian monimutkaisia, ja niiden on oltava reiluja.

”Bistroon kuuluu, että ruoka on ymmärrettävää ja itse tehtyä. Voisi sanoa, että keittiössämme kokkaaminen perustuu ranskalaisiin tekniikoihin sekä pohjoismaisiin ja eurooppalaisiin klassikoihin talon tapaan modernisoituna. Asiakkaita linja on miellyttänyt.”

Mahdollisuuksia

Jyväskylässä varttunut Heikkilä aloitti kokin uran ravintola Albassa. Sitten maailma vei mennessään. Osaamista ja kokemusta karttui vuosituhannen alussa eri puolilla Englantia sekä 2010-luvulla Helsingin ravintoloissa Kämpistä Katajanokan Sipuliin.

”Englannissa opin paljon ruuanlaitosta ja alan raakuudesta, joka perustui huutamiseen keittiössä ja pitkiin työpäiviin. Kokkaaminen merkkihenkilöille Kämpin keittiössä oli kiinnostavaa. Ravintola Sipulissa ja Svenska Klubbenilla pääsin puolestaan johtamaan keittiötä. Se antoi hyvät eväät johtamiseen. Virheitä olen matkan varrella tehnyt, mutta niitä ei kannata pelätä vaan ottaa niistä oppia.”

Kotikontujen rauhallisempi elämänmeno sai Heikkilän palaamaan kahden vuosikymmenen jälkeen Jyväskylään. Kun Jukka Kyllönen tarjosi paikkaa uuteen bistroon, oli helppo sanoa kyllä.

”Keittiömestarille Bistro Kirkkopuisto on ainutlaatuinen mahdollisuus pistää likoon kaikki matkan varrella hankittu kokemus kokkaamisesta ja keittiön johtamisesta”, Heikkilä toteaa.

Haasteita

Kapasiteetin rajallisuus on tällä hetkellä Bistro Kirkkopuiston suurin haaste. Seinät ovat tulleet jo useamman kerran vastaan. Bistron henkeen kuuluu mahdollisuus syödä lyhyellä tai pitkällä kaavalla. Jos pöytäseurue syökin vain yhden annoksen ja poistuu, näyttää sali hetkessä puolityhjältä.

”Silloin on haastavaa täyttää pöytä nopeasti etenkin verkkovarausjärjestelmässä. Pidämme sen vuoksi muutamia pöytiä aina verkkovarausjärjestelmän ulkopuolella. Se jättää meille enemmän pelivaraa”, Kyllönen kertoo.

---

---