Pieni ravintolatila Pengerkadulla Helsingin Kalliossa on nähnyt monta elämää lyhyessä ajassa.
Ensin tuli ravintola Outo, joka muutti pian toiseen osoitteeseen.
Huhtikuussa 2024 avautui Breaking Bread -voileipäbaari, josta pöhistiin Tiktokissa.
Lokakuussa Breaking Breadin ravintoloitsija Duc Ngo pani tilan remonttiin ja päätti uudistaa konseptin, sillä hän oli huolissaan kahdesta asiasta.
Ensinnäkin, keittiöön oli löytynyt taitavaa työvoimaa, josta hän halusi pitää kiinni. Michelin-oppaankin noteeraamassa ravintolassa Unkarissa työskennellyt kokki meni voileipäbaarissa hukkaan, ravintoloitsija huomasi pohtivansa.
Toinen huolenaihe liittyi sijaintiin.
”Voileivät ovat edullista katuruokaa, eli volyymibisnestä. Tämä osoite ei ole sellainen, jossa olisi luonnostaan asiakasvirtaa. Moni kyllä tuli uudelleen voileipiemme perässä, mutta minusta tuntuu, että suomalainen kulttuuri ei ollut ihan vielä valmis niille”, Ngo aprikoi Avecille.
Syntyi viinibaari The Alley.
”Halusimme kääntää syrjäkadun sijainnin eduksemme, ja loimme speakeasy resto barin, jossa tarjoillaan pikkuannoksia. Koen, että tämä ratkaisu tekee oikeutta niin tiimilleni kuin paikallekin”, Duc Ngo kuvailee.
Hyppy outoihin annoksiin
Ravintoloitsijan visiossa The Alley on naapurustoon täydellisesti sopiva salakapakka, rento viinibaari, jonka tyyli on hip, mukana funkya ranskalaisuutta ja vintagemausteita.
Duc Ngo pitää tärkeänä, että ravintolan hintataso pysyy maltillisena. Hän lupaa sesongin mukaan vaihtuvia ruokia, jotka eivät tyhjennä lompakkoa.
Keittiö tarjoaa modernia ruokaa, joka ei hirttäydy mihinkään tiettyihin tyyleihin. Pyrkimys on kokata luovasti ja leikkisästi.
Maailman keittiöiden fuusio tuottaa lautaselle kiinnostavia ja välillä outojakin annoksia.
Esimerkiksi japanilainen kurpitsa tarjoillaan vuohenjuuston, meksikolaisen salsa macha -chilikastikkeen ja poppadom-lastujen kanssa.
”Kaikkien aikojen suosikkimme on keittiöpäällikkömme kehittämä fermentoidulla ananasmehulla viimeistelty kaali. Kastike tekee siitä uskomattoman hyvän. Tämä on ainoa annos, joka on pysynyt listallamme läpi kaikkien menuvaihdosten.”
Maailman makujen yhteensulattamisen lisäksi keittiötä innostaa tällä hetkellä fermentointi. Maaliskuun lopulle suunnitellaan omaa pop upia, joka keskittyy fermentoituihin kasviksiin.
”Pop upiin tuomme tapas-annosten rinnalle myös cocktailit, joissa käytämme fermentoituja aineksia.”
Viikonloppuisin tarjoillaan brunssia, jonka tyyliä Duc Ngo kuvailee ”norjalaiseksi brunssiksi”. Listalta voi valita haluamansa määrän annoksia yksittäin tai kombona kolme ruokaa 19,50 eurolla ja viisi ruokaa 30 eurolla.
Illallisella annosten hinnat vaihtelevat 12–18 euron välillä ja kombot kolme ruokaa korkeintaan 40 euroa ja viisi ruokaa korkeintaan 57 euroa.
Viinivalikoima nojaa alkuviineihin eikä hienostele.
Duc Ngon ohjenuorana on edullisuus, joten viineissäkin on paljon tuottajien entry level -viinejä – niitä, joihin on kiva tutustua ensi kertaa tuottajaan törmätessään ja maistaa pelkäämättä konkurssia.
Talon viini on hyvä esimerkki: lasillisen saa kahdeksalla eurolla, ja valkoinen ja punainen viini on valittu niin, että ne ovat hyviä ja kiinnostavia, vaikka hinta ei päätä huimaakaan.
Insinööristä ravintoloitsijaksi
Vietnamilaislähtöinen Duc Ngo tuli Suomeen vuonna 2016 opiskellakseen insinööriksi. Valmistuttuaan hän työskenteli parissa isossa kansainvälisessä konsulttiyrityksessä, mutta puutui pian korporaatioarkeen.
Vuonna 2024 koitti hetki, jolloin hän päästi todellisen intohimonsa valloilleen. Se on aina ollut ruoka, ja yrittäminenkin oli tuttua kotoa.
”Vanhemmillani oli Hanoissa iso bonsai-ravintola, joka yhdisti puutarhan ja ravintolan. Kasvoin juoksemalla siellä keittiön ja salin väliä. Ravintola on luontainen ympäristöni”, Duc Ngo kuvailee.
Hänen ensimmäinen ravintola-alan yrityksensä Suomessa oli yhdessä kolmen muun yrittäjän kanssa perustettu Bamilami, viraaliksi banh mi -ruokarekaksi kasvanut ilmiö. Irtisanouduttuaan päivätyöstään Ngo auttoi Bamilamin hallinnollisissa asioissa, mutta keskittyi pian omaan Breaking Breadiinsä.
Kuten jo vihjattiin, se kasvoi kokoaan isommaksi ilmiöksi TikTok-videoiden ansiosta. Jatkoiko Ngo samalla markkinointilinjalla The Alleyta avatessaan?
”En ole enää tehnyt TikTokia. Se on todella aikaa vievää, jos haluat tehdä asiallista sisältöä, ja teimme Breaking Breadin avauksesta videoita hyvällä tiimillä. Tiimiä ei kuitenkaan enää ole, eikä minulla kerta kaikkiaan ole aikaa käsikirjoittaa, kuvata ja editoida videoita”, Duc Ngo pahoittelee.
Some on kuitenkin ollut hyvä kanava myös The Alleylle, ja 30-paikkainen ravintola on ollut täyteen varattu etenkin viikonloppuisin. Helsingin Sanomien myönteinen arvio nosti hymyn Duc Ngon huulille.
Uskolliset 30 prosenttia
Duc Ngo luottaa bisneksessä 70–30-sääntöön, jonka mukaan 30 prosenttia asiakkaista tuo 70 prosenttia tuloista. He ovat uskollisia, palaavia kanta-asiakkaita.
”Tiedätkö, kaikki eivät halua koko ajan kokeilla uusia juttuja. Osa rakastaa palata syömään tuttuja annoksia. Meille tulee yhä, neljän kuukautta sulkemisen jälkeen, ihmisiä, jotka haluaisivat Breaking Breadin leipiä.”
Jotta Duc Ngon alanvaihdos olisi täydellinen, hän haluaa oppia lisää ruoanlaitosta.
”Työskentelen nyt keittiössä, sillä haluan oppia kokkaamaan, olen meidän commis chefimme. Meillä on kaksi palkattua kokkia. Rakastan ruokaa, ja toivon että jonain päivänä voin luoda omia annoksia. Sitä varten aion myös hakea opiskelemaan Perhoon.”
Kun ravintoloitsija aikaisemmin osoitti olevansa ketterä vaihtamaan konseptia, on pakko kysyä, että onko näköpiirissä jälleen muutoksia. Ei kuulemma ole.
”Tämä konsepti on tullut jäädäkseen. Se toimii erittäin kivasti”, Duc Ngo vakuuttaa.
Pengerkadun ravintolahuoneiston aiempi yrittäjä piti haasteena sitä, että kiinteistössä on vain kuumennuskeittiö. Ngo ei pidä sitä ongelmallisena.
”Se, että keittiössä ei saa paistaa mitään, asettaa vain kokin luovuudelle lisähaasteen. Meillä on joka tapauksessa paljon mahdollisuuksia, voimme esimerkiksi käyttää airfryeria. Yllättävän monet Helsingin suosituista ravintoloista toimivat ilman rasvamonttua ja huuvaa, jotka ovat kynnyskysymykset tässä asiassa”, Ngo toteaa.
Lue myös: Ravintola Outo lopettaa
