3 Pavāru on kolmen tunnetun latvialaisen kokin, Mārtiņš Sirmaisin, Ēriks Dreibantsin ja Pāvels Skopan yhteinen ravintola. He perustivat sen vuonna 2011 Riian vanhaan kaupunkiin. Vuodet eivät ole olleet helppoja. Ensin iski nuorten latvialaisten massamuutto leveämmän leivän perään Länsi-Eurooppaan, ja sitä seurannut osaajien puute. Latvian väkiluku laski 2000-luvulla 2,5 miljoonasta alle kahteen miljoonaan. Vuonna 2020 iski korona ravintolasulkuineen ja turistikatoineen. Riian ennen niin vilkas vanha kaupunki autioitui uhkaavasti.
Kun koettelemuksista alettiin päästä voiton puolelle, Venäjä aloitti järjettömän sodan Ukrainaa vastaan samalla kun inflaatio hyppäsi huippulukemiin ja energian hinta taivaisiin. Riian ravintolarintamalla jatkuvat koettelemukset ovat olleet monelle liikaa. Muun muassa tasokkaat ja tunnetut Valtera, Restoran 3, Riits ja Muusu pistivät oven säppiin. Vincent, Max Cekot Kitchen ja merellinen Barents sentään vielä heiluttavat fine diningin lippua.
Riiasta elää mielikuva halpana herkuttelukaupunkina. Se ei pidä enää paikkansa. Ripeä inflaatio on nostanut hinnat lähemmäs pohjoismaista tasoa. Riiasta on työlästä saada luotettavaa ravintolatietoa. Michelin ei Riikaa noteeraa ja ruotsalainen ravintolaopas White Guide on päättänyt keskittyä Viroon koko Baltian rankkaamisen sijaan. Perinneruokaa Riiassa löytyy, samoin turhan hengetöntä kansainvälistä ruokaa ja kansainvälisiä ketjuja.
Paikallisia raaka-aineita maistelumenussa
3 Pavāru keikkuu genrejen välissä. Sisustus on tyylikäs ja palvelu sujuvaa. Kokit kokkaavat avokeittiössä ravintolan keskellä. Vanhan talon tunnelma on säilytetty ja maustettu hyvällä tyylitajulla moderneilla sisustuselementeillä. Seinillä on runsaasti keskustelua herättävää nykytaidetta maalauksista veistoksiin. Kulissit ovat kaikin puolin kunnossa.
Ruokaansa 3 Pavāru mainostaa lauseella ”tam labam būs augt”, hyvän täytyy kasvaa. Se tarkoittaa paikallisten raaka-aineiden hyödyntämistä. Ruokaelämykseen pääsee käsiksi kuuden ruokalajin maistelumenussa. Hintaa sille kertyy 79 euroa. Juomapaketin saa 45 eurolla. À la cartekin löytyy, mutta maistelumenu on oikotie onneen.
Maistelumenu käynnistyy erikoisesti. Pöytään tuodaan paperialusta, jolle tarjoilija roiskauttaa eri kastikkeita dipattavaksi talon leipään. Kastikkeissa löytyi punaista karpaloa, keltaista kurpitsaa ja tummaa olutsiirappia. Paperin nurkassa pojottaa hamppuhummusta. Avantgardillinen idea ei ole suinkaan kokkien oma. Samaa ruokaroiskintaa sain eteen takavuosina madridilaiskokki David Muñozin DiversoXO:n lontoolaisversiossa. 3 Pavārun versio oli silti viihdyttävä. Hamppuhummus ja karpalokastike leivän kanssa toimivat moitteetta.
Seitsemää kaalia lautasella
Kokkien ideat toimivat parhaiten alkuruuissa, varsinkin maa-artisokka eri tavoin kvinoan ja hasselpähkinän kanssa sekä kolmen suupalan kombo, joka nautitaan erinomaisen sienisen teeliemen kanssa.
Kalana tarjotaan piparjuurisessa kastikkeessa Itämeren hiillossilakkaa suolakurkkujen ja marinoitujen retikoiden kanssa. Annoksessa lisukkeet toimivat silakkaa paremmin, silakan koostumus ja maku jää puisevaksi, mikä on hyvälle idealle harmi. Sama pätee seitsemän kaalin possaukseen. Lautaselta löytyy eri versioina ruusu-, lehti-, parsa-, valko- ja punakaalia kastanjapyreessä. Mainio idea, turhan tuhnuinen toteutus.
Peuranfileessä rapean lehtikaalin ja kurpitsapyreen kera sen sijaan ei teknisiä ongelmia ilmene – eikä yllätyksiäkään. Lopetus on onnistunut: marinoitua päärynää, päärynäsorbettia, vuohenjuustomoussea ja popcornrouhetta minttuisessa kastikkeessa.
Mitä illasta jää käteen? Nippu omia ja maailmalta lainattuja ajatuksia, vaihtelevaa teknistä osaamista, hieno miljöö ja sujuva palvelu. Maistelumenu ei ole ihan hintansa väärti mutta modernin latvialaisen ruoan ystävälle tutustumisen arvoinen kokemus.
3 Pavāru
Osoite: Jēkaba kazarmas, Torņa iela 4
