Tänä vuonna Michelin-tähdillä palkittiin 22 ruotsalaista ravintolaa. Niistä neljä oli uusia: Tukholman Celeste, Dashi ja Seafood Gastro sekä Simrishamnissa sijaitseva Vyn, joka sai suoraan kaksi tähteä. Suomessa Michelin-ravintoloita on kahdeksan.

Tähtiravintoloita Ruotsissa jo 30 vuotta johtanut kokki ja Seafood Gastron ravintoloitsija Mathias Dahlgren sanoo, että viimeisen parinkymmenen vuoden aikana ruotsalainen keskiluokka on pystynyt käyttämään enemmän rahaa ravintoloihin ja matkustamiseen, ja se on auttanut ravintola-alaa kehittymään.

Inflaatio ja etätyö eivät ole tyhjentäneet ravintoloita asiakkaista Tukholmassa yhtä hurjalla tavalla kuin Helsingissä.

”Michelin-ravintoloita on enemmän kuin koskaan aikaisemmin, ja käynnissä on todellinen evoluutio.”

Ruotsin ravintolamaailma on muuttunut paljon kymmenessä vuodessa. Tämän päivän asiakkaat odottavat uniikkeja asioita: uusia makuja ja ensiluokkaista palvelua.

”Pohjoismaissa on uusi, nouseva kokkien sukupolvi. He tuovat uusia ideoita ja taitoja gastronomiaan, ja siksi meillä on tulevaisuudessa yhä enemmän korkealuokkaisia ravintoloita.”

Matkustaminen ja ravintoloissa syöminen on kuitenkin tämän päivän luksusta, johon kaikilla ei ole enää varaa.

Toisen uuden Michelin-ravintolan Dashin Harry Jordås sanoo, että ruotsalaisilla ravintoloilla näyttää olevan samanlaisia taloudellisia ongelmia kuin suomalaisillakin.

”Jos hallitus haluaa ruokakulttuurin ja ruokamatkailun kukoistavan, sen on alettava pohtia, mitä pitäisi tehdä pienten, ahkerasti työskentelevien yrittäjien tukemiseksi.”

Vyn

Daniel Berlinin paluu ruotsalaisen gastronomian huipulle tapahtui komeasti. Viime vuodenvaihteessa avattu ravintola Vyn sai heti kaksi Michelin-tähteä.

Simrishamnissa Ruotsin eteläkärjessä sijaitseva Vyn on jatkoa Skånen Tranåsissa toimineelle kahden Michelin-tähden Daniel Berlin Krog -ravintolalle.

”Olemme täällä Ruotsin kaakkoiskulmassa lähellä Kööpenhaminaa, ja meillä on paljon samoja asiakkaita kuin aiemmassa sijainnissamme”, ravintoloitsija Daniel Berlin kertoo.

Hienostuneesta uudesta ravintolasta on upea näkymä loivasti kumpuileviin maisemiin aina merenrantaan asti. Ravintolan ohella Vyn on 15 huoneen boutiquehotelli ja viinibaari.

”Ravintola on rakennettu juuri siihen tarkoitukseen, mitä teemme. Meillä on nyt mahdollisuus tehdä täällä monia erikoisuuksia. Täällä asiakkaillamme on runsaasti aikaa ja mahdollisuuksia rentoutua ja pohtia asioita kauniissa ympäristössä – sekä ennen ateriaa, sen aikana että sen jälkeen.”

Berlin uskoo, että ravintolan pitää luoda oma dna. Tarvitaan uskoa omaan tekemiseen sen sijaan että seurattaisiin, miten muut toimivat.

”Ravintolan pitää kulkea omaa tietään. Se voi olla rankempaa, mutta se tekee paljon tyytyväisemmäksi”, Berlin sanoo.

Ravintolassa on 30 asiakaspaikkaa sekä yksityinen ruokasali, johon mahtuu 24 asiakasta. Rennossa ja intiimissä ravintolassa voi valita joko maistelumenun tai sesongin menun.

Annoksiin valikoidaan parhaat sesonkien mukaiset raaka-aineet, ja menut kootaan niiden perusteella. Yhteistyö paikallisten tuottajien kanssa takaa parhaan mahdollisen laadun. Esimerkiksi parsa-aikaan käytetään parsaa monin eri tavoin, mutta kun parsan aika on ohi, se poistuu menusta odottamaan seuraavaa vuotta.

Avokeittiön ansiosta asiakas voi seurata keittiöhenkilökunnan ja tarjoilijoiden työskentelyä.

”Haluamme olla lähellä asiakkaitamme. Valmistamme ruoan jokaiselle asiakkaalle alusta alkaen, emmekä käytä esivalmistettuja tuotteita.”

Annoksissa koristelut on jätetty vähemmälle, sillä vaikka annos on valmis, koristelu vie paljon aikaa ennen kuin asiakas pääsee nauttimaan siitä.

”Meistä asiakkaalle on luksusta, kun hän saa itselleen valmistetun ruoan heti, kun se on valmis.”

Dashi

Dashi on kahden huippuravintoloita kiertäneen kokin kunnianosoitus japanilaiselle keittiölle. Huolellisesti toteutettua ravintolakokemusta täydentää kattava lista sakeja.

Ravintola Dashi on toinen Tukholman Michelin-tähdellä palkituista japanilaisista ravintoloista. Toinen on sushiravintola Sushi Sho, jolla on ollut tähti vuodesta 2016 saakka.

Dashin annokset valmistetaan poikkeuksellisella pieteetillä ja intohimolla. Kokkeina ja omistajina toimivat ruotsalainen Harry Jordås ja australia­lainen Nathan Turley, jotka ovat ottaneet ravintolaansa vaikutteita lukuisilta Japanin matkoiltaan.

Dashissa tarjotaan perinteinen japanilainen Osusumen maistelumenu, johon kuuluu monia japanilaisen keittiön kohokohtia.

”Jos katsot japanilaista ruokaa Tukholmassa ja Skandinaviassa, tarjolla on paljon sushia ja ramenia mutta ei kovinkaan paljon muuta. Haluamme näyttää japanilaisesta keittiöstä toisenlaisen puolen, jota monet eivät ole vielä kokeilleet”, Harry Jordås kertoo.

Ravintolan nimi juontaa juurensa japanilaisesta liemipohjasta. Dashi on japanilaisen ruoanlaiton perusta, kaikkien kastikkeiden ja marinadien äiti.

Dashissa on 16 asiakaspaikkaa, ja ravintola on avoinna keskiviikosta lauantaihin.

”Tyylimme on rento mutta äärimmäisen kunnioittava. Käytämme kauden tuotteita yhdistäen siihen hauskan ja persoonallisen twistin. Keskitymme japanilaisen ruokakulttuurin ja elämäntavan tuomiin makuihin ja perinteisiin.”

Ravintoloitsijoiden tavoitteena on tarjota asiakkaille ainutlaatuinen ja huolellisesti toteutettu ravintolakokemus. Kokemusta täydentää monipuolinen lista sakeja, joukossa joitakin harvinaisuuksia.

”Haluamme tarjota erilaisen näkemyksen japanilaisesta keittiöstä. Käytämme paljon perinteisiä japanilaisia tekniikoita ja käymismenetelmiä ja yhdistämme ne paikallisiiin raaka-aineisiin, joita hankimme Skandinavian alueelta.”

Jordås ja Turley harjoittelivat useita vuosia huippuravintoloissa ennen Dashin avaamista. Vaati vuosia kovaa työtä ja päättäväisyyttä, ennen kuin he saavuttivat Michelin-tähden vaatiman tason.

Dashi on ollut avoinna 2,5 vuotta. Jordåsin mukaan se, mitä he tekivät ravintolan alkuaikoina, on hyvin erilaista kuin se, mitä he tekevät nyt.

”Ymmärsimme, että ravintolan avaaminen ja oikean suunnan löytäminen vie aikaa, varsinkin meillä, joilla ei ole sijoittajia eikä rahaa. Johdonmukaisuus on avainasemassa.”

Seafood Gastro

Seafood Gastro on pieni, kunnianhimoinen Michelin-ravintola, jonka ravintoloitsija Mathias Dahlgren sai ensimmäisen tähtensä jo 30 vuotta sitten.

Tukholman Grand Hotellissa toimii kolme Mathias Dahlgrenin ravintolaa, Seafood Gastro, Matbaren ja Private Dining, joista Seafood Gastro sai ensimmäisen Michelin-tähtensä tänä vuonna.

Nimestään huolimatta Seafood Gastro ei ole kala- ja äyriäisravintola – ainakaan perinteisessä mielessä.

”Keskitymme kaikkeen, mikä elää meressä, järvissä tai lähellä vesistöjä. Kalat, äyriäiset, merilevät, rannikon kasvikset ja merilinnut – kaikki ne, jotka ovat yhteydessä veteen”, Dahlgren sanoo.

Ravintolassa on tarjolla todellinen gastronomisten löytöjen matka maistelumenun muodossa. Listalla on esimerkiksi paikallista kalmaria.

”Kalastajat ovat saaneet aina kalmareita samalla, kun ovat kalastaneet katkarapuja. He eivät ole kuitenkaan myyneet niitä, eikä niitä ole hyödynnetty ruoanlaitossa. Me huomasimme, että ne ovat herkullisia ja otimme ne käyttöön. Ympäröivissä vesistöissämme on paljon varteen otettavaa kalaa ja äyriäisiä, joita ei ole käytetty ruoaksi ollenkaan tai aivan liian vähän.”

Pohjoismaisissa vesissämme on yhä vähemmän kalaa, ja se johtuu Dahlgrenin mielestä siitä, että pienimmät kalat käytetään Norjan lohen syöttämiseen.

”Pian kaupoissamme myydään vain Norjan kasvatettua lohta. Se ei ole kiinnostavaa vaan typerää. Paljon kiinnostavampaa olisi, jos voisimme käyttää itse vesistöjemme pienet kalat.”

Seafood Gastrolle kelpaavat raaka-aineista vain parhaat. Niiden suhteen ei voi tehdä kompromisseja.

Tänä päivänä parhaat ravintolat ovat Dahlgrenin mukaan yhä pienempiä, ja samaan aikaan niiden laatu on noussut. Seafood Gastrossa asiakaspaikkoja on 24.

”Seafood Gastro on ravintoloistani pienin, ja se mahdollistaa parhaimman laadun. Emme keskity vain ruokaan vaan koko kokemukseen: ruokaan, juomaan, tunnelmaan ja palveluun. Seafood Gastro onkin mielestäni paras ravintolani.”

Dahlgrenin mukaan ravintolalla pitää olla idea siitä, mitä tehdään. Pitää olla kunnianhimoa ja intohimoa sekä sitoutumista omaan tekemiseen. Tarvitaan myös sitoutunut ja ammattitaitoinen henkilökunta.

”Pitää löytää tekemiseen henkilökohtainen ote, eli asioita ei voi tehdä niin kuin monet muutkin tekevät. Sinun pitää työskennellä henkilökohtaisella ja erityisellä tavalla.”

---

---