Oleo saccharum on latinaa ja tarkoittaa öljysokeria. Baarissa oleo saccharumilla, tai tuttavallisemmin oleolla, viitataan öljy-sokeriseokseen, joka valmistetaan sekoittamalla hedelmän kuoria sokeriin. Sokeri irrottaa kuoresta eteeriset öljyt, ja lopputuloksena syntyy makean kirpeä liemi.
Oleoon tarvitaan siis öljyjä sisältävää kuorta, jota on muun muassa sitrushedelmissä. Eteerisiä öljyjä on muissakin hedelmissä, ja oleota voi valmistaa esimerkiksi banaanin, mangon tai omenan kuorista.
Vaikka tekniikka kuulostaa nykypäivän hävikki-innovaatiolta, ei oleo suinkaan ole uusi keksintö: Difford’s Guiden mukaan ensimmäinen kirjallinen merkintä on jo vuodelta 1670. Sitruksista valmistettua öljysokeria käytettiin 1800-luvulla erityisesti punch-juomissa.
Oleo on erinomainen lisä baarin misapankkiin, koska sen avulla saadaan hyödynnettyä usein roskiin päätyvä raaka-aineen osa eli kuori. Helsinkiläisen Albinan vastaava baarimestari Tuomas Soisalo muistuttaa, että esimerkiksi sitrushedelmistä painohäviö saattaa olla jopa 30 prosenttia, jos niistä käytetään vain mehu.
”Oleon tekeminen kannattaa, koska aina on parempi maksimoida kaiken tilatun raaka-aineen käyttö.”
Pitkään, mutta ei liian
Öljysokerin valmistukseen löytyy netistä monenlaisia ohjeita. Soisalon mukaan tärkeintä on käyttää kuorta ja sokeria oikeassa suhteessa ja jättää riittävästi aikaa tekeytymiseen.
”Monet nettireseptit sanovat viiden tunnin riittävän, mutta itse annan seoksen olla vähintään 18 tuntia.”
Liian pitkään seoksen ei kannata antaa seistä, sillä maku voi muuttua kitkeräksi. Prosessia voi nopeuttaa vakumoinnilla. Suljetussa tilassa öljyt irtoavat nopeammin. Vakumoinnista on Soisalon mukaan muitakin hyötyjä.
”Seokseen ei pääse bakteereja kuten ilmaa sisältävässä rasiassa. Vakuumissa tekeytyvä oleo saadaan myös varastoitua pienempään tilaan.”
Oleon valmistusta helpottaa terävä kuorimaveitsi. Pehmeät hedelmät, kuten mandariinin tai mangon, saa kuorittua paremmin pienellä keittiöveitsellä. Keittiövaa’alla saadaan mitattua kuorten suhde sokeriin tarkasti. Netistä löytyvissä ohjeissa saatetaan suositella hieromaan kuoria sokerin kanssa, jotta öljy irtoaisi paremmin. Soisalo ei kuitenkaan tätä suosittele.
”Silloin kuorista saattaa irrota kitkerää makua. Itse pidän seosta mieluummin pidempään vakuumissa ja annan sen tehdä työnsä.”
Sokeri ja kuoret kannattaa kuitenkin sekoittaa huolellisesti ennen vakumointia, jotta jokainen kuori on peittynyt sokerihunnulla. Näin prosessi lähtee hyvin käyntiin.
Oleo saccharum sopii kaikenlaisiin juomiin
Öljysokeri on sellaisenaan nykyaikaisessa cocktailin valmistuksessa jokseenkin haastava raaka-aine, koska sen koostumus on hunajan tapaan paksu ja sen vuoksi mittaaminen vaikeaa. Oleo kannattaakin jatkojalostaa juoksevammaksi siirapiksi tai shrubiksi. Öljysokeria voi jatkaa esimerkiksi sitruunamehulla, mutta Soisalo suosii veden ja sitruunahapon yhdistelmää. Sen avulla oleo pysyy kirkkaana ja käytetyn hedelmän maku pääsee oikeuksiinsa.
Oleo sopii kaikenlaisiin juomiin. Sillä saa rakennettua helpon highballin yhdessä alkoholin ja pidentäjän kanssa. Soureihin sillä saa ekstra-annoksen sitruksisuutta, ja Milk Punchissa se toimii hyvänä pohjana.
Monet sitrushedelmät ovat parhaimmillaan ja myös halvimmillaan talvikuukausina. Sesonkiin tulevat peräkanaa satsuma, klementiini ja mandariini. Soisalon suosikki on lime, josta syntyvä oleo on nostalgisen Sprite-henkinen. Verigreipistä valmistetun oleon makumaailma taas muistuttaa tutti frutti -jäätelöä. Parfyymistä bergamottia Soisalo ei ole vielä päässyt kokeilemaan.
”Se maistuu kuusenhavuille ja -kerkälle, ja sitä olisi tosi makeaa käyttää oleossa.”
LUE MYÖS: Maitopesu tekee cocktailista kirkkaan ja pyöreän
LUE MYÖS: Kupla on pop! Näin hiilihapotat cocktailin
Mandarin Highball
3 cl Opihr London dry -giniä
7 cl Mandarin Oleota*
soodaa
Lasi highball
Koriste korianterin lehti
Valmistustapa rakentaminen
Mittaa lasiin gini ja oleo. Täytä lasi jäillä ja lisää soodaa. Sekoita kevyesti. Koristele korianterin lehdellä.
Mandarin Oleo*
500 g mandariinin kuoria
500 g hienoa sokeria
500 ml lämmintä vettä
20 g sitruunahappoa
Sekoita mandariinin kuoret ja sokeri kannellisessa astiassa. Sulje kansi ja anna tekeytyä huoneenlämmössä vähintään 18 tuntia. Siivilöi ja lisää nesteeseen vesi ja sitruunahappo. Sekoita, kunnes sokeri liukenee. Säilytä viileässä.
Oleo saccharumin valmistus
- Pese hedelmä huolellisesti.
- Kuori hedelmä kuorimaveitsellä tai pienellä keittiöveitsellä. Vältä sitrushedemien kuoren valkoista osaa.
- Sekoita kulhossa tai vakuumipussissa 500 grammaa kuoria ja 500 grammaa hienoa sokeria.
- Varmista, että sokeri peittää kuoret tasaisesti.
- Sulje kansi tai poista vakuumipussista ilma.
- Anna tekeytyä huoneenlämmössä 5–18 tuntia.
- Siivilöi neste kuorista.
- Jatkojalosta oleo shrubiksi lisäämällä nesteeseen 500 millilitraa lämmintä vettä ja 20 grammaa sitruunahappoa.
- Sekoita, kunnes sokeri on liuennut.
- Säilytä viileässä.
Vinkki! Pakasta ylijääneet kuoret ja käytä ne koristeina. Kokeile oleoon verigreippiä, mangoa tai bergamottia.
LUE MYÖS: Avecin ilmaisessa cocktailkoulussa opit suosituimmat drinkit tosi, tosi hyvin
