Baaritekniikka

Näin ammattilainen valmistaa maistuvan ja ryhdikkään alkoholittoman cocktailin

Jannu Timosen (vas.) ja Linnea Stenbergin mukaan 10 vuotta sitten alkoholittomat vaihtoehdot baarissa olivat yleisesti tuoppi kokista tai tuoremehu. Biletyskulttuurin muutos ja laatu- sekä terveystietoisuuden lisääntyminen ovat nostaneet asiakkaiden vaatimustasoa. KUVA Laura Hujanen

Helsinkiläisessä Moss-cocktailbaarissa on lähdetty rohkeasti tekemään alkoholittomia cocktaileja samalla pieteetillä kuin muitakin juomia.

Baarimestari Jannu Timosen mukaan lyhyet juomat liikkuvat todella hyvin, vaikka perinteisesti kuvitellaan asiakkaiden haluavan rahalleen vastinetta pitkän juoman muodossa. Hänen kollegansa Linnea Stenberg huomauttaa, että alkoholittomien hinta alkaa olla lähellä väkeviä cocktaileja, mikä asettaa myös paineita.

”Tuntuuko huijaukselta maksaa juomasta, jos on vain kahdeksan senttilitraa juotavaa? Tiiviin makuista juomaa ei kuitenkaan tarvitse olla puolta litraa”, Stenberg summaa.

Mossin listalla on neljä alkoholitonta cocktailia, jotka ovat kukin tyyliltään erilaisia. Timosen mukaan listan kannattaa ulottua pitkistä lyhyisiin ja erilaisiin mieltymyksiin.

”Sama kuin holillisten puolella: älä tee liian geneerisiä toisiinsa nähden. Rohkeasti vain maku edellä.”

Holittomiin juomiin saakin pakata makua mukaan turbona. Timonen muistuttaa, että alkoholi tiivistää ja nostaa makuja, ja sen puuttuminen on huomioitava.

”Haasteena on, että juoma voi jäädä laimeamman makuiseksi kuin alun perin oli tarkoittanut.”

Ongelmaa voi korjata käyttämällä esimerkiksi suolaa, joka alkoholin tavoin nostaa muita makuja esille. Tietty karvaus on myös omiaan tuomaan ryhtiä. Kitkeryyttä voi hakea esimerkiksi valmistamalla sitruksen kuorista öljysokerin eli oleon tai hauduttamalla teestä kylmän uutoksen.

”Karvauden avulla saadaan moniulotteisempi maku.”

Omanlaistaan hapokkuutta juomiin saa myös happoja tai hiilihappoa lisäämällä. Miksereitä kannattaa käyttää harkitusti, jotta huolella rakennettu pohjamaku ei vesity tai peity mikserin alle.

Laimean kokemuksen saattaa aiheuttaa myös suutuntuma, joka sekin voi jäädä ohueksi ilman alkoholia.

Oleo on avuksi tässäkin, sillä se sisältää sitruksen kuorista vapautunutta öljyä.

Muutkin rasvat ovat omiaan juomien rakenteen parantamisessa, ja holittomissa cocktaileissa voikin käyttää erilaisia maitotuotteita ja kananmunaa.

Myös kasvipohjaiset vaihtoehdot, kuten pähkinämaidot, kasvijuomat ja kauratuotteet toimivat hyvin.

Jos rasvaa sisältävä juoma ravistetaan, kannattaa siihen yhdistää aina jokin sitova ainesosa, esimerkiksi tippa super foamia.

Rasvaa voi tuoda myös rasva- tai maitopesemällä nesteen, johon jää prosessista pyöreämpi ja kermaisempi suutuntuma. Rasvapesun avulla voidaan myös siirtää makua, jonka vangitseminen muuten olisi hankalaa.

”Voidaan ensin infusoida öljy ja sitten sillä siirtää makua nesteeseen”, Stenberg kertoo.

Juoman rakennetta saadaan muutettua myös hyytelöimällä. Helpoiten tämä onnistuu lisäämällä juomaan valmista marmeladia, geeliä tai hyytelöä. Kikkailla voi myös agar agarilla, liivatteella ja pektiinillä.

Umami ja kukkaisuus ovat yksi Stenbergin ja Timosen lempimakupareja. Zero Rush -cocktailissa umamia tuovat kevyesti savustettu tee ja misotahna. Vaalea miso on maultaan pähkinäinen, tummassa korostuu hapokas suolaisuus. KUVA Laura Hujanen
Savuisen makuinen musta tee tuo alkoholittomalle cocktailille rotevan pohjan. Teelehdistä irtoaa erilaista makua eri lämpötiloissa ja uutosajoissa, ja sävyillä voi leikitellä. KUVAT Laura Hujanen

Mossissa testaillaan myös suutuntuman muuttamista entsyymeillä. Stenberg kuitenkin korostaa, että uusi tekniikka täytyy ensin hallita ja ymmärtää täysin, ennen kuin sillä valmistettuja juomia voidaan tarjoilla asiakkaille.

Ryhtiä saa myös suoraan pullosta käyttämällä alkoholittomia tisleitä. Niitä Stenberg usuttaa kokeilemaan rohkeasti. Vaikka tisle ei sellaisenaan maistuisi mieleiseltä, saattaa se juomasekoituksessa toimia erittäin hyvin.

Timonen komppaa ajatusta.

”Niistä saattaa löytyä yllättävän hyviä makupareja!”

Timosella on tapana maistattaa alkoholittomia tisleitä asiakkaille myös raakana, jotta he ymmärtävät, mitä ne tuovat juomaan.

Jos alkoholittomien juomien valmistaminen tuntuu pakkopullalta, kehottaa Timonen suhtautumaan asiaan hyvänä haasteena.

”Se on kartoittamaton maaperä, jossa on paljon löydettävää. Itse koen uusien asioiden oppimisen tosi inspiroivana.”


Rakennetta holittomiin

Alkoholittomat juomat tuppaavat jäämään kevyiksi ja vetisiksi. Tuo juomaan rakennetta näillä raaka-aineilla ja tekniikoilla.

Rasvat

  • Oleo saccharum eli öljysokeri
  • Maitotuotteet
  • Kasvijuomat
  • Kananmunan keltuainen
  • Pähkinät
  • Rasvapesu
  • Öljyt/emulsifiointi

Tanniinit & hapot

  • Tee
  • Fermentointi eli hapattaminen
  • Kuivahapot, esimerkiksi sitruunahappo ja omenahappo
  • Etikka
  • Kuoret/cordialit (käytä sokeripitoisuudeltaan 10–20-prosenttisia mehucordialeja, joissa on sekä hedelmän kuoret että mehu mukana)

Rakenteen muuttaminen

  • Marmeladi
  • Geeli
  • Hyytelö
  • Agar agar
  • Liivate
  • Pektiini
  • Vaahdotusaineet, kuten itse tehty super foam
  • Maitopesu

Maustaminen

  • Alkoholittomat tisleet
  • Infuusio
  • Suola

Zero Rush -cocktail

Alkoholiton tumma rommi nostaa Zero Rush -cocktailin hedelmäisiä ja karamellimaisia nuotteja ja korostaa seljankukan aromia. KUVAT Laura Hujanen

Zero Rush

4 cl alkoholitonta tummaa rommia

3 cl miso-seljankukkasiirappia*

1 cl Super-sitruunamehua**

2 dash 10 % suolaliuosta

1 tippa super foamia***

Lasi coupette

Valmistustapa ravistaminen

Koriste kuivattuja kukan terälehtiä

Mittaa kaikki raaka-aineet shakeriin, lisää jäät ja sulje. Ravista kylmäksi. Tuplasiivilöi pakkaskylmään coupette-lasiin ja koristele kuivatuilla kukan terälehdillä.

*Miso-seljankukkasiirappi

250 ml savustettua guava-teetä

140 ml seljankukka-cordialia

20 g vaaleaa misotahnaa

20 g tummaa misotahnaa

Hauduta tee pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita kaikki raaka-aineet tehosekoittimessa tasaiseksi. Siivilöi, jotta seokseen ei jää paakkuja miso-tahnasta. Säilytä kylmässä, käytä kahden viikon kuluessa.

**Super-sitruunamehu

50 g sitruunankuorta + kuorituista sitruunoista puristettu mehu

25 g sitruunahappoa

5 g omenahappoa

5 g sokeria

0,5 g suolaa

500 g vettä

Sekoita kaikki raaka-aineet tehosekoittimessa täydellä teholla 1–1,5 minuutin ajan. Siivilöi liinan läpi ja pullota. Säilytä viileässä korkeintaan kaksi viikkoa.

***Super Foam

160 g kiehuvaa vettä

3 g metyyliselluloosaa

0,3 g ksantaania

20 g arabikumia

340 g jääkylmää vettä

Lisää metyyliselluloosa, ksantaani ja arabikumi kuumaan veteen rauhallisesti hämmentäen. Älä vatkaa! Jatka sekoittamista 5 minuutin ajan. Lisää kylmä vesi samalla sekoittaen ja jatka hämmentämistä vielä 5 minuuttia. Siivilöi, pullota ja säilytä viileässä.

Super Foamin alkuperäinen resepti Kevin Kos.

HIGHLIGHTS

Tasty, elegant – and non-alcoholic

Utilizing the right techniques makes all the difference when it comes to non-alcoholic cocktails. Bartenders Linnea Stenberg and Jannu Timonen share their expertise on the subject.

Balanced flavors

Alcohol tends to elevate and condense flavors. Create depth and complexity by adjusting bitterness, acids and salt.

Enhanced texture

Improve structure and mouthfeel by adding fats, gels, or using techniques such as fat washing.

Creativity is key

Take an innovative approach to ingredients. Non-alcoholic distillates and foaming agents redefine the potential of alcohol-free drinks.

This abstract is AI-generated and reviewed by the editor.


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker