Juttu on julkaistu alkujaan Shaker-lehden verkkosivuilla 29.4.2021. Juttu julkaistaan nyt Avecissa Takatalo & Tompuri -panimon Suomen paras olut 2022 -kilpailun voiton myötä.
LUE MYÖS: Suomen paras olut 2022 on Takatalo & Tompurin Kaski Savubock
Ihan jokainen maajussi ei arvaa lähteä ohrasta liikkeelle, mutta sukupolvenvaihdoksen myötä kotitilansa haltuun ottanut keittiömestari Mikko Suur-Uski kävi kaikki vaihtoehdot läpi ja antautui oluenpanijaksi.
Virolahdella, Kymenlaaksossa, sijaitseva tila tuli yllättäen Suur-Uskin pariskunnan hoidettavaksi. Tila on ollut suvulla 329 vuotta, ja Mikko Suur-Uski vaimonsa Marjon kanssa edustaa kymmenettä sukupolvea tilan jatkumossa.
”Olimme juuri saaneet rakennettua Jyväskylään loppuelämämme kodin, kun perheessäni tapahtui yllättäviä asioita. Isoisät kävivät yöllä koputtamassa olkapäätäni ja kysymässä, olisiko minusta tilan jatkajaksi”, Suur-Uski tarinoi.
Nykyaikaisten maatalousyrittäjien tavoin he konsultoivat muun muassa Pro Agriaa ja hakivat tietoa myös maailmalta jokaisessa yrityksen perustamisen vaiheessa. Nopeasti kävi ilmi, että ohran paras jatkojalostusmuoto on panimotoiminta. Panimoasioissa konsulttina toimi olutväen hyvin tuntema kiertävä oluenpanija Mikko Salmi, joka tarjosi kontaktinsa ja tietonsa käyttöön.
Alun perin yhtiökumppanina oli toinen tuore paluumuuttaja, naapurikylältä, mutta nyttemmin Suur-Uskit vastaavat panimosta kahdestaan.
Rehusiilossa syntyvät tyylikkäät maalaisoluet
Panimo rakennettiin tilan rehusiiloon. Sen vuosituotanto on parin laajennuksen jälkeen noin 200 000 litraa, kotimaisten pienpanimoiden valtavirtaa.
”Jos olisin etukäteen tiennyt, mikä on edessä, en olisi lähtenyt! Viisi vuotta olen tehnyt tuplavuoroja. Toki meillä on ollut hieno ja työntäyteinen matka, ja tarinoita riittää kerrottaviksi”, Mikko Suur-Uski tokaisee hieman yllättäen.
Marjo Suur-Uski toteaa puolestaan, että vaikka aina ei ole helppoa, kokoaikainen kehitys ja oppiminen on upeaa.
”On hienoa nähdä, miten Mikon intohimo tuo tulosta”, vaimo kiittelee.
Ensimmäinen pullo lähti panimolta 1. joulukuuta 2016. Tavoitteena on koko ajan ollut poiketa valtavirrasta. Sen voi tehdä monella tavalla, mutta täydellisyyteen taipuvainen Mikko Suur-Uski erottautuu ennen kaikkea laadulla. Kun on taitoa, se onkin ylivoimaisesti paras keino.
Yksi keino on tyylivalinta. Takatalo & Tompuri kallistuu vanhan mantereen puoleen, mitä tulee oluttyyleihin. Etenkin saksalaishenkiset, puhtauteen ja perinteisiin nojaavat oluet onnistuvat panimolta järjestään. Näinä IPAn, APAn ja NEIPAn aikoina se riittää erikoisuuteen.
”Miksi käyttäisin Uuden-Seelannin humalia, kun käsillä on maailman hienoimmat raaka-aineet, oma ohra ja puhdas vesi? Oluelle käy vielä sama kuin aiemmin ruoalle: 20 vuotta sitten tehtiin monimutkaista ruokaa, nyt luodaan sinfonia kauralle ja puolukalle. Ei haittaa, vaikka olisinkin nyt epätrendikäs oluentekijä”, Suur-Uski tokaisee.
Puhtain kaikista Takatalo & Tompurin oluista on Helles, vaalea lager. Tyyli, jonka panemiseen useimmat pienpanimot eivät uskalla ryhtyä, koska selkeässä oluessa ei ole kikkailun varaa. Kaikki mitä on kattilaan pantu ja kaikki mitä sille on tehty, maistuu lopputuloksessa.
”Teknisesti yksinkertaisen, puhtaan maun tekeminen on vaikeampaa kuin monimutkaisen. Niinhän se on ruoassakin. Haen selkeyttä: että saan oluen maistumaan tasapainoisesti ja kauniisti. Raaka-aineiden laatu korostuu tässä.”
Tässä yhteydessä Suur-Uski huomauttaa, että maatilalla tarvitaan käsittämätön määrä tietotaitoa, jotta pystytään tuottamaan huippulaatuista mallasohraa.
”Maanviljelys on rankasti aliarvostettu ammatti. Meille on myös tärkeää, että voimme luoda maaseudulle työpaikkoja. Jos valot sammuvat, ne eivät koskaan enää syty uudestaan. Haluan pitää maaseudun elävänä, täällä on ihmisen hyvä elää”, Suur-Uski tunnelmoi.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Kylmäsavustettua mallasta
Yksi Mikko Suur-Uskin neronleimauksista liittyy tiiviisti kokin työstä ammennettuun kokemukseen, mutta myös maatilan tunnelmiin. Savu on Suur-Uskille rakas elementti.
”Halusin vangita pulloon kasketun maan viilenevän savun”, Suur-Uski paljastaa.
Hän teki tempun rakentamalla oman kylmäsavustamo maltaalle. Se on ainutlaatuista. Suur-Uski kertoo, että kylmäsavustukseen tarvitaan tervaleppää, katajaa ja 16 tuntia aikaa. Projekti on ollut täydellinen onnistuminen. Yksi sen ensimmäisiä hedelmiä oli Kaski Kylmäsavulagerin voitto omassa sarjassaan Suomen Paras Olut -kilpailussa vuonna 2017.
”Kaski Kylmäsavulager on ollut todella pitkäaikainen projekti. Se on edelleen myydyin oluemme ja tärkein tuotteemme. Voisi sanoa, että se vain parantaa katekuntoaan – aloituskustannukset pienenevät, kun suosio jatkuu”, bisnesvainulla siunattu oluentekijä toteaa.
Tilan oman ohran mallastaa muihin oluisiin lähellä sijaitseva Viking Malt, jonka kanssa yhteistyö sujuu hienosti. Suur-Uski lähettää mallastamolle erän tietyn lohkon ohraa ja saa tasalaatuista mallasta takaisin. Oluentekijälle on luksusta, kun laatu on tasaista.
Mestari ja kisälli
Takatalo & Tompurin alkutaivalta siivitti tiivis yhteistyö Mikko Salmen kanssa. Mikko Suur-Uski kiittelee kaimaansa mestariksi, jolta asiat oppi nopeasti.
”Ymmärsin, että ruoanlaitolla ja oluen panemisella ei ole eroa. Molemmissa on kyse tärkkelyksestä. Vierre on kuin lihaliemi, ja humala käyttäytyy kuin pippuri. Molemmathan ovat puhdasta biokemiaa”, kisälli kertoo.
Vaalea lager -sarjan voittoa Suomen Paras Olut -kilpailussa juhli lavalla koko silloinen tiimi. Sittemmin monelle on jäänyt epäselväksi, kumpi Mikko oluet nykyisin tekee. Olisi epäreilua puhua enää kisällistä, sillä Suur-Uski on todellakin kannuksensa itse ansainnut. Apua on tullut myös kilpailumenestyksestä.
”Täytyy kiittää Suomen Paras Olut -kilpailua. Sarjavoitot ovat iso valtti, jos niitä osaa käyttää. Mustakauran voitto tumma lager -sarjassa vuonna 2020 käänsi yhtiön koko vuoden tuloksen positiiviseksi”, Suur-Uski paljastaa.
Takatalo & Tompurin oluille on toki myönnetty kansainvälisiäkin palkintoja. Marraskuussa 2020 Savubock oli ainoa suomalainen olut, joka sai mitalin European Beer Stars -kisassa.
Mestariksi kasvanut Suur-Uski toteaa, että hänellä ei oikein ole ollut vaihtoehtoa.
”Jos tössin hommat, isoisät nousevat haudasta ja vetävät turpaan.”
Koronakurimus rassaa
Kuten koko elämysala, Suur-Uskikin on tympiintynyt valtiovallan koronatoimiin. Ei ole ymmärretty, että vaikka pienpanimot sinällään ovat pieniä yrityksiä, kaiken kaikkiaan ravintola-ala verkostoineen on miljardibisnes. On selvää, että kaikki eivät tästä kuivin jaloin selviydy, ja paniikinomaiset kuvat ehtivät rullata Suur-Uskinkin silmissä. Hän toisaalta tiesi, että se joka hallitsee kulunsa, pärjää. Niinpä alun perin vuodelle 2020 suunnitellut investoinnit peruttiin.
Erityisesti meitä ilahduttivat perheet, jotka tulivat matkailuautoilla ja kertoivat normaalisti kiertelevänsä viinitiloja Italiassa.
Viime vuosi osoitti kuitenkin myös sen, että ihmisiltä löytyy solidaarisuutta ja kiinnostusta pienpanimotoimintaa kohtaan. Vähittäiskauppa veti ja oma myymälä houkutteli läpi vuoden mielettömän määrän porukkaa – yhtäkkiä mökkiläiset osasivat kurvata panimomyymälän kautta ja lokakuiset avoimet ovet synnyttivät tilalle ”muurahaispesän”.
”On ollut hienoa nähdä, miten paljon ihmisiä kiinnostaa tämä homma. Erityisesti meitä ilahduttivat perheet, jotka tulivat matkailuautoilla ja kertoivat normaalisti kiertelevänsä viinitiloja Italiassa. Nyt he tulivat maistamaan Kaski-oluita!”
Osin tuon kiinnostuksen siivittämänä Suur-Uskit päättivät, etteivät himmaile ja ryhtyivät rakentamaan maalaisravintolaa. Tarkoitus oli saada myös isovanhempien talo majoituskäyttöön, mutta siihen ei hellinnyt lupia. Taloon syntyi kokoustilat, spa-osasto ja allasbaari. Luvassa on täydellinen aikamatka 70-luvulle.
Ravintola palvelee vanhassa navetassa
Vanhaan navettaan on talven aikana kunnostettu ravintola. Alun perin Mikko Suur-Uskin haaveena kytenyt oma ravintola on myös vaimon haave eli yhdessä luodaan paikkaa, jossa viihtyä.
Keittiömestarina ja ravintolapäällikkönä aiemmin toimineen Mikko Suur-Uskin mielessä on jalostunut juuri tänne sopiva Navetta-keittiö, jonka mauista syntyy täydellinen pari oman panimon oluille. Samalla syntyy oiva tilaisuus hyödyntää tuotannon sivuvirtoja: yksi hiotuista resepteistä on kylmäsavumäskin sisällä haudutettua porsaanniskaa. Jälleen kerran omaperäistä ja ainutlaatuista.
”Teemme ruokia, joita ei ole tehty, monesti raaka-aineista, joita ei ole juurikaan käytetty. Navetasta tulee testilaboratorio, katsotaan mihin se meitä vie”, Suur-Uski lupaa.
Rouheaa maalaisruokaa kokkaavat yhdessä Jussi Porkka ja Mikko Suur-Uski. Ravintola tarjoaa paljon mahdollisuuksia oluen ja ruoan liitolle, johon Suur-Uski sai herätteen 2000-luvun alussa jyväskyläläisen Old Brick’s Innin keittiötä vetäessään.
”Old Brick’s sytytti kipinän, ja siellä olimme aikaamme edellä oluen ja ruoan yhdistämisessä. Olimme innokkaita käyttämään olutta raaka-aineena keittiössä, eivätkä ideat loppuneet koskaan kesken”, Suur-Uski kuvailee.
Omien oluiden pariksi on luvassa samaa linjaa.
”Tarjoamme ravintolassa selkeitä, puhtaita makuja, kuten oluemmekin ovat. Kaikki tulee läheltä, se kuvastaa meidän toimintaamme muutenkin”, Suur-Uski linjaa.
Tasting-illat, kokousvieraiden lounaat, puodissa asioivien maistelulaudat – taustalla pyörii live-kuva panimolta, jonne ei hygieniasyistä voi tuotannon aikana ottaa vieraita.
”Odotamme, että ryhmämatkailu nousee lentoon, ja uskon tilauspuolen kannattelevan ravintolaa”, Suur-Uski maalailee.
Kielelle nousevat jo keittiömestarin ja oluenpanijan kuvailemat unelmaiset makuparit, kuten maa-artisokka tai parsa kylmäsavustetun lagerin pareina. Tai talon jälkiruokien kruunu, mustakaurakinuski. Navetta vetää puoleensa.
