Alkuillasta trendikkään hongkongilaisravintola VEA:n baarissa on mukavan rauhallista. Edessä on kylmä olut ja 29. kerroksen terassilta aukeaa yksi maailman urbaaneimmista näköaloista. Sitä kelpaa hetki ihailla. Istun ja odotan Hongkongin tunnetuinta suomalaiskokkia, Jaakko Sorsaa.
Juuri ennen sovittua h-hetkeä kännykän näyttö syttyy. Sorsa laittaa tekstiviestin. ”Hektinen päivä, myöhästyn hiukan”. Kiitettävää suomalaista jämptiyttä, joku muu olisi saattanut olla tunnin myöhässä ilmoittamatta siitä sanallakaan. Varttia myöhemmin Sorsa saapuu pahoitellen paikalle ja pääsemme asiaan. Sitä Sorsan pitkältä ja monivaiheiselta uralta riittää.
”Minun piti lähteä FINDSista heti alkuillasta, mutta tietysti asiat venyivät ja kaiken maailman säätöä ilmestyi kuin tyhjästä. Siinä seassa ehdin vielä tapaamaan vanhan työkaverini ja pomoni Hans Välimäen, joka ystävineen tupsahti kaupunkiin lomailemaan”, Sorsa selvittää.
Menestyvän kokin elämä on kaiketi kaikkialla maailmassa kiireistä, mutta Hongkong on siinäkin oma lukunsa. Sorsan työnantaja, liikemies Marcus Leen GR8 Leisure Concept omistaa ravintola FINDSin ohella paljon muutakin, muun muassa samassa rakennuksessa toimivan ylellisen hotellin The Luxe Manorin ja livemusiikista tunnetun Dada Barin, italialaiskahvila Café Roman Ma Wan saarella sekä manner-Kiinassa toimivan hotelli Soul Suzhoun. Sorsa vastaa kaikkien paikkojen ruokakonsepteista, reseptiikasta, henkilökunnan koulutuksesta, budjetoinnista, promootion ideoinnista ja median kanssa toimimisesta. Kirsikkana kakussa Sorsa osallistuu vielä VIP-asiakkaiden hemmotteluun.
”Onneksi operatiivinen vastuu paikoistamme ei kuulu minulle. FINDSissa olen paikalla viitenä päivänä viikossa. Ja on minulla lauantai vapaata, perheen laatuaikaa. Hongkongissa on sentään työaikalaki. Sen mukaan ravintola-alalla työaika on 54 tuntia viikossa ja yksi päivä on vapaata. Palkallisia pyhä- ja juhlapäiviä on 12 päivää ja kokemuksesta riippuen vuosilomaa 12–24 päivää”, Sorsa kertoo.
Kokemukselle käyttöä
FINDS tulee Pohjoismaiden nimistä Finland, Iceland, Norway, Denmark ja Sweden. Täydellinen nimi Hongkongissa toimivalle pohjoismaiselle ravintolalle. FINDSin tarina alkoi vuonna 2004, kun Hongkongissa asunut Sauce Forumin Pauliina Pirkola päätti yhdessä hongkongilaisen ystävänsä Colette Koon kanssa avata skandinaavisen ravintolan. He tarjosivat projektia helsinkiläisen Demon voimakaksikolle Tommi Tuomiselle ja Teemu Auralle. He suostuivatkin – jos keittiötiimiin saataisiin Jaakko Sorsa mukaan.
”Niinpä muutin vuonna 2004 Hongkongiin. Silloin ei ollut tietoakaan skandinaavisesta buumista, Nomakin vasta aloitti Kööpenhaminassa. Menomatkalla mietimme Tommin kanssa, mitä listalle laitettaisiin. Meitä yhdisti Palacessa saatu suomalais-ranskalainen kokkaus, joten sen pohjalle oli hyvä rakentaa. Pohjoismaiset raaka-aineet olivat luonnollisesti haaste Hongkongissa. Arvo Kokkonen Oy auttoi alusta asti. Saimme heiltä raaka-ainelähetysten mukana savustuspönttöjä ja blinipannuja, joten pystyimme toteuttamaan kaikin tavoin ehtaa pohjoismaista kokkausta”, Sorsa muistelee.
Ensimmäisen vuoden Sorsa ja Tuominen vetivät FINDSia yhdessä. Aura täydensi tiimiä muutaman kuukauden ajan. Sitten demolaiset palasivat Helsinkiin. FINDS jäi Sorsan vastuulle.
”Pärjäsin sillä, että olin hankkinut monipuolista kokemusta ympäri maailmaa. Joka paikasta olin oppinut uutta – ja kaikella sillä oli käyttöä Hongkongissa”, Sorsa kertoo.
Fidžin viidakoista Chez Dominiqueen
Sorsan matka Hongkongiin kulki monen mutkan kautta. Hän valmistui vuonna 1996 kokiksi Perhosta. Opintoihin liittyvät työharjoittelut ja vähän ekstraakin Sorsa teki Markus Maulavirran vetämässä Palace Gourmetissa. Kokin paperit taskussa Sorsa lensi maailmalle kokkaamaan YK-joukoissa Libanonissa. Sorsa tutustui monikansallisissa joukoissa fidžiläisiin sotilaisiin ja löysi YK-pestin jälkeen itsensä Fidžin saarelta viidakon keskeltä.
”Päädyin lopulta ruoka- ja majoituspalkalla Vatulele Island Resortiin. Se oli hyvä koulu, koska keittiötä veti Marco Pierre Whiten opissa kouliintunut Simon Ferwick. Opin valtavasti uusista raaka-aineista ja paikallisesta työkulttuurista, myös kielitaito koheni”, kertoo Sorsa.
Vuonna 1998 Suomeen palannut Sorsa urakoi kahden vuoden ajan pitkää päivää yhdessä Hans Välimäen kanssa Chez Dominiquessa.
”Meitä oli kaksi nuorta, energistä ja intohimoista kokkia. Meillä oli vapaat kädet luovuudelle. Lista vaihtui koko ajan. Testasimme uusia raaka-aineita vasikanaivoja myöten. Vuonna 2000 huhkimme tammi–toukokuussa kahdestaan keittiössä. Lounaalla minä hoidin tarjoilun ja Hans kokkasi. Illalla kokkasimme molemmat. Uuvuttavaa hommaa, mutta kyllä kokkaamisen rutiiniakin karttui”, muistelee Sorsa.
Työ kantoi hedelmää. Chez Dominique valittiin vuoden 2000 ravintolaksi ja perään tuli ensimmäinen Michelin-tähti.
”Chez Dominiqueta muistelen lämmöllä. Tiimissä oli hyvä henki. Kun teki pari vuotta 80–90 tuntista viikkoa, lyhyemmät rankat työjaksot eivät ole sen jälkeen tuntuneet missään. Sanoin jo silloin kavereilleni, että sijoitan aikaani tulevalle työuralle.”
Jostain Sorsa taikoi aikaa vuosituhannen kahta puolen kokata myös keittiöpäällikkö Isto Tahvanaisen vetämässä kokkitiimissä, joka vastasi valtiovierailujen diplomaatti-illallisten antimista presidentinlinnalle. Niissä vanhan mallinen vatitarjoilu oli kunniassaan. Kaksi päivää kului illallisen valmisteluun ja yksi toteutukseen.
”Mieleen jäivät erityisesti Ruotsin kuninkaalliset ja Ranskan presidentti François Mitterand, jotka halusivat kutsua kokit riviin ja esittää kiitoksensa. Kokille ne olivat antoisia ja arvokkaita tilaisuuksia. Käytössä olivat aina maan parhaat raaka-aineet”, kertoo Sorsa.
Kasvot on aina säilytettävä
FINDSin viisitoistavuotiseen taipaleeseen on mahtunut paljon. Ravintolan tulevaisuus oli vaakalaudalla vuonna 2010, kun vuokrasopimus oli katkolla, perustajista Pirkola oli muuttanut Suomeen ja Koo kuollut syöpään. Apuun astui bisnesmoguli Marcus Lee, joka osti edelliset osakkaat ulos ja toivotti ravintolan tervetulleeksi Kowloonin puolelle uuteen boutiquehotelli The Luxe Manoriin, jonka hän omisti. Sen toiseen kerrokseen rakennettiin tilat FINDSille ja elämä jatkui. Jos alkuperäinen FINDS oli cool ”jääpalatsi”, uusi FINDS henki – ja henkii edelleen – metsää aaltoilevine katon puusäleikköineen ja puumaisine pilareineen.
Sorsa sai muutama vuosi sitten pienen siivun FINDSin omistuksesta hyvän miehen ja mielen lahjaksi.
”Lee on pomoni, mutta kutsuu minua nyt bisnespartnerikseen”, Sorsa nauraa.
Hongkong opettaa. FINDSissa aloittaessaan Sorsa huomasi nopeasti, etteivät aasialaiset siedä huutavia pomoja. Kukaan ei saa menettää kasvojaan. Meuhkaava pomo on merkki siitä, ettei osaa kontrolloida tunteitaan.
”Keittiössämme fiilis on välillä kuin kirjastossa, laitellaan ruokia rauhallisesti. Keittiötiimini on kiinalainen. Minun on ollut vaikea omaksua heidän tapaansa olla sanomatta jämäkästi ei. Osaan jo hyvin tulkita vastauksen sanoista ”ehkä, ehkä sitä voi yrittää, ehkä se on hankalaa ja ehkä ei”. Hongkongissa keittiömestarille on tärkeää olla läsnä ja tehdä yhdessä asioita. Ongelmat lakaistaan helposti maton alle. Välillä on tärkeää vaikuttaa kiireettömältä ja mennä mukaan toimintaan, vaikka kuorimaan perunoita. Kun kokit huomaavat, että nyt on otollinen hetki, he alkavat avautua haasteistaan”, Sorsa selvittää.
Sorsa panostaa FINDSissa pohjoismaiseen yksinkertaisuuteen ja selkeyteen. Alussa ravintolassa testattiin, miten pohjoismainen sitä voi olla ja mitkä raaka-aineet uppoavat, mitkä eivät. Lopputulos saattoi olla Sorsan mukaan turhan keskieurooppalaista.
”Nykyään osaamme pysyä tiukasti pohjoismaisuudessa. Hongkongiin on tullut viime aikoina pohjoismaisia mestarikokkeja, kuten kolmen Michelin-tähden Björn Franzén, joka tekee skandinaavis-aasialaista fuusiota – ja hyvin tekeekin. FINDSissa hyvä tulee, kun lautasella on yksi pääraaka-aine, siihen pari, kolme lisuketta ja huolella valmistettua kastiketta”, Sorsa sanoo.
KUVAT Mika Remes
FINDSin kautta Pohjolaan
FINDSin asiakaskunta on pääosin kiinalaista. He pitävät Suomea kylmänä arktisena maana, jossa on vaikea kuvitella kenenkään asuvan.
”Siitä saan verukkeen kertoa pohjoismaiden neljästä vuodenajasta, hienoista sesongeista ja raaka-aineiden säilömisen tärkeydestä. Pohjolaan suuntaavat paikalliset käyvät ensin FINDSissa testaamassa pohjoisia makuja. Tietävät sitten, pitääkö ottaa omat nuudelit mukaan”, Sorsa veistää.
Keittiöön hankitaan Suomesta marjoja, silakoita, ruisjauhoja, tummaa siirappia, maltaita, Mimiksen versoja sekä alkoholia, kuten Arctic Blue Ginia, jonka kehitystyössä Sorsa on ollut mukana. Norjasta tulee mereneläviä, kuten lohta, skrei-turskaa, kuningasrapua ja taimenta.
”Idea on, että jos emme saa hyviä tuotteita Pohjoismaista, käytämme parasta muualta, mutta valmistamme ruuat pohjoismaiseen tapaan, sanoo Sorsa.Hongkong on multikulttuurinen metropoli, jossa lähiruuasta ei vielä puhuta ja lähes kaikki ruoka tuodaan muualta.”
”Panostamme luomuun ja kestävästi tuotettuihin raaka-aineisiin. Haluan näyttää, että nämä asiat ovat ravintolalle tärkeitä. Toimin Disciples Escoffierin Hongkongin jaoston presidenttinä. Kansainvälinen kokkijärjestö kouluttaa, motivoi ja ohjaa nuoria kokkeja urallaan. Se on minulle tärkeää, olen itse saanut urallani tuota kaikkea esimiehiltäni eri maissa”, Sorsa sanoo.
Julkaistu Aromissa 6/2019.
Julkaistu Aromissa 09.08.2019
FINDS
Osoite: Kimberley Road 39, The Luxe Manor,
Tsim Sha Tsui, Hongkong
Puhelin: +852 2522 9318
Verkkosivusto: finds.com.hk
