Aromi-lehden kolumnisti Kim Heiniö kirjoittaa yrittäjyydestä ravintola-alalla. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Aromin kolumnit julkaistaan verkossa Avecmediassa.
Rapatessa roiskuu ja virheitä sattuu, mutta pahimmat kämmit tuovat mukanaan parhaat opit. Alla on kokoelma pahimpia ja parhaita kantapään kautta saatuja oppeja vuosien varrelta.
1. Suomalaiset arvostavat selkeitä konsepteja. Haen usein inspiraatiota ravintolakonsepteihin ulkomailta, mutta kaikki ideat eivät toimi Suomessa. Hyvä esimerkki on lyhytikäinen The Mess. Helsinkiläisen coworking-tilan alakertaan avattu ravintola tarjoili kaikkea kaikille: aamuisin munakkaita ja cappuccinoja, läpi päivän smoothieta ja delituotteita, iltaisin avautui laadukas ruokaravintola ja olutbaari. Kun asiakkaat ja kaverit alkoivat kysellä, että mikäs paikka tämä on, tiesin, että reisille meni. Konsepti oli ehkä cool Lontoossa mutta ei Helsingissä.
2. Kuten aina sanon, ravintola-ala on people business. Ihmiset saavat aikaan valtavasti hyvää, mutta voivat he aiheuttaa myös hurjasti vahinkoa. Mitä vastuullisempi tehtävä on kyseessä, sitä tärkeämpää on panostaa rekrytointiin. Hutirekryillä voi olla ison hintalapun lisäksi suuri vaikutus ilmapiiriin, työkavereihin ja jopa konseptin totaaliseen epäonnistumiseen.
3. Pidä jalat maassa. Yrittämiseen kuuluu tietynlainen suuruudenhulluus, mutta vauhtisokeus on todellinen vaara erityisesti silloin, kun yritys skaalautuu ja avaa uusia ravintoloita. Kun bisnes pyörii ja luulet tietäväsi kaiken, on helppo kasvattaa riskiä tarpeettoman suureksi. Ennen koronapandemiaa olin tehnyt isoja investointeja luottaen bisneksen kasvuun. Pandemian iskiessä meinasi käydä kalpaten isojen kiinteiden kulujen ja olemattomaksi kulutetun puskurin vuoksi.
4. Jos jokin ei ole rikki, älä korjaa sitä. Vuosituhannen taitteessa toiminut ravintola Mother toimi sujuvasti ja oli taloudellinen menestys. Vuokraisäntä tarjosi mahdollisuutta laajentaa ravintolatilaa, mutta joskus 1 + 1 ≠ 2. Sen jälkeen alkoi alamäki, konsepti oli rikki.
5. Vaikka olemme viinabisneksessä, ei viina kuulu bisneksiin. Toivottavasti kosteat illanvietot tai muut päihteet eivät ole enää pääasiallinen tapa purkaa stressiä. Yrittäjänä on tärkeää pitää itsestään huolta ja purkaa stressiä kestävillä tavoilla. Yrittäminen on loppupeleissä usein yksinäinen tehtävä. Vastuu ihmisistä lepää harteillasi.
6. Panosta tylsiin asioihin. Urani alkuvaiheessa en käyttänyt lakimiehiä sopimusten teossa. Tämä on tullut vuosien varrella todella kalliiksi esimerkiksi vuokrasopimusten suhteen. Olen oppinut kantapään kautta hyvän asianajajan ja muiden asiantuntijoiden käytön. Maksa kalliilta tuntuva palkkio ja nuku yösi sen jälkeen levollisesti.
7. Jos viet työntekijät ulkomaille, varmista, millä aikavyöhykkeellä olet äläkä juhli liikaa. Vuosikymmenten takainen matkamme Tallinnaan sai mielenkiintoisen käänteen, kun puolet porukasta jäi laivasta. Laivaan ehtineellä henkilöllä oli kaikkien passit, joten löysin itseni ja työntekijäni Neuvostoliittoon kuuluneesta Viron sosialistisesta neuvostotasavallasta ilman passia. Eri vaihtoehtoja selvitettyäni jouduin turvautumaan luovaan ongelmanratkaisuun ja palkkasin salakuljettajan viemään meidät takaisin Suomeen. Silloin ei naurattanut, mutta koko sopasta tuli hyvä tarina.
Tee virheitä, mutta ota niistä opiksesi.
