Drinkin hämmentäminen vaatii teknistä taitoa ja kuivaa jäätä

Mitä drinkin hämmentäminen vaatii raaka-aineilta, jäiltä ja baarimestarilta, ja miten saavutetaan paras hämmennetty cocktail?

Hämmentäminen sopii erityisesti drinkeille, jotka valmistetaan rakenteeltaan ja sokeripitoisuudeltaan samankaltaisista raaka-aineista, kuten erilaisista väkevistä alkoholeista, väkevöidyistä viineistä ja katkeroista. Kun halutaan saavuttaa kirkkaan kuulas cocktail, on hämmentäminen oikea valinta tekniikaksi. Chihuahua Julep -baarin omistajan Jami Järvisen mukaan hämmentäminen on eduksi esimerkiksi vermutteja käytettäessä, koska ne muuttuvat ravistettaessa epäesteettisen sameiksi.

Jään koostumus tärkeää

Jäiltä hämmentäminen vaatii kuivuutta. Rakenteeltaan sohjommat jääpalat pitäisi hämmennyslasissa kuivata valuttamalla sulanut vesi baarisiivilän läpi pois ennen raaka-aineiden lisäystä. Cocktailkäyttöön tarkoitettujen umpinaisten jäiden kohdalla tätä ei yleensä tarvitse tehdä, koska jäässä ei ole koloja, joihin vettä pääsisi kertymään. Laadukkaan hämmennetyn cocktailin valmistamiseksi onkin syytä ymmärtää jäitä ja niiden käyttäytymistä.

Jossain tilanteissa hieman sulanut jää on itse asiassa hyväksi: kun drinkissä on muhkea, runsas makumaailma, saatetaan sulavettä kaivata runsaasti, jolloin hohkaavan kylmä, kuiva jää ei ole paras vaihtoehto. Jäitä pitää joka tapauk­sessa käyttää runsaasti: nesteen pinnan yläpuolelle tulee jäädä kuivia jäitä, ja jos nesteen pinta nousee jäiden sulaessa, sopii jäitä lisätä.

Pyöritä, älä ruoppaa

Järvisen mukaan yleisimmät virheet liittyvät hämmennysaikaan ja sulaveden määrään. Jos ei ymmärrä, miten sulavettä kertyy milläkin tekniikalla ja astialla, ja miten se vaikuttaa drinkkiin, oikeaan lopputulokseen pääseminen voi olla hakuammuntaa. Usein juomat ovat liian lämpimiä ja tiukkoja, mikä johtuu liian lyhyestä hämmennysajasta. Toisaalta huonoilla jäillä liian pitkään hämmennettäessä saatetaan päätyä vetiseen lopputulemaan, mikä on suurempi ongelma kuin liian tiukka drinkki.

Hämmennystekniikan hallinta auttaa optimaalisen tuloksen saavuttamisessa. Pyörivä liike saa jäät liikkumaan hämmennysastiassa, mikä tehostaa jäähtymistä ja sulaveden muodostumista. Sekoituslusikan tulee pyöriä, ei ruopata, jotta keskipakoisvoima toimii. Pyörimisliike on myös tyylikkäämmän näköistä ja kuuloista kuin ruoppaaminen. Lusikan olisi hyvä liikkua myös hieman pystysuunnassa, jotta raaka-aineet sekoittuvat keskenään. Oikean hämmennysajan arviointi tapahtuu maistamalla ja tarkkailemalla juoman ulkonäön muutosta hämmennyksen aikana.

Palvele asiakasta valitsemalla oikea hämmennysastia

Hämmentäminen on tekniikkana työläämpi kuin esimerkiksi rakentaminen, minkä takia jokaisen baarin listalle ei kannata hämmennettäviä juomia ottaa. Jos hämmennettyjä klassikoita kuitenkin halutaan tarjoilla listan ulkopuolelta, kannattaa ne muistaa varsinaisen drinkkilistan suunnittelussa. Listadrinkeissä voi käyttää klassikoista tuttuja vermutteja ja väkevöityjä viinejä, jotta ne liikkuvat hyllyssä ja ovat näin ollen laadukkaita, kun joku vieraista toivoo listan ohi hämmennettyä klassikkoa.

Cocktailbaariin sopii Järvisen mukaan hitaampi ja vaativampi hämmennyslasi, mutta muissa tapauksissa hän valitsisi metallisen astian. Sillä saadaan kylmempiä juomia nopeammin, joskin sulaveden määrä saattaa jäädä optimia pienemmäksi. Usein asiakkaalle nopeus on tärkeä kriteeri, jolloin 30 sekunnin sekoittelu hämmennyslasissa ei palvele häntä. 

---

---