Kun hinnat nousevat, neuvokas baariammattilainen muuttaa roskan euroiksi. Itse tehty limoncello ja muut liköörit ovat oiva väline hävikkituotteiden hyödyntämiseen. Alkoholi imee ja säilöö makuja, ja sokeri puolestaan pehmentää kitkeryyttä, jota on muiden aromien ohella monissa roskiin päätyvissä raaka-aineissa. Likööriksi voi muuntaa esimerkiksi käytetyt kahvinporot, yrttien varret sekä sitrushedelmien kuoret. Baarimestari Jussi Viljala kannustaa kokeilemaan liköörien valmistamista. Viljala työskenteli viimeksi Joensuussa Another Doggy -baarissa ja toimii nyt yrittäjänä.

”Kun itse tekee, voi käyttää jännittäviä makupareja, joilla saa uusia ulottuvuuksia vaikka itse poimittuihin marjoihin.”

Jutun lopussa on resepti itse tehtyyn limoncelloon ja siitä syntyvään cocktailiin.

Perinteisesti liköörin valmistus baari- ja kotioloissa on kestänyt kuukausitolkulla, jotta raaka-aineesta on saatu kaikki maku irti. Vesihauteen ja tyhjiöpakkauslaitteen avulla liköörin teko onnistuu kuitenkin vuorokaudessa. Markkinoille on tullut kooltaan ja hinnaltaan pienempiä sirkulaattoreita ja vakuumikoneita, jotka eivät vie sen enempää tilaa kuin sauvasekoitin tai keittiövaaka.

Yksi tämän vuoden trendiennusteissa vilahteleva likööri on italialainen limoncello. Sitruunan kuorista makunsa saava likööri on tuotteena monipuolinen, koska sitruuna sopii makupariksi lähes kaiken kanssa. Limoncelloa voi hyvin valmistaa itse.

”Itse tehty limoncello on erityisen raikas, koska se ei ole seissyt pullossa kuten valmistuotteet. Makuun pystyy myös vaikuttamaan säätelemällä makeuden ja happamuuden tasapainoa.”

Sitruunasta Viljala käyttää mielellään keltaisen kuoriosan lisäksi myös valkoista aluskuorta, koska se tuo juomaan mukavaa karvautta. Tasapainon kanssa on kuitenkin oltava tarkkana, ettei mennä kitkerän puolelle. Happamuutta kannattaa sitruunamehun sijaan säätää sitruunahapolla, jolloin tuotteen vesimäärää on helpompi hallita.

Sitruunamehun happotasapaino vaihtelee sesongin mukaan, kun taas sitruunahappo on aina tasalaatuista. Itse tehdessä likööriin voi lisätä myös uusia vivahteita, kuten mausteita tai muita sitrushedelmiä. Silloin tuotetta ei kuitenkaan voi enää kutsua pelkästään limoncelloksi.

Limoncellon ohella asiakkaita kiinnostavat likööreissä nyt eksoottiset maut. Esimerkiksi jälkiruuaksi ei välttämättä valitakaan tuttua manteli- tai kermalikööriä, vaan halutaan maistella ennenkokemattomia makuja. Perinteisemmät jälkiruokaliköörit ovat toisaalta oiva apuväline, joilla asiakas saadaan kokeilemaan myös uusia tuotteita.

”Jos asiakas ei tykkää vaikka konjakista, hänet saa testaamaan sitä lisäämällä vähän karamellilikööriä.”

Liköörit sopivat loistavasti myös vähäalkoholisiin juomiin, koska niitä tarvitsee käyttää vain tilkka maukkaan cocktailin valmistamiseen.

”Ei välttämättä tarvitse muuta kuin liköörin ja soodaa, niin saa hyvän highball-juoman.”

Viljala patistaa kokeilemaan myös erilaisia tarjoilutyylejä. Esimerkiksi sitrussorbetti ja marjalikööri on oiva kesäyhdistelmä, joka on hauska nauttia.

”Vähän toisenlainen tarjoilutapa voi kolahtaa ihmisiin.”

Liköörin myyntikikka

Vaikka liköörit säilyvät hyllyssä ympäri vuoden, kannattaa niidenkin myynnissä huomioida sesongit. Jussi Viljalan mukaan kesäaikaan liikkuvat parhaiten raikkaan sitruksiset tuotteet, syksyllä marjaliköörit ja talviaikaan yrttiliköörit ja synkemmät maut. Jos hyllyyn jää pyörimään yksittäisiä pulloja, joista ei kannata tehdä juomaa varsinaiselle cocktaillistalle, voi niistä suunnitella päivän drinkin.

”Liköörille kannattaa silloin valita joku kiva ja erikoinen makupari, esimerkiksi mustikkaliköörin kanssa laventelia.”

Likööritrendit

• Limoncello maistuu esimerkiksi spritzinä kuohuviinin ja soodan kera.
• Sourit ja collinsit saavat uutta makumaailmaa, kun sokerisiirapin sijaan käyttää likööriä.
• Likööri tuo mietoihin low abw -drinkkeihin makua ja täyteläisyyttä.
• Eksoottiset maut, kuten tonkapapu, nousevat perinteisten liköörimakujen rinnalle.
• Lähituotanto ja käsityöläisyys ovat arvossaan.

LUE MYÖS: Jussi Viljala näyttää Joensuun parhaat baarit.

Oikaisu 10.5. klo 17.01: Shakerissä 2/2023 julkaistussa alkuperäisessä jutussa kerrottiin, että Jussi Viljala työskentelee yhä Another Doggyssa. Tieto yrittäjäksi siirtymisestä tuli vasta lehden mentyä painoon. Jutussa viitattiin Viljalaan baarin yrittäjänä, vaikka hän työskenteli luovana johtajana ja baarimestarina. Another Doggyn omistaa Hanna Naumanen.

---

---