Aloitetaan megatrendeistä eli ilmiöistä, jotka muovaavat anniskelualaa nyt ja tulevaisuudessa. Niiden ymmärtäminen auttaa varautumaan tulevaisuuteen.

Pernod Ricardin kulttuurisen ennakoinnin päällikön Daphnée Horin mukaan merkittäviä megatrendejä ovat nyt:

1. Yksilöllistyminen

Ihmiset haluavat esitellä omia arvojaan tekemiensä kulutusvalintojen kautta.

Ravintoloiden on kyettävä tarjoamaan tuotteita ja palveluita, jotka tukevat näitä tavoitteita.

2. Yliyhdistyneisyys

Sosiaalinen media ja älypuhelimet ovat mullistaneet tavan, jolla ihmiset ovat yhteydessä toisiinsa.

Yhteydessä ollaan jatkuvasti ja vuorokauden ympäri, ja se vaikuttaa myös siihen, miten ja miksi ravintoloita käytetään.

Samalla mielikuva ravintoloista muovautuu yhä enemmän sen perusteella, miten asiakkaat viestivät kyseisestä paikasta somessa.

Asiakkaat bongaavat ravintolan tuotteita muiden postauksista ja haluavat tilata juuri niitä.

3. Kaupungistumisen uudelleenjärjestely

Horin mukaan murroksessa on myös se, miten ja missä elämme.

Kaupungistumisen ohella esimerkiksi yksinasuvien osuus väestöstä kasvaa – Tilastokeskuksen mukaan yksinasuvien määrä on kaksinkertaistunut vuodesta 1990.

Tarvitaanko ravintoloilta tulevaisuudessa entistä enemmän palveluita edistämään yksinasuvien mahdollisuuksia yhteisöllisyyteen?

Mietoja kaikille

Alkoholittomien tuotteiden kuluttajakunta on nähty aiemmin hyvin kapeana ryhmänä, johon ovat kuuluneet karrikoiden raskaana olevat, autoilevat ja alkoholismista toipuvat.

Baarimestari Camille Vidalin mukaan mietoja ja holittomia juovien ryhmä on nykyään huomattavasti laajempi, ja tässä genressä kannattaa olla nyt hereillä. Vidal on La Maison Wellness -juomasivuston perustaja ja baarimestari.

Alkoholittomien potentiaali

Britanniassa menetetään ravintoloissa vuosittain arviolta 800 miljoonaa puntaa myyntiä, koska asiakkaille ei aktiivisesti myydä alkoholitonta juomaa hanaveden sijaan.

Jopa 40 prosenttia asiakkaista pysyisi baarissa pidempään, jos siellä olisi alkoholittomia vaihtoehtoja.

37 prosenttia asiakkaista kertoo juovansa tänä vuonna vähemmän alkoholia kuin viime vuonna. Kyse on siis merkittävästä kulttuurisesta muutoksesta, joka ravintoloiden kannattaa ottaa huomioon valikoimaa rakentaessaan.

Viski moninaistuu

Viski oli valittu Bar Convent Berlinin yhdeksi pääteemaksi. Tapahtumajohtaja Petra Lassahnin mukaan viski nostettiin esille nyt, koska sen suosio baareissa on kasvussa, ja samalla se pyrkii perinteisenä alkoholina myös uudistumaan.

Yksi tapahtuman viskisisältöjä tuottaneista tahoista oli Our Whisky Foundation, jonka perustaja Becky Paskin kertoi, että viski ravistelee nyt harteiltaan pölyttynyttä mielikuvaa, jossa se näyttäytyy vain raakana juotavana miesten juomana.

Viskiä valmistetaan nykyään yli 150 maassa, ja erilaiset makutyylit ovat tehneet siitä entistä houkuttelevamman vaihtoehdon myös cocktailien valmistukseen.

Helsingissä marraskuussa järjestetyssä Helsinki Drink Festivalin Whisky Edition -tapahtumassa puolestaan näkyi useita tuotteita, joissa viski oli viimeistelty entistä erikoisemmissa tynnyrissä, kuten valkoviinitynnyrissä tai käyttämällä omenapuulastuja. Samalla viski vetoaa yhä laajempaan kuluttajakuntaan.

Makukombo: viski + persikka

Viskiä yhdistettiin messuilla kukkeisiin ja hedelmäisiin makuihin, kuten persikkaan ja hedelmäkarkkeihin.

Hauskuutta lasiin

Ihmiset kaipaavat nyt erikoisia makuja ja hauskuutta. Näin kertoo juoma-alan johtaviin julkaisuihin lukeutuvan The Spirits Business -lehden tuottaja Melita Kiely.

Lehden luetuimpia juttuja vuonna 2024 olikin churron makuisesta Bailey’s-likööristä kertova juttu. Sitä lasiin?

Viini tuo lisäarvoa

Viinillä on entistä isompi rooli baareissa. BCB:n tapahtumajohtajan Petra Lassahnin mukaan baarimestarit ovat usein keskittyneet väkeviin, jolloin viinituntemus jää paitsioon.

Viini on kuitenkin entistä tärkeämpi tuote myös cocktaileihin keskittyneissä ravintoloissa, kun pyritään saamaan asiakkaat paikalle ja pitämään heidät siellä mahdollisimman pitkään.

Siksi BCB:ssä oli ensi kertaa viineihin keskittynyt koulutusalue, jolla kävijät pääsivät oppimaan viineistä ja maistamaan niitä.

Haitoista hyötyihin

Alkoholittomat tuotteet on nähty aiemmin haittojen minimoinnin kautta – niillä pyrittiin esimerkiksi vähentämään krapulaa ja kaloreiden saantia.

Haittojen välttelyn sijaan korostetaan nyt alkoholittomien tuotteiden etuja. Pioneerina on toiminut Seedlip, toteaa tutkimusjohtaja Spiros Malandrakis Euromonitorista.

Alkoholittomat tisleet mahdollistaisivat myös uudenlaisen funktionaalisuuden, jota alkoholin yhteydessä ei saada hyödyntää.

Nähdäänkö tulevaisuudessa holittomia tisleitä, jotka piristävät tai parantavat keskittymistä?

Holittoman uudet vaatteet

Unohda vapaaehtoinen alkoholista kieltäytyminen eli sober curious, holittomuus pukeutuu nyt raitaan!

Zebra striping eli seepraraitailu viittaa joustavaan tapaan nauttia alkoholia. Seepraraitailija voi samalla aterialla nauttia vuorotellen alkoholia ja holittomia tuotteita – samoin kuin seepran turkissa vuorottolevat mustat ja valkoiset raidat.

Vinkit

1. Panosta holittomiin tuotteisiin samalla pieteetillä kuin väkeviin.

2. Rakenna ruokajuomien paketti pelkän viinin sijaan yhdistellen viiniä ja alkoholittomia juomia, kuten laadukkaita mehuja, kombuchaa, haudukkeita ja cocktaileja.

Intia on alkoholimarkkinan veturi

Kansainvälisen alkoholimarkkinan odotetaan elpyvän maltillisesti vuonna 2025. Näin ennustaa IWSR, jonka datan mukaan Intia, Kiina ja Yhdysvallat ajavat kasvua. IWSR on maailmanlaajuinen alkoholialaan liittyvän datan ja tiedon tuottaja.

Vuonna 2023 Intia oli markkinoista volyymin perusteella suurin kasvaja. Intia noteerattiin myös Bar Convent Berlinin ohjelmassa, jossa oli useampi maan juomakulttuuriin keskittynyt luento.

Vastuullisuus siirtyy roskakorilta laskentataulukkoon

Ravintola-alalla vastuullisuus on pitkään ollut synonyymi hävikin vähentämiselle. Bar Convent Berlinissä oli kuitenkin nähtävissä, että vastuullisuusajattelu on laajentumassa myös taloudellisen kestävyyden puolelle.

Yksi BCB:n kehutuimmista puheenvuoroista oli Elliot Ballin ”Freak in the Sheets”, joka tutustutti kuulijat Excelin laskentataulukoiden ihmemaahan.

Puisevalta kuulostava aihe oli paketoitu viihdyttävään muotoon, jonka viesti oli selvä – Excel on baariammattilaisen ystävä.

Palkitun ateenalaisen The Clumsies -baarin vetäjät Nikos Bakoulis ja Dimitris Dafopoulos puolestaan kertoivat esityksessään vastuullisuuden juurruttamisesta baarin liiketoimintasuunnitelmaan uuden baarinsa Linen näkökulmasta.

2 x varma vinkki

Mihin tänä vuonna kannattaa satsata? Maffeo Drinksin perustaja Chris Maffeo ja arvostettu baarimestari, lontoolaisen Tayēr + Elementary -baarin perustaja Alex Kratena kertovat neuvonsa.

Chris Maffeo

1. Keskity vakaana pysyviin asioihin.

2. Älä yritä selvittää tai murtaa somen algoritmeja – keskity sen sijaan ihmismielen ja psykologian ymmärtämiseen. Niissä on avain myös asiakaskäyttäytymisen syvempään hahmottamiseen.

Alex Kratena

1. Ole joustava.

2. Tee ravintoloiden ohjausjärjestelmistä ja perehdytyksestä vankkaa – silloin rekrytoinnissa voidaan keskittyä hyvien tyyppien löytämiseen ja sitten kouluttaa heistä ammattilaisia.

Cocktail on yhä hanassa

Messuilla näkyi useita cocktailhanoja, joiden tarkoituksena on nopeuttaa työskentelyä ja vapauttaa aikaa asiakaspalveluun.

Tarjolla on sekä valmiita hanajuomia, kuten virolaisella Punch Clubilla, että hanajärjestelmiä, joihin voi täyttää oman cocktailin tai muun juoman.

Rutiinista erityistilaisuudeksi

Heikon taloustilanteen takia ihmiset käyvät ulkona entistä harvemmin ja haluavat kokemuksestaan irti enemmän.

Baarimestari Chris Maffeon mukaan on tärkeä ymmärtää omaa asiakaskuntaansa ja sen tarpeita.

Alex Kratenan yrityksessä tilanteeseen on vastattu pitämällä baaria auki vain kolmena päivänä viikossa ja rakentamalla pullotettujen cocktailien valikoima verkkokauppaan.

Korona-aikana juomien valmistaminen kotona yleistyi, ja siksi baariin lähtiessä halutaan jotain sellaista, mitä ei kotona voida tuottaa.

Kratena uskoo, että tulevaisuudessa cocktailbaarissakin on oltava keittiö ja laadukas ruokatuote, jotta se voi menestyä.

Daphnée Hor korostaa teatraalisuutta, elämyksellisyyttä ja ruoan roolia.

---

---