Teknologia ei ole ainoa eikä nopein ratkaisu pelastaa maapalloa. Maailmaa muuttaa myös se, miten me ihmiset toimimme. Ruuan osalta muutos tarkoittaa ekologisuutta ja eettisyyttä.
Ravintolat toimivat muutoksen suunnannäyttäjinä ja esikuvina kuluttajille, mutta muutoksessa mukana pysyminen on myös järkevää bisnestä: jo nyt 88 prosenttia asiakkaista suosii ravintoloita, jotka huomioivat luonnon monimuotoisuuden, selviää Kespron vuoden 2021 lopussa julkaisemasta Maailman ravintolatrendit -raportista. Puolestaan 63 prosenttia asiakkaista maksaisi enemmän eettisesti ja ilmastoystävällisesti tuotetusta ravintolaruuasta.
Biotekniikan tohtori Lauri Reuter kertoo tärpit, kuinka pysyä muutoksessa mukana.
1. Muutos on varmaa, satsaa vegeen
”Voisimme vähentää puolet eläinperäisten tuotteiden käytöstä, syödä enemmän palkokasveja, siemeniä ja sesongissa olevia kasviksia, ja sillä olisi isompi vaikutus kuin millään yksittäisellä uudella tuotteella”, Reuter sanoo.
Myös ravintoloitsija Richard McCormick on jo vuosia tehnyt muutosta: pienentänyt pihvin kokoa, lisännyt kasvisten määrää lautasella ja tuonut listalle kasvisvaihtoehtoja. Yes Yes Yesiä, Holidayta ja Cheri-ravintolaa pyörittävä McCormick näkee, että on kestävän kehityksen mukaista tietää, mistä ruoka tulee, ja syödä niin, että tekee itselleen hyvää. Tähän ajatteluun sopii se, että tasapainotetaan lihan ja kalan osuus ruokavaliossa.
”Emme saarnaa, mutta jos jokainen söisi lihaa vain kerran viikossa, voisimme pelastaa planeettamme. Jatkossa ihmiset syövät yhä enemmän kasviksia, vaikka koko maapallo ei muutukaan vegeksi”, McCormick toteaa.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
2. Ole utelias, kokeile kasvikanaa
Kasviperäisten tuotteiden aikajana näyttää tältä: Muutama vuosi sitten niitä ei juuri ollut. Nyt ne ovat jo aika hyviä ja vuoden kuluttua hyviä.
”Kun valuvioista päästään, kasviperäiset tuotteet ovat halvempia ja parempia kuin lihatuotteet, eikä ole enää mitään syytä ostaa lihapullaa, joka on tehty eläimestä”, lupaa Lauri Reuter, joka rahoittaa uusia ruuantuotantotapoja Nordic FoodTech Venture Capitalin kautta.
Bun2Bun-burgeriravintola on Reuterin mukaan hyvä esimerkki uuden teknologian mahdollisuuksista. Ravintoloitsijat ovat rakentaneet kokonaisen konseptin sen ympärille, että hampurilainen on yhtä hyvä kuin ennenkin, eikä asiakas välttämättä edes huomaa, että ravintola on lihaton.
”Tuleeko aika, jolloin iso ketju tarjoaa kaiken saman, mutta ilman eläimiä? Milloin Kotipizzasta tulee täysin vegaaninen? Veikkaan, että nopeasti sen jälkeen, kun juustot saadaan kuosiin. Hesburger sanoo, että osa myynnistä tulee olemaan lihatonta; milloin koko myynti?” Reuter kysyy.
”Arkinen lihansyönti korvautuu vaihtoehtoproteiineilla, mutta lihasta voi muodostua ravintolassa syötävä erityinen nautinto.”
Lauri Reuter
Kasvipohjaisia kanatuotteita on testailtu pikaruokaketjuissa niin pitkään, että nyt ne ovat tikissä. Myös kasvipohjaisen kalan tuotekehityksessä ollaan maailmalla pitkällä. Esimerkiksi Nestlé testaa rapumaista kasvituotetta, ja vegaaninen raaka ”tonnikala” on jo päässyt poke-kulhoihin.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
3. Yllätyksiä tulee, huomioi huoltovarmuus
”Koronan tyyppisiä shokkeja tulee lisää. Ilmaston muuttuessa tulee enemmän siihen liittyviä shokkeja: sääilmiöt, myrskyt, tulvat, kuivuus. Nyt on saatu esimakua siitä, millaisia kerrannaisvaikutuksia näillä voi olla”, Lauri Reuter sanoo.
Pandemian kerrannaisvaikutukset yllättävät.
”On helppo ajatella, että uudet ruuan tuotantotavat voivat olla alttiita häiriöille, mutta perinteinen ruuantuotanto on yhtä haavoittuvainen.”
Logistiikan ongelmat katkaisivat kuljetusketjut. Energian hinnan nousu vaikuttaa maataloustuotantoon. Korona on vaikuttanut monin tavoin alkutuotantoon ja koko ketjuun: ravintoloille toimittaneet tuottajat joutuivat miettimään uusia kanavia, Suomeen ei saatu mansikanpoimijoita ja maailmalla on oltu helisemässä teurastamoiden työvoimapulan takia.
Lauri Reuter muistuttaa, että nykyajan huoltovarmuutta on myös se, että meillä on globaalisti toimivia tuotantoketjuja ja kansainvälistä yhteistyötä.
4. Usko innovaatioihin ja teknologiaan
Biotekniikan ja solujen avulla tuotetut raaka-aineet ovat vallanneet markkinoita viimeisen vuoden aikana. Tänä vuonna tulossa on lisää uusia tuotteita.
Soluproteiinien kehitystä voi verrata sähköautoihin, joille pari vuotta sitten naureskeltiin, mutta jotka nyt ovat jo arkipäivää.
”Toivon, että ruuan arvostus lisääntyy, oli se sitten soleiinia tai kyyttöä.”
Lauri Reuter
Ravintolassa raaka-aineelta vaaditaan eri ominaisuuksia kuin kuluttajatuotteilta. Niinpä soluproteiinit nähdään ensin kotikeittiöissä. Kaupassa on punahomeella tuotettua yksisolu-proteiinia quornia. Ruotsalainen Mycorena on lanseerannut omat sienipohjaiset tuotteensa. Yhdysvalloissa Starbucks testaa mikrobien avulla tuotettua maitoa, josta valmistettu jäätelö tuli markkinoille reilu vuosi sitten.
Mikrobien avulla tuotettu kananmunatuote esiteltiin marraskuussa 2021. Hyvin liukeneva, hajuton, kirkas proteiini auttaa esimerkiksi proteiinin lisäämisessä juomiin.
Artikkeli jatkuu kuvan jälkeen.
Ensimmäistä solupohjaista juustotuotetta Lauri Reuter rohkenee odottaa vasta ensi vuonna. Silloin tulee markkinoille myös ilmasta syntyvä suomalaisen Solar Foodsin Solein. Tietyt ruuanvalmistuksen apuaineet saattavat löytyä ravintolakeittiöistä jo tänä vuonna. Kananmunan ja maitojauheen pystyy pian korvaamaan ilman eläintä valmistetuilla tuotteilla.
Ravintola Ultima on mukana VTT-projekteissa, joissa kehitetään tulevaisuuden vaihtoehtoproteiineja. Ravintoloitsija Henri Alénin intohimo on löytää ravintolakelpoisia tuotteita, jotka toimivat illallisella.
”Koska massoille suunnattu ruoka on parempi ratkaisu ruokakriisiin kuin ravintolaruoka, illallissektorille ei ole tullut innovaatioita”, hän toteaa. Viime syksynä Alén maistoi kuitenkin jotain ennen kokematonta.
”3D-printattu vegaaninen lohi Itävallasta oli hyvää. Mielenkiintoinen tuote, jossa maku ja rakenne ovat kohdillaan. Tässä voisi olla potentiaalia ravintolaan.”
Alénin mukaan uusien tuotteiden pitää olla elämyksellisiä. Ne voivat olla myös niche-tuotteita ja tavallista hintavampia. Ravintolasektorilla olisi niille kysyntää.
