Matti Ovaska kohtaa työssään niin ammattikalastajia kuin ministeriöiden edustajia. Kaikilla on yhteinen toive siitä, että kotimaista villikalaa syötäisiin enemmän.
”Suomalaiset syövät vuodessa kotimaisia perinteisiä kalalajeja yhteensä noin kolme kiloa per pää. Se on vähän verrattuna lohen kulutukseen. Kotimaisen kalan syömisellä tuetaan tärkeää kalastuselinkeinoa ja -kulttuuria. Sillä on myös iso merkitys laajemmin ruokaturvaan liittyvissä kysymyksissä. Lisäksi kalan syönnin lisäämisellä pystytään vaikuttamaan ympäristön kestävyyteen, ja toki sillä on merkittäviä terveysvaikutuksia.
Tavoitteena on, että pikkuhiljaa tuontikalan osuutta saataisiin laskettua ja kotimaista kalaa tarjottaisiin sen tilalla. Julkinen sektori on merkittävässä roolissa, kun päätetään, mitä suomalaiset lounaalla syövät. Viimeisen kymmenen vuoden aikana on tilanne muuttunut positiiviseen suuntaan erilaisten yhteistyöhankkeiden muodossa, joissa on muun muassa kehitetty särkikaloista ammattikeittiöihin sopivia tuotteita, niin kalamassoja kuin puolivalmisteitakin.
Ammattikalastuksen tärkein saalislaji silakka antaa mahdollisuuksia monenlaiseen tuotekehitykseen särkikalojen tapaan. Pyydetystä silakasta vain murto-osa päätyy elintarvikekäyttöön. Soisin myös, että sisävesien tärkeimpiin lajeihin kuuluvaa muikkua hyödynnettäisiin enemmän ammattikeittiöissä. Nopeasti uusiutuvan muikun kalastus on kestävissä rajoissa.
Uskon ammattikeittiöiden voimaan siinä, kuinka kysynnän kautta saadaan aikaan painetta ja sitä kautta muutoksia kalalajien tarjoomaan. Sitoutuminen, joustavuus ja sopimukset paikallisten kalastajien kanssa ovat yhteistyön ja paremman saatavuuden edellytyksiä.”
LUE MYÖS: Kala hankitaan ravintolakeittiöön nyt mieluiten läheltä ja kokonaisena
Suojeluasiantuntija Matti Ovaska
- Töissä WWF Suomi
- Vapaalla harrastaa kalastusta ja retkeilyä perheen kanssa
- Lempiraaka-aine itse pyydetty harjus
Tomaattinen joulusilli
10 annosta
0,450 kg kevytsuolattua sillifilettä
0,150 kg sitruunamehua
0,150 kg ketsuppia
0,060 kg sokeria
0,002 kg rouhittua valkopippuria
0,125 kg rypsiöljyä
0,250 kg punasipulikuutiota
0,030 kg tilliä
- Pyyhi sillifileet kuiviksi talouspaperilla. Viipaloi sillit sopiviksi haarukkapaloiksi.
- Sekoita sitruunamehu, ketsuppi ja sokeri keskenään. Mausta valkopippurilla.
- Vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen öljy ohuena nauhana. Lisää punasipulikuutiot ja hienonnettu tilli.
- Kääntele sillipalat kastikkeen joukkoon ja anna maustua kylmässä kaksi vuorokautta.
Vinkki! Käytä ohjeeseen MSC-merkittyä silliä. Se on WWF:n Kalaoppaan vihreällä listalla.
Unkarilainen kalakeitto
10 annosta
1,600 kg vaaleaa kalaa fileenä
0,013 kg suolaa
0,300 kg sipulikuutioita
0,050 kg rypsiöljyä
0,015 kg mietoa paprikajauhetta
2,500 kg kalalientä
0,002 kg laakerinlehtiä
0,001 kg rouhittua valkopippuria
0,500 kg ranskankermaa
0,050 kg vehnäjauhoja
0,016 kg sinappia
0,125 kg sitruunamehua
0,050 kg persiljaa
- Leikkaa kalafileet noin 4 sentin paloiksi. Mausta suolalla ja laita kylmään maustumaan muutamaksi tunniksi.
- Kuullota sipulit öljyssä padassa, älä ruskista. Sekoita joukkoon paprikajauhe. Lisää liemi, laakerinlehdet ja valkopippuri.
- Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia.
- Lisää kalapalat joukkoon ja anna kypsyä muutaman minuutin ajan.
- Sekoita ranskankerma, jauhot ja sinappi keskenään. Lisää seos keittoon sekoittaen. Kiehauta keitto nopeasti.
- Lisää lopuksi sitruunamehu ja hienonnettu persilja.
Vinkki! Kotimaiset made- ja haukikannat kestävät hyvin kalastuksen ja turskastakin on saatavilla vastuullisia vaihtoehtoja, joten kokeile rohkeasti.
Haukipullat
10 annosta
1,250 kg haukimassaa
0,300 kg ranskankermaa
0,100 kg kermaa
0,150 kg kananmunaa
0,062 kg korppujauhoja
0,018 kg suolaa
0,004 kg cayennepippuria
0,100 kg hienonnettuja yrttejä (tilliä, persiljaa, ruohosipulia)
Leivittämiseen
0,300 kg korppujauhoja
Paistamiseen
0,075 kg voita
0,015 kg piparjuuriraastetta
- Sekoita kaikki ainekset keskenään. Muotoile massa kalapulliksi ja leivitä korppujauhoissa.
- Paista miedolla lämmöllä kypsiksi. Lisää paistamisen lopuksi pannulle muutama nokare voita ja piparjuuritahnaa tai raastettua piparjuurta.
Vinkki! Kalapullat onnistuvat myös muista valmiista kalamassoista, tai jauha kala itse sekoittaen muutamaa eri kalalajia.
Etikkaiset silakkapihvit
10 annosta
1,500 kg silakkafileitä (MSC)
0,013 kg suolaa
0,004 kg jauhettua valkopippuria
0,100 kg tilliä
0,200 g ruisjauhoja
0,150 g voita sulatettuna
0,250 kg punasipulirenkaita
Etikkaliemi
0,120 kg väkiviinaetikkaa
0,750 kg vettä
0,225 kg sokeria
0,005 kg kokonaista maustepippuria
0,002 kg kokonaista neilikkaa
0,002 kg laakerinlehtiä
- Laita silakkafileet nahkapuoli alaspäin leivinpaperin päälle. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele hienonnettu tilli fileiden päälle.
- Käännä fileet vastakkain ja leivitä ruisjauhoissa. Laita pihvit GN-pellille. Valuta päälle sulatettua voita.
- Kypsennä pihvit kiertoilmauunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Jäähdytä.
- Keitä etikkaliemen aineksia kattilassa 5 minuuttia. Jäähdytä.
- Laita silakkapihvit ja sipulirenkaat kerroksittain GN-astiaan. Kaada päälle kylmä etikkaliemi. Sulje tiiviisti. Marinoi yön yli.
Vinkki! silakkapihvit osana alkupalapöytää tai tee niistä suolaiset leivät smörrebrödin tapaan.
Kuha-koriantericurry
10 annosta
1,500 kg kuhaa
0,012 kg suolaa
0,120 kg vihreää chiliä
0,080 kg valkosipulia
0,060 kg tuoretta inkivääriä
0,075 kg tuoretta korianteria
0,005 kg korianterinsiemeniä
0,005 kg jauhettua juustokuminaa
0,005 kg kurkumaa
0,010 kg suolaa
0,300 g salottisipulia
0,03 kg rypsiöljyä
1,000 kg kookosmaitoa
0,020 kg limettimehua
- Leikkaa kuhasta sopivia haarukkapaloja ja ripottele kalan päälle kevyesti suolaa.
- Soseuta chilit, kuoritut valkosipulinkynnet, kuorittu ja paloiteltu inkivääri sekä korianterinvarret tahnaksi. Säästä korianterinlehdet koristeluun.
- Lisää joukkoon murskatut korianterinsiemenet, juustokumina, kurkuma ja suola.
- Hienonna sipulit. Kuumenna öljy pannussa tai padassa ja paista sipulit vaalean ruskeiksi.
- Sekoita joukkoon chili-korianteri-tahna ja kuullota. Lisää kalapalat ja paista vielä parin minuutin ajan.
- Lisää kookosmaito ja limetinmehu. Anna hautua miedolla lämmöllä 15 minuuttia.
- Nosta pannu pois liedeltä ja anna vetäytyä vielä kannen alla 10 minuuttia, jotta maku syvenee. Viimeistele korianterin lehdillä.
Vinkki! Vaihtele kalaa sesongin mukaan. Tarjoa curryn kanssa riisiä ja maustamatonta jogurttia.
