Syksyllä norjalaiset katkarapuvarastot pullistelevat. Pyyntikausi on päättymäisillään, ja troolarit ovat tuoneet viimeiset lastinsa Barentsinmereltä jalostamoiden pakastevarastoihin Tromssan lähistölle. Varasto on täynnä.
Katkarapu, pandalus borealis, elää Euroopan pohjoisimmilla merialueilla. Se pyydystetään troolaamalla pohjan tuntumasta, pääosin 450–900 metrin syvyydestä. Katkaravut viihtyvät 0–3-asteisessa merivedessä ja pyrkivät lämpimällä kelillä syvemmälle, joten ne pyydetään aina optimaalisen kylmästä vedestä. Jäiden sulaminen olisi katastrofi katkarapujen kannalta.
Noin kuukauden mittaisia kalastusmatkoja Huippuvuorten pohjoispuolelle tekevät troolarit ovat kooltaan melko vaatimattomia, mutta niillä on tarkoitukseen sopiva moderni varustus, tehokkaat tuotantotilat ja ne pystyvät muun muassa murtamaan jäätä.
Trooli on kookas, jopa 70–85 metriä pitkä. Troolaamalla kerätyt katkat lasketaan hihnalle, jolla ne pakastetaan välittömästi. Katkarapu on hyvin herkkä tuote, ja siksi nopea pakastus on tärkeää.
Pakastettu katkarapu saapuu tehtaalle neitseellisessä muodossa. Se sulatetaan nopeasti, höyrykypsennetään minuutin ajan 98 asteessa, kuoritaan koneellisesti, lajitellaan koon mukaan, suolataan ja pakastetaan. Ennen pakastamista katkarapu saa pintaansa kiillotteen, yksinkertaisesti vesikerroksen, joka jäätyy suojaamaan sen pintaa.
Parissa tunnissa katkarapu on käynyt läpi käsittelyn, jonka moderni tehdas hoitaa ilman ihmiskäden kosketusta. Tehokkaat laserkamerat seuraavat rapujen matkaa ja poimivat esimerkiksi uudelle kuorintakierrokselle ne, joihin on jäänyt kuorta. Katkarapupakkaaja Stella Polariksen toimitusjohtaja Arnfinn Semmingsen kertoo, että ensimmäinen, joka koskee käsin katkarapuihin, on niistä ruokaa valmistava kokki.
Elinkeino ei ole entisensä
Pakastettu katkarapu on käyttövalmis, esikypsennetty ja suolattu tuote. Kokoluokkia on useita, ja ne määritellään sen mukaan, montako katkarapua mahtuu paunaan. Niinpä luokka 90–130 tarkoittaa isokokoista katkarapua ja 500–800 pienikokoista. Väliin mahtuu useita isojen ja keskikokoisten katkarapujen luokkia.
Makuvaihtelua ei erikokoisissa pakastekatkaravuissa ole. Mutta tiesitkö, että isokokoiset ravut ovat naaraita ja pienet uroksia? Isoimpien ikä on tyypillisesti 6–7 vuotta eli ne pyydetään keskimäärin elinikänsä puolivälissä.
Vaikka katkaravun pyynnillä on Norjassa pitkät perinteet, ei elinkeino ole enää entisensä. Vuonna 1984 Norjassa oli 26 katkaraputehdasta. Nyt niitä on enää kaksi. Vielä vuonna 2004 pohjoisen vesillä seilasi yli 70 norjalaista alusta, mutta nykyään katkaraputroolareita on vain muutama.
Huippuvuosina norjalaiset troolarit pyydystivät peräti 55 000 tonnia katkarapua. Molempien nykyisin toiminnassa olevien tehtaiden vuosituotanto on paljon pienempi: Stella Polariksen noin 6 000 tonnia ja Coldwater Prawnin 5 000 tonnia.
Stella Polariksen tehtaalla on edessä iso laajennus, jonka myötä kapasiteetti tuplaantuu. Myös tehtaan energialähde on muuttumassa. Kaasu vaihdetaan sähköön, mikä parantaa tuotannon ympäristöystävällisyyttä merkittävästi. Katkarapujen hiilijalanjälkeä saadaan asteittain pienennettyä investointien myötä. Tavoitteena on nollapäästöt, kun tämänhetkisen tuotantomuodon takia hiilidioksidipäästöt kohoavat samalle tasolle kuin sianlihalla.
Stella Polariksella on Kårvikhamnissa 76 ympärivuotista pysyvää työntekijää. Tuotanto pyörii kahdessa vuorossa, ja yöt käytetään tilojen siivoamiseen. Katkarapuja käsitellään ja pakataan 1 600 kiloa tunnissa, 27 tonnia päivässä.
Coldwater Prawnsilla on hieman erilainen rytmi: tehdas pyörii arkisin kolmessa vuorossa, mutta pesu keskeyttää rytmin kerran keskellä viikkoa sekä viikonloppuisin.
Suomalaiset syövät katkarapunsa pizzan päällä
Suurin osa Suomessa myytävistä katkaravuista tulee Norjasta. Norjalaisen katkaravun markkinaosuuden arvioidaan olevan kylmän veden katkarapujen kategoriassa noin 47 prosenttia. Katkarapuja tuodaan Suomeen myös Alankomaista, Tanskasta, Ruotsista ja Vietnamista.
Stella Polaris on norjalaisen katkaravun markkinajohtaja Suomessa. Se toimittaa 80 prosenttia Suomessa myydyistä kuorituista katkaravuista. Suurin osa liikkuu vähittäiskaupan kautta, mutta 40 prosenttia kuormasta nautitaan horeca-sektorilla.
Stella Polaris ostaa rapunsa troolareilta. Coldwater Prawnsilla on sen sijaan omat troolarit. Toimitusjohtaja Knut Helge Vestre kuvaileekin, että yritys on pieni mutta tehokas ja hallitsee koko ketjun.
Coldwater Prawnsin päämarkkina Suomessa on horeca. Jos olet syönyt kesällä katkarapuja Tallink Siljan laivoilla, olet syönyt näitä rapuja. Myös Kotipizzan tonnikala-katkarapupizza täytetään Coldwater Prawnsin katkoilla.
Suomalaiset syövät vuodessa keskimäärin 1,6 kiloa katkarapuja henkeä kohden. Ylivoimaisesti suurin katkarapujen käyttökohde on pizzatäyte. Salaatit ja voileivät tulevat hyvänä kakkosena. Katkaravut sopivat myös keittoon, pastaan, curryyn, kevätkääryleisiin, sushiin, dumplingeihin ja tacoihin.
Katkarapupizza on suomalainen erikoisuus, Norjassa sellaista ei tunneta lainkaan. Itse asiassa norjalaiset ovat olleet näihin päiviin asti valikoivia ravuissaan. Kaupaksi on käynyt lähinnä tuore tai suolattu katkarapu. Pakastetun katkaravun markkina on vasta avautumassa sen kotimaassa.
LUE MYÖS: Tryffeli ja kaikki mitä siitä pitää tietää
MSC tärkein sertifikaatti
Katkarapu on Norjassa villi luonnontuote. Barentsinmeren kanta on vahva, ja nykyisellään katkarapua pyydetään reilusti alle pyyntirajoitusten.
Norjalaiset Stella Polaris ja Coldwater Prawns toimittavat Suomeen lähes kaiken pohjoisen suunnasta meille tulevan pakastetun katkaravun. Niiden troolarit liikkuvat Barentsinmerellä Huippuvuorten pohjoispuolella.
Coldwater Prawns on tehnyt yhteistyötä Kotipizzan kanssa kymmenen vuotta. Kotipizza oli yksi ensimmäisistä ravintolaketjuista, jotka ottivat MSC-sertifioinnin markkinointivaltiksi. Nykyisin MSC-sertifikaatti on katkaravulle välttämätön: kaikki asiakkaat vaativat sertiä.
MSC on ainoa luonnonvaraisen kalan ja äyriäisten pyynnin sertifiointi- ja ympäristömerkintäohjelma, joka on sekä YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n että ISEAL:n (International Social and Environmental Accreditation and Labelling) parhaiden toimintatapojen mukainen.
Kevyttä ja terveellistä?
Katkaravut saavat kevyen suolakylvyn, kun ne pakataan ammattikeittiöitä ja kuluttajia varten. Stella Polariksen katkarapujen suolaprosenttia on pienennetty jo vuosikymmenten ajan. Jos pakastetuissa katkaravuissa vielä 2000-luvun alussa oli jopa 3 prosenttia suolaa, nyt suolan määrä on noin 1,5 prosenttia.
Myös katkarapujen kolesterolipitoisuus puhuttaa. Niissä on kuitenkin niin vähän rasvaa, että kolesterolia ei juurikaan imeydy elimistöön. Käypä hoito -suosituksessa todetaan, että katkarapujen ja muiden äyriäisten kohtuullista nauttimista ei tarvitse välttää, vaikka ne sisältävät kolesterolia, koska niiden kokonaisvaikutukset veren rasva-arvoihin ovat edullisia.
Katkaravuissa on suhteellisen vähän energiaa grammaa kohti. Sadassa grammassa katkarapuja on vain noin 70 kilokaloria, mutta proteiinipitoisuus auttaa säilyttämään kylläisyyden tunteen.
Katkaravun historiaa Suomessa
Katkaravut tulivat Suomeen pizzan päällä 1970-luvulla. Katkarapu-tuonnin pioneerina toimi vuonna 1978 perustettu kala- ja äyriäistukku Arvo Kokkonen oy, jonka ensimmäinen myyntituote oli katkaravut.
Arvo Kokkonen toimitti aluksi katkarapuja Suomeen yhteistyössä pizzakeisari Rabbe Grönblomin kanssa, mutta ajan kuluessa Grönblom keskittyi pizzojen valmistukseen, kun taas Arvo Kokkosen asiakaskunta laajeni ravintoloihin ja tukkuliikkeisiin.
Entä jättikatkaravut?
Trooppiset katkaravut, kuten tiikerirapu, scampi, kuningaskatkarapu ja jättiläiskatkarapu, tulevat Suomeen esimerkiksi Vietnamista. Suurin osa lämpimän veden katkaravuista on kasvatettuja. Villinä pyydetyt trooppiset katkarapukannat ovat ylikalastettuja lähes kaikkialla maailmassa. Sekä kasvatuksesta että kalastuksesta aiheutuu merkittäviä ympäristöhaittoja.
Kooltaan trooppiset katkaravut ovat huomattavasti pohjankatkarapuja suurempia. Ne myös kasvavat täyteen mittaansa jo kuudessa kuukaudessa siinä missä pohjankatkaravut ovat täysikasvuisia vasta 6–7 vuoden ikäisinä.
Katkat numeroina
Miehistä 10 % syö katkarapuja vähintään kerran viikossa, kun naisista vain 4 % syö niitä joka viikko. Miehille katkaravut ovat arkista kotiruokaa, naiset nauttivat niitä usein viikonloppuisin.
36 % suomalaisista syö katkarapuja vähintään kerran kuukaudessa. Yli puolet suomalaisista syö katkarapuja vähintään kerran kolmessa kuukaudessa.
Suurinta katkarapujen kulutus on 20–24-vuotiaiden ikäluokassa, jossa 14 % syö katkarapuja viikoittain.
Arvaat jo, missä ruokalajissa nämä katkaravut syödään.
Pizza on kuningas. Eniten katkarapuja syödään pizzan päällä (53 %) tai osana valmista ateriaa kuten salaatin (32 %) tai leivän täytteenä (20 %). Pastassa katkarapuja käyttäisi 28 %, wokissa 19 %, skagenrörassa 18 %, voileipäkakussa 16 %, risotossa 12 %. Katkarapucocktailissa vain 5 %.*
56 % suomalaisista valitsee katkaravut hyvän maun takia. Katkaravut yhdistetään mielikuvissa juhliin:
34 % tarjoaisi valmiiksi kuorittuja pakastettuja katkarapuja nimenomaan juhlissa.
*Lähde: Norwegian Seafood Councilin teettämä kyselytutkimus.
LUE MYÖS: Milloin mango on kypsä? Ohjeet tunnistamiseen ja käyttöön
Vuonojen rannoilla
Jutun takaa / Mariaana Nelimarkka, toimittaja
Norjalla on 28 953 kilometriä rantaviivaa. Matkoja ei mitata kilometreissä vaan tunneissa: neljä tuntia autolla, kaksi tuntia veneellä, puoli tuntia lentokoneella. Vuonot ovat rikkonaisen rannikkoviivan aiheuttajia, mutta myös elämän lähteitä.
Katkaraputehtaat, jotka toimittavat Norjasta Suomeen kaiken pakastetun katkaravun, sijaitsevat Senja-vuonon rannoilla. Kiivaimman sesongin aikana lähes koko kylä saattaa olla töissä tehtaassa.
Targa osoittautui katkarapureissun parhaaksi kulkupeliksi.
Vakaa suomalaisvalmisteinen vene kuljetti meitä läpi suurtenkin aallokkojen. Se on monikäyttöinen vene: chillailun ja matkanteon lisäksi onnistui kalastus.
Ei toki ollut veneen vika, että saalis jäi vaatimattomaksi.
