Avec ja Aromi ovat Suomen keittiömestariyhdistyksen (Chefs.fi) kumppaneita.
Talvi tuo sesonkityöläiset Lappiin
Viimeisen 18 vuoden aikana ravintola-alan sesonkityö on koventunut ja raaistunut, ainakin Lapissa. Sesonkien painopiste on myös muuttunut keväältä ja syksyn ruskasta marras–maaliskuuhun, varsinkin jouluun. Kulkuyhteyksien parantuminen on edesauttanut turistien liikkumista. Matkustajamäärien kasvun myötä ongelmaksi on alkanut muodostua osaavan henkilökunnan saatavuus.
Ravintoloissa turvaudutaan enenevässä määrin ulkomaiseen työvoimaan, kun kotimaista ei ole tarpeeksi saatavilla. Ulkomailla keittiöissä voi olla huomattavasti enemmän työntekijöitä työvuorossa, ja tämä saattaa aiheuttaa aluksi haasteita, kun siivoojia ei ole erikseen. Lisäksi sesonkityöntekijöiden erilaiset taustat saattavat aiheuttaa työnjohdolle päänvaivaa. Toisaalta Lappiin sesonkitöihin saapuvat ovat usein motivoituneempia kuin täällä jo olevat.
Lehdistä saamme lukea jokaisen sesongin aikana tai viimeistään sen jälkeen epäkohdista, mitä on sattunut. Ylilyöntejä on tehty puolin ja toisin. On teetätetty tai on haluttu tehdä valtavia työtuntimääriä.
Monelle nuorelle, sekä kotimaiselle että ulkomaiselle, sesonkityö voi olla se ensimmäinen kerta, kun on esimerkiksi joulun poissa kotoa ilman omaa turvaverkostoa, ja tämä vaatii työnjohdolta paljon osaamista.
Ulkomaisen työvoiman kasvu lisää haastetta myös siitä, miten pidämme huolen omasta kansallisesta gastronomiastamme, omien hienojen raaka-aineiden tarjoamisesta niitä liian voimakkaasti maustamatta. Meidän pitäisi aina muistaa, että ruoka on osa kulttuuria, se kertoo, miksi olemme sellaisia kuin olemme.
Osaavat ja tehtäviensä tasalla olevat esimiehet ja -naiset ovat varmasti osa ratkaisua, mutta työntekijän tehtävänä on ylläpitää omaa kiinnostustaan alaa kohtaan. Jos poltamme nuoret loppuun liian aikaisin, meillä ei ole tekijöitä tulevaisuudessa.
Tässä kaikessa on myös iso mahdollisuus. Kun sesonkityövoimaa saapuu yhä enemmän ulkomailta, on meidän tehtävä heidän kokemuksestaan ainutlaatuinen. Voimme ottaa heitä mukaan vaikka kalareissulle tai muuten vaan ulkoilemaan. Tämä voi vaatia oman mukavuusalueen ulkopuolelle astumista, mutta se kannattaa. Ainakin omalla kohdallani se toimi erittäin hyvin, kun olin Norjassa töissä vuosina 1989–1995.
Mikäpä olisi parempaa kuin saada samat kasvot palaamaan seuraavaan sesonkiin. Toki haastetta tuo sesonkien määräaikaisuus, koska moni ulkomainen työntekijä joutuu vuoden työviisumin takia loppuajaksi toiselle paikkakunnalle. Asian parantamiseksi on kuitenkin tehty määrätietoista työtä jo vuosia, ja tunnelin päässä alkaa olla jo valoa näkyvissä.
Petri Selander, puheenjohtaja, Lapin Keittiömestarit ry
Satakunnan keittiömestarit Lapskoussin kotikentällä
Markkinavieraat pääsivät herkuttelemaan lapskoussia, tuota herkullista ja perinteisistä perinteisintä merimiesruokaa Satakunnan Keittiömestareiden valmistamana Rauman silakkamarkkinoilla syyskuussa.
Tässä lapskoussin valmistuksen perusteet: Ensin kypsennetään naudan- ja porsaanlihaa ylikypsäksi ja revitään lihat ohuiksi suikaleiksi ja otetaan tietenkin maukas liemi talteen. Sitten keitetään perunat, lantut, porkkanat ja sipulit kypsäksi ja soseutetaan ne yhdessä. Lopuksi yhdistetään peruna-juuressose, lihat ja maukas liemi, voilá!
Raumalla lapskoussiperinnettä vaalitaan loistavasti, ja sitä voi saada ravintoloissa, kouluruokana sekä juhlissa. Kun raumalaisilta kysytään, ehdottomasti pakolliset lisäkkeet lapskoussille ovat voisula, etikkapunajuuri ja maustekurkku.
Kunniapuheenjohtaja Hannu Ollila otti vastuulleen itse lapskoussin valmistuksen, ja muu yhdistyksen porukka hoiteli myynnin ja esillelaiton yhdistyksen teltalla. Erityisen mukavaa oli, että yhdistyksen Young Chefit Noora Virtanen ja Otto Tapiovaara saatiin tempaukseen mukaan.
Ben Schrey, Satakunnan Keittiömestarit
Mestareiden ja opiskelijoiden Chefs Dayn yhteismenu
Pirkanmaan keittiömestarit valmistivat yhdessä opiskelijoiden kanssa kolmen ruokalajin illallisen opiskelijoille ja heidän läheisilleen Chefs Day -tapahtumassa AhlmanEdun Ravintola Annan keittiössä. Mukaan oli kutsuttu myös Tampereen peruskouluista ruoanlaitosta kiinnostuneita 8.–9.luokkalaisia, jotka halusivat tutustua ravintola-alaan ja ravintolakeittiössä työskentelyyn.
Mestarit suunnittelivat sesongin mukaisen menun, jossa hyödynnettiin mahdollisimman paljon Ahlmanin oman puutarhan tuotteita. Menussa oli muun muassa Ahlmanin puutarhan juureksista tehtyä lanttukakkua ja palsternakkajäätelöä. Mestarien iloksi kasvimaalta löytyi vielä kirpeidenkin öiden jälkeen kukkia ja tuoreita yrttejä, joita hyödynnettiin keittiössä.
Opiskelijoille haluttiin näyttää myös klassisia valmistusmenetelmiä ja ruokalajeja, kuten pääruokana ollut beef wellington sieniliemen ja juuresranskalaisten kera. Mestarit Mika Hellstén, Aki Koivuniemi, Tomi Koskenniska ja Aarne Hietamäki ottivat opiskelijat huomaansa, kävivät reseptiikan läpi ja esivalmistelivat ruokia heidän kanssaan.
Kun valmistelut oli tehty, oli aika istua pöytään ja nauttia työn tuloksista. Samalla mestarit kertoivat yhdistyksestämme ja erityisesti Young Chef -toiminnasta, jonka tarkoituksena on auttaa nuoria alalla olevia kokkeja urallaan ja tuoda heitä yhteen kokeneempien mestareiden kanssa.
Aarne Hietamäki, Varapuheenjohtaja, Pirkanmaan Keittiömestarit
