Perinteiset ja helposti lähestyttävät reseptit nauttivat jälleen arvostusta. Tämän on huomannut kokki Harri Syrjänen, joka arvelee suomalaisten väsyneen jatkuvaan uuden etsimiseen. Kotoisat maut tuovat lohtua kaaoksen keskellä.
”Ihmiset ovat vähän kyllästyneet monimutkaisuuteen”, Syrjänen sanoo.
Kaipuu mummolaan ja mummolan makuihin ei ole pelkkää nostalgian kaipuuta. Syrjäsen mukaan myös nuorempi sukupolvi on kiinnostunut tutkimaan juuriaan, ja perinteiset ruoat ovat osa tätä tutkimusmatkaa.
”Lounaspuolella tämä näkyy siinä, että makaronilaatikko maistuu tällä hetkellä paremmin kuin mangochiliappelsiinikana.”
Ravintolapuolella hyvä esimerkki perinteisten reseptien noususta on leikkeiden paluu lautasille. Syrjäsen nuoruudessa wieninleikkeitä syötiin kaikkialla. Sittemmin leivitetyt leikkeet menivät pois muodista ja niiden arvostus laski. Nyt hyvin tehtyä leikettä osataan jälleen arvostaa, ja se näkyy ravintoloiden ruokalistoilla.
Trendikkäänä ravintolakatuna tunnetulle Helsingin Tehtaankadulle on avattu erilaisiin schnitzeleihin eli leikkeisiin erikoistunut ravintola Santpauli. Ravintolan konseptin ja reseptiikan takana seisoo AS-ravintoloiden kehitysjohtaja Toni Mikkonen, jonka mukaan Santpauli vastaa nimenomaan lohturuoan kaipuuseen.
”Lohturuoka ja perinneruoka ovat ehdottomasti nousussa, ja itse pidän wienerleikettä parhaana lohturuokana.”
Klassikkoleike muuntuu moneksi
Wieninleike on annos, joka maistuu kaikenikäisille, ja reseptiä on helppo varioida. Monelle vasikasta tehty wienerschnitzel on se ainoa oikea, mutta Suomessa leivityksen alta paljastuu usein possua. Santpaulissa leikkeitä valmistetaan vasikan ja possun lisäksi kanasta, kalasta sekä kasvipohjaisesta seitanista.
”Haluamme palvella erilaisia ruokavalioita. Monessa paikassa ei tule vastaan vegaanileikkeitä tai kalaleikkeitä.”
Mikkosen mukaan hyvässä leikkeessä on laadukas, hyvin maustettu liha ja kauttaaltaan kullanruskea rapea pinta. Mausteeksi riittää suola ja pippuri. Pieleen mennään, jos lihaa ei ole nuijittu tasaisesti tai panerointia tehty huolellisesti. Myös paistorasvan lämpötilan kanssa on oltava tarkkana.
Santpaulissa leikkeet paistetaan runsaassa rasvassa puoliuppopaistona, eikä silloin voissa säästellä. Perinteisinä lisukkeina toimivat perunamuusi sekä anjovis, kapris ja sitruuna, joiden makuja löytyy myös Santpaulin maustevoista.
LUE MYÖS: Kanta-asiakas Asko Jylhä syö Kallion legendaarisessa pihviravintolassa viisi kertaa viikossa
3 x schnitzel
Kana
Kanan rintafilee on nuijittava erityisen hellästi ennen panerointia. Paneroinnista saa ilmavamman, kun korvaa korppujauhot pankojauhoilla.
Kala
Kalaschnitzel valmistetaan kallioanturasta, joka pysyy hyvin kasassa. Paneroitu kala paistetaan kirkastetussa voissa ja valutetaan talouspaperilla ennen tarjoilua.
Vege
Salaisella reseptillä valmistettu seitantaikina kypsennetään ensin sieniliemessä. Paneroinnissa kananmunan korvaa kikherneliemi, ja paistamiseen käytetään kasviöljyä.
