Roomalainen ja napolilainen pizza eroavat muun muassa kohotus- ja paistoajoissa. Roomalainen palapizza saa rapeutensa pitkästä paistosta 300 asteen lämmössä, kun taas pehmeän kuohkea napolilainen pizza viettää tulikuumassa uunissa vain minuutin.
Pizzarium Kluuvin ja Ison Omenan ravintolapäällikkönä toiminut Mira Rautajoki kokee roomalaisen ja napolilaisen pizzan olevan täysin eri ruokalajeja.
”Ne eroavat niin monella tapaa toisistaan, ettei niitä voi ajatellakaan vastakkain aseteltuna. Napolilainen pizza tilataan ruokalistalta ja valmistetaan asiakkaan odottaessa keittiössä. Se syödään lautaselta istuen ja sen täytteet ovat klassisia.”
Roomalainen palapizza puolestaan syödään nopeasti käsin. Se valitaan vitriinistä, jossa voi olla hyvinkin mielikuvituksellisia makuyhdistelmiä.
”Roomalaisessa palapizzassa on kivaa se, että voi valita montaa erilaista makua: ei tarvitse ottaa yhtä pizzaa saman makuisena.”
Roomalainen pizzeria Pizzarium Kluuvi. KUVAT Laura Hujanen
Rapea pohja roomalaisen pizzan sydän
Roomalaiseen tyyliin kuuluu, että taikinaa kohotetaan pitkään, jopa 72 tuntia. Pitkä kohotus ja taikinan hellä esikäsittely tekevät taikinasta ilmavan. Pizzariumin perustajan, roomalaisen pizzamestari Luca Platanian mukaan pizzataikinaa tulee käsitellä kuin naista.
”Hellävaraisen käsittelyn avulla taikina ei ”stressaannu” ja siihen saadaan oikea sitko”, Rautajoki kertoo.
Pizzaa valmistetaan Roomassa useilla eri tyyleillä. Pizza muotoillaan joko pyöreäksi tai neliskulmaiseksi palapitsaksi. Palapizzassa taikina on paksumpi ja täynnä ilmaa. Sitä ei kuitenkaan tule sekoittaa paksuun amerikkalaiseen pannupizzaan, vaan kyseessä on aivan oma tyylinsä. Jauhoina käytetään hienoksi jauhatettuja italialaisia vehnäjauhoja, joiden pakkauksista löytyy suomalaisia laajempi kirjo pitsan valmistusta helpottavia määreitä. Näistä yksi on forza eli jauhon ”voima”, jota vaaditaan silloin kun taikinan kohotusaika on pitkä. Jos forzaa ei ole erikseen määritelty, voi jauhojen voimakkuuden päätellä proteiinipitoisuudesta: mitä enemmän proteiinia, sitä voimakkaampi jauho on kyseessä.
Pizzataikinan käsittely on varsinkin italialaisille pizzamestareille eli pizzaioloille tarkoin vaalittu salaisuus ja ylpeyden aihe.
”Pohja on pizzan sydän ja pizzan maku rakentuu vahvasti sen varaan.”
Täytteissä vain mielikuvitus on rajana
Palapizzakulttuuriin kuuluu runsas, värikäs ja mielikuvituksellinen vitriini, josta asiakas valitsee itselleen mieluisat palat. Italiassa täytteiden alkuperä on hyvin oleellista. Esimerkiksi tomaatit tunnetaan lajikkeiden nimillä ja ravintoloilla on selkeästi tiedossa missä ja miten ne kasvatetaan. Italialaiset tomaatit sisältävät enemmän makua ja vähemmän vettä, koska ne kypsyvät paahtavassa auringossa. Eri tomaattilajikkeilla on myös omat makuprofiilinsa.
”Tomaattikastike valmistetaan usein nimenomaan italialaisista tomaateista ilman kuumennusta, jotta siinä säilyy oikeanlainen hapokkuus. Keittäminen muuttaa tomaattikastikkeen makua oleellisesti.”
Kausivaihtelu kuuluu kuitenkin palapizzaan, ja Suomessakin voidaan hyödyntää paikallisia raaka-aineita erityisesti sesongissa olevien kasviksien osalta.
Täytteitä valittaessa on mietittävä myös niiden välistä balanssia. Italialaisille pizzamestareille balanssi on tärkeässä roolissa, ja sitä pohditaan niin täytteiden määrän kuin yhteensopivuuden kohdalla. Varsinaisia kiveen hakattuja sääntöjä makuyhdistelmien rakentamiseen ole, mutta lihaa ja kalaa ei sovi samaan pizzaan laittaa.
Tyypillisiä roomalaisia täytteitä ovat esimerkiksi tryffeli ja peruna. Suomessa perunan yhdistäminen pizzaan on vielä erikoisuus, vaikka se on muuten tuttu raaka-aine. Tuoreet yrtit kuuluvat myös vahvasti palapizzaan, mutta nekin valitaan korostamaan pizzan balanssia.
”Tuttu pizzayrtti oregano ei sovi kaikkien makujen kanssa, vaan osaan pitsoista lisätään tuoretta basilikaa ja osaan puolestaan persiljaa.”
Pitkä paisto takaa rapean pohjan
Roomalainen pizza paistetaan miedommassa lämmössä kuin napolilainen. Paistolämpötila on noin 300 astetta, jolloin paistoaika on pidempi ja pizzan pohjaan saavutetaan toivottu rapeus. Pizzauunia valitessa koko on tärkeä tekijä. Roomalainen pizza paistetaan suurina levyinä eli uunin on oltava riittävän suuri ja lämmön jakaannuttava tasaisesti.
Paiston jälkeen pizza viimeistellään italialaisella oliiviöljyllä, joka tuo mehukkuutta ja makua. Jälkikäteen lisätään myös tuoreet yrtit ja mausteet kuten mustapippuri, chili tai balsamicokastike. Myös osa juustoista kuten parmesaani lisätään vasta paiston jälkeen, samoin kuivatut kinkut. Näistä tyypillisimpiä ovat parmankinkku ja savustettu ilmakuivattu kinkku speck.
”Roomassa valmistetaan myös niin sanottuja kylmiä pizzoja. Näiden pohja paistetaan ensin ja kaikki täytteet kuten mozzarella lisätään kylminä päälle. Kokonaisuus lämmitetään vasta syödessä.”
Myös sämpylän tavoin täytettäviä pizzoja näkyy Rooman kaduilla: pizzapohja leikataan kahtia ja täytteet laitetaan niiden väliin. Roomalaiset suhtautuvatkin pizzaansa paljon rennommin kuin vaikka ranskalaiset croissantteihin, joiden täyttäminen olisi suoranainen pyhäinhäväistys.
Napolilainen pizza rakentuu sääntöjen varaan
Vuonna 1984 perustettu Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) on voittoa tavoittelematon yhdistys, jonka tarkoituksena on toiminnallaan edistää ja suojella napolilaista pizzaa. Roomalaiseen pizzaan verrattuna napolilaisen pizzan valmistuksessa onkin paljon enemmän sääntöjä.
Napolilainen pizza rakentuu kolmen kriteerin varaan: taikina, raaka-aineet ja uuni, jonka on oltava kivestä muurattu. Lämmitysmuotona toimii perinteisesti puu, mutta AVPN myöntää napolilaisen pizzan sertifikaatteja myös kaasulla lämpiävän uunin omaaville ravintoloille, jos syynä kaasun käyttöön on lainsäädäntö tai liiketilan rakenteelliset vaatimukset. Helsingissä napolilaista pizzaa tarjoavan Pizzeria Via Tribunalin perustaja ja keittiöpäällikkö Lenni Lehmusoksan mukaan pelkkä napolilaisen uunin osto ei kuitenkaan tee pitseriasta vielä napolilaista.
Pohjoismaista AVPN:n sertifioimia pitserioita löytyy viisi: kolme Ruotsista ja yksi sekä Tanskasta että Suomesta.
”Olihan se meille mahtava juttu, että olimme ensimmäisiä Suomessa, joka tuon sertifikaatin sai. AVPN kasvaa kansainvälisesti kovaa vauhtia ja oli hienoa saada myös Suomi mukaan tähän kasvavaan liikkeeseen”, kertoo Sami Benamed, yksi Pizzeria Via Tribunalin perustajista.
Lyhyt kohotus tapahtuu huoneenlämmössä
Napolilaiseen taikinaan käytetään hienoksi jauhettua Tipo 00 -jauhoa, vettä, hiivaa ja suolaa. Taikinaa on kohotettava säännösten mukaan vähintään kahdeksan tuntia. Maksimiaikaa ei ole määritelty, mutta napolilaista taikinaa ei useinkaan kohoteta yli vuorokautta. Kohotuksen on tapahduttava huoneenlämmössä, ja sen vuoksi taikinaan käytettävän hiivan määrä on hyvin vähäinen. 50 gramman tuorehiivapalasta saadaan tehtyä jopa 750 taikinapalloa.
Kohotuksen jälkeen taikina jaetaan samankokoisiksi palloiksi, joiden paino mitataan vaa’alla yhdenmukaisen paiston varmistamiseksi. Jotta saadaan aikaan napolilaiselle pizzalle tyypillinen kuohkea reunus eli ”cornicione”, avataan taikina aina käsin ilman erillisiä työvälineitä. Napolilaisen pizzan tulisi olla halkaisijaltaan noin 30–35 senttimetriä.
”Muodon ei tarvitse olla symmetrisen pyöreä: tärkeämpää on, että pizza on keskeltä tasaisen paksu ja reunan on oltava ilmava sekä pehmeä”, Lehmusoksa kertoo.
Laatu edellä kaikilla osa-alueilla
Täytteiden puolesta napolilainen pizza on perinteisempää kuin roomalainen. Keskiössä ovat italialaiset tuotteet kuten San Marzano -tomaatit ja Fior Di Latte -mozzarella, joka on lehmänmaidosta tehty hieman kuivempi ja maultaan rikkaampi juusto.
”Itse menisin kuitenkin aina laatu ennen alkuperää. En ole kuullut, että kukaan olisi saanut kuraa niskaan siitä, että käyttää hyviä raaka-aineita, jotka eivät ole Italiasta”, Lehmusoksa toteaa.
Myös uunin laadukkuus on tärkeä osa napolilaista pizzaa.
”Kompakti uuni on mielestäni helpompi hallita nopean paiston kanssa. Suureen uuniin tulee helposti laitettua liian monta pizzaa kerralla, jolloin osa pitsoista joko paistuu liikaa tai ei kerkeä paistua tarpeeksi.”
Napolilainen pizzakulttuuri
on Unescon aineetonta kulttuuriperimää
Vuonna 2017 napolilaisen pizzan valmistusperinne valittiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle. pizzaperinteeseen sisältyy muun muassa lauluja ja muita perinteitä, jotka ovat muokanneet napolilaisesta pizzasta yhteiskunnallisen rituaalin.
Ilman laulujenkin hallintaa napolilaisen pizzan paistaminen vaatii taitoa. Noin 450-asteiseksi lämpiävässä uunissa pizza paistuu 60–90 sekunnissa, jonka aikana pizzaa täytyy pyöritellä tasaisen paiston aikaansaamiseksi. Avotulella lämpiävässä uunissa lämpö ei nimittäin jakaudu tasaisesti, vaan se kohoaa lämmönlähteestä seiniä pitkin ylös ja kiertää takaisin.
Julkaistu Aromissa 4/2019.
Napolilainen pizza
- Kohotus: 8–24 tuntia.
- Jauhot: Tipo 00.
- Täytteet: klassisia italialaisia, kuten Fior Di Latte -mozzarella.
- Paisto: 60–90 sekuntia 450-asteisessa avotuliuunissa asiakkaan tilauksesta.
Roomalainen pizza (palapizza)
- Kohotus: jopa 72 tuntia.
- Jauhot: hienoksi jauhetut italialaiset vehnäjauhot, joissa korkea ”forza”.
- Täytteet: vain mielikuvitus rajana, mutta lihaa ja kalaa ei yhdistetä samaan pizzaan.
- Paisto: esipaisto 6–9 minuuttia 300-asteisessa suuressa paistouunissa ja loppukuumennus pienemmässä tarjoilu-uunissa ennen ruokailua.
