Sastamalan Ruoka- ja Puhtauspalveluyhtiö Servissä työskentelevä Marita Koskinen on yksi maaliskuussa ilmestyneen Keittiöiden siivous- ja hygieniaoppaan kirjoittajista.
Uuden oppaan tarve on Koskisen mukaan ilmeinen. Keittiösiivous on Suomessa jäänyt kaksikymmentä vuotta jälkeen kehityksestä. Siivous hoidetaan menetelmillä, jotka ovat raskaita ja aikaa vieviä. Erilaisia puhdistusaineita ja vettä käytetään runsaasti.
”Keittiöissä ei useinkaan tarvita desinfiointia, mutta moni tekee sen varmuuden vuoksi. Jos on puhtaat, ammattikäyttöön tarkoitetut välineet ja koneet, voidaan pärjätä jopa ilman puhdistusaineita”, Koskinen arvioi.
Hän on havainnut, että kertakäyttöpyyhkeitä käytetään usein pitkään, vaikka ne ovat nimensä mukaisesti kertakäyttöisiä. Hyvä vaihtoehto kertakäyttötuotteille ovat kestokäyttöiset mikrokuitutuotteet, jotka pestään jokaisen käyttökerran jälkeen.
”Vain puhtaalla tulee puhdasta, kun taas likaisella välineellä saastutetaan pinnat”, Koskinen muistuttaa.
Hän tuomitsee myös ylenmääräisen vaahdottamisen ja veden laskemisen lattialle.
”Bakteerit elävät kosteudessa ja myös rakenteet vaurioituvat”, hän muistuttaa.
Jos lattia on pesun jälkeen liukkaampi kuin ennen pesua, se on Koskisen mukaan merkki puhdistusainejäämistä.
Tapahtuipa siivous sitten millä laitteella ja menetelmällä tahansa, lopputuloksen voi nykyisin varmistaa kätevästi mittaamalla.
”Mutta omavalvonnan edellyttämä pintahygieniamittaus muutaman kerran vuodessa ei riitä, vaan parhaimmillaan mittaaminen on jopa päivittäistä oman työn arviointia”, Koskinen korostaa.
Uusien mittalaitteiden ja menetelmien käyttöönottoa hidastaa usein se, etteivät siivouksen ammattilaiset uskalla mennä keittiöön eivätkä keittiöammattilaiset koe osaavansa siivota. Kehityspäällikkö Marita Koskinen arvioi, että kunnon päivityksellä siivouksesta selvittäisiin entistä nopeammin, helpommin ja vähemmillä kemikaaleilla.
Uudistaminen vaatii rohkeutta
Marita Koskisen neuvo tilanteen korjaamiseksi on yksinkertainen: koulutusta, valvontaa ja rohkeutta uudistaa.
”Kannattaa miettiä, onko tehtävät vastuutettu oikein. Perinteisesti keittiöhenkilökunta siivoaa keittiön eikä välttämättä tunne siivousmenetelmiä. Siivoojat, jotka ovat alan ammattilaisia, taas pelkäävät keittiötä. Eli keittiö on eräänlainen katvealue”, Koskinen arvioi.
Kun on kiire, siivous on Koskisen mukaan se, mikä ensimmäisenä jätetään tekemättä.
Asiantuntemusta tarvitaan myös esimiehille, joiden pitää osata sanoa mitä ja miten tehdään.
Mittaamista ja näytteidenottoa ei Koskisen mukaan kannata pelätä.
”Se ei ole kyttäämistä, vaan sillä varmistetaan riittävä hygienia eli hyvä ja turvallinen lopputulos.”
Kun kaikki tietävät mitä tehdään ja millaiseen hygieniatasoon pyritään, käytössä on hyvä siivoussuunnitelma työohjeineen, puhtaat siivousvälineet ja koneet, tilat ovat hyvässä järjestyksessä sekä kaikki turha on konmaritettu pois, siivous on Koskisen mukaan helppoa ja selkeää.
Puhtaus on arjen luksusta
Keittiöhygieniasta huolehtiminen on Koskisen mukaan koko tiimin yhteinen asia, johon on sitouduttava.
”Tilanne ei parane pelkällä puhumisella, vaan tarvitaan tekoja. Omavalvonta pitää panna kuntoon ja toiminta suunnitella kokonaisvaltaisesti.”
Puhtaudessa ja hygieniassa ei ole kysymys vain elintarviketurvallisuudesta.
”Kyllä asiakkaatkin huomaavat, jos asiat ovat rempallaan. Asiakastilastoissa infektioiden torjunta on tärkeää, kun pintoja kosketellaan likaisin käsin ja ruoantähteitä tippuu pöydälle. Siistit tilat luovat arjen luksusta ja houkuttelevat asiakkaita”, Koskinen arvioi.
Puhtaus on ammattitaitoa
Keittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta on ilmestynyt uusi opas, jossa esitellään keittiöiden hygieniavaatimukset, tarkastellaan Oiva-järjestelmää ja omavalvonnan merkitystä keittiöiden kannalta. Oppaassa käsitellään keittiön siivousta, siivousmenetelmiä ja -välineitä, hygieniaa astiahuollossa ja pintapuhtauden laadunvalvontaa. Siinä käydään läpi myös keittiöiden jätehuoltoa ja tuhoeläintorjuntaa.
Keittiön puhtaus on oppaan mukaan osa ammattitaitoa. Puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa asiakkaille. Siellä on turvallista työskennellä ja asioida.
Keittiöiden puhtauden perustekijät ovat periaatteessa yksinkertaisia, sillä kaiken pohjalla on toimiva siivoussuunnitelma, jonka keittiöissä työskentelevät tuntevat ja jota he myös noudattavat.
Oppaan ammattikeittiöillä tarkoitetaan keittiöitä, joissa ruoanvalmistus tapahtuu ammattimaisesti ja keittiökäsitteessä ovat mukana myös tarjoilu- ja oheistilat. Ammattikeittiöt voidaan luokitella valmistustavan mukaan esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennus- ja jakelukeittiöiksi. Ammattikeittiöt sijaitsevat usein julkisissa rakennuksissa, kuten koulujen, päiväkotien, hoivalaitosten tai erilaisten ravitsemusliikkeiden, esimerkiksi ravintoloiden, pikaruokapaikkojen tai kahviloiden yhteydessä. Tässä oppaassa näistä kaikista ammattikeittiöistä ja niiden toimintaan liittyvistä oheistiloista käytetään nimitystä keittiöt.
Opas on suunnattu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille.
Marita Koskinen, Leila Kakko, Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivous- ja hygieniaopas, Suomen Ympäristö- ja Terveysalan Kustannus Oy 2018.
Lue lisää:
Mikä on likaa? Voiko siivousta misata? Lue Leila Kakon artikkeli Siivouspalvelu osana elintarvike-yrityksen omavalvontaa ja laatua.
Julkaistu Aromissa 11.6.2018.
