Kun korona laittoi kaiken kiinni, avasi Johanna Nelson uunin. Oma bagelpaikka ei vielä näkynyt edes pilkkeenä silmäkulmassa, mutta kun kaverit ja perhe toivoivat bageleita, Nelson leipoi. Nyt Annankadulla Helsingissä on oma ravintola, jossa kaikki tehdään itse.
”Alunperin aloin leipoa bageleita Suomeen muuton jälkeen vuonna 2014, kun Suomesta ei oikein saanut hyviä”, Johanna Nelson kertoo.
Yhteensä 12 vuotta Irlannissa, Tanskassa, Malawissa ja Skotlannissa asunut Nelson on yksi bageltrendin nostattajia, mutta joukkoon kuuluu muitakin. Esimerkiksi Sörkan Rinkulan itse leivotut bagelit ovat niittäneet mainetta Helsingissä, ja valmiita bageleita tarjotaan vitriineissä laajasti.
Nelsonin mukaan ajatus bagelistä on aina yhdistetty brunssiin tai aamupalaan, mutta hän halusi tuoda bagelin lounaille ja illallisille. Sitten syttyi ajatus bagelien yhdistämisestä oluisiin, jotka Nelsonin kokemuksen mukaan korostavat ruuan makua. Yeastie Boin ydin oli juuri syntynyt. Kun mieleen tuli kysäistä ravintolaan kaveriksi Juho Pajusta, oli homma selvä.
”Me päätimme tuoda bagelin pois vitriineistä ja tehdä siitä oikeaa ruokaa, joka valmistetaan livenä, asiakkaan tilauksesta, ja sen makuja ei tapeta kahvilla. Näytetään, että bagelit eivät rajoitu aamupalaan. Siksi avaammekin vasta kello 11”, Nelson kertoo.
Yeastie Boissa keskitytään tuoreisiin, täytettyihin bageleihin sekä craft-oluisiin ja limuihin. Bagelit leivotaan ja kaikki täytteet valmistetaan itse. Nelsonin mukaan Yeastie Boin lista koostuu noin 10–12 perusbagelista, suolaisista ja makeista, ja lisäksi on yleensä pari kausituotetta tai vaihtuvaa annosta. Bagelien nimiä ovat muun muassa Lox Stock n Smokey, Korean Hustle ja Ungapatschka.
Nelson ja Pajunen tekevät taikinan aina edellisenä iltana, ja sitä kylmäkohotetaan yön yli. Aamulla leivät otetaan huoneenlämpöön, höyrykeitetään ja paistetaan.
”Käytämme höyryuunia, joka höyryttää todella märällä, ja lisäksi suihkepulloja, jotta saadaan paljon parempi ja tasaisempi tulos”, Nelson kuvailee.
16-vuotiaasta alkaen keittiöissä työskennellyt Nelson hyödyntää Yeastie Boissa kaikkia oppejaan ranskalaisesta korealaiseen keittiöön. Eniten Nelsonia sekä palautteen mukaan myös asiakkaita kiehtovat lämpimät täytteet. Eri makujen tuntemus on tuonut bagelin täytteeksi muun muassa korealaista kanaa ja vitello tonnatoa.
”Rohkeampi kokeilu on ainakin meidän juttu, ja asiakkaat tuntuvat arvostavan sitä”, Nelson sanoo.
Nelson tietää myös bagelfanien ikisuosikin.
”Kylmäsavulohi, siitä ei pääse ikinä eroon, ja todella hyvähän se on.”
110 gramman pisamainen ihme
Yeastie Boille bagel on yhtä kuin 110 grammaa painava, vähintään yhden yön yli kohotettu, sopivan sitkeällä purutuntumalla varustettu, hieman tumma leipä, joka on kuoreltaan rapea ja pisamainen (blistered). Hyvässä bagelissa on sopusuhtainen määrä täytettä ja leipää.
”Lox Stock n Smokeyssa on 80 grammaa kylmäsavulohta ja 30–40 grammaa muita täytteitä eli house phillyä, jossa on kaprista, tilliä ja sitruunamehua, sekä pikkelöityä punasipulia.”
