Le Ankka on Ilkka Lääverin ja Sari Helinin toinen ravintola. Yrittäjäpariskunta aloitti vuonna 2022 Punkaharjun metsämuseo Luston ravintoloitsijoina.
Kun Huvilakadun helmi tuli viime keväänä myyntiin, se oli menoa – ihan ex tempore. Paikalla toimi pitkään Sasu Laukkosen maineikas ravintola Ora.
”Tämä on Helsingin viehättävin ravintolapaikka, tykkään sen pienestä koosta. Kun tila ilmestyi Remaxin listoille, halusimme heti nähdä sen. Myyjä oli lomalla, mutta pommitimme häntä koko ajan. Ravintolatilasta oli muitakin kiinnostuneita, mutta hän valitsi meidät, vaikka meillä ei ollut korkein tarjous”, Helin muistelee keväisiä käänteitä.
Helinin ohjastamalla, valmisaterioista tunnetulla Huono äiti -yhtiöllä oli näyttöä vakavaraisesta liiketoiminnasta. Lisäksi vaakakupissa painoivat kokeneen keittiömestari Ilkka Lääverin näytöt huippuravintoloista.
Lääverille ravintolan avaaminen on tuttua, mutta luoko perinteikäs paikka lisäpaineita? Helin arvioi, että Le Ankan avaus on eri lailla paineistettua, koska kaikki henkilöityy Lääveriin. Oma avaus on paljon henkilökohtaisempi.
”Tämä on hieno katu, hieno ravintola ja perinteinen paikka ravintolalle. Asiat täytyy tehdä hyvin, jotta pystyy menestymään”, Lääveri toteaa.
Miten onnistua pienessä liiketilassa?
Pariskunnan intohimo palkittiin ja he saivat haluamansa tilan. Miten he aikovat saada yhdestä Helsingin pienimmistä ravintolatiloista liiketoiminnallisesti kannattavan?
Ensinnäkin tila on remontoitu maltilla. He suunnittelivat muutoksen itse, oman näkemyksensä mukaan. Sari Helinin kotona riippunut Kaj Stenvallin ankkamaalaus inspiroi nimen ja värivalinnat. Oran aikana vaaleaksi remontoitu tila sai petroolin ja vihreän sävyt seinilleen. Ravintolasalin pinnoille asetettiin Ylämaan graniittia. Kalustuksessa näkyy suomalaisuus myös niin, että pöydät ovat Punkaharjun puuta.
”Jos haluamme viestiä ruokalistalla suomalaisia raaka-aineita, sen pitää tulla esiin kaikissa materiaalivalinnoissa. Suomalaiset kivitasot osa kokonaisuutta”, pariskunta selventää.
Satavuotiaiden tuolien kokoelma on tuotu kotoa.
”Astiastoja olen sen sijaan metsästänyt kirpputoreilta. Halusimme kutsuvan tunnelman ja siinä Arabian kivitavaralla on iso rooli. Siitä tulee tunne, että on jotain tuttua. Astialeikkiin kuuluu, että määrätyille ruoille on käsin maalatut astiat. Kyttään koko ajan Kosmosta ja Fructusta”, Helin paljastaa.
Pintaa tärkeämpi on kuitenkin asiakaspolun miettiminen alusta loppuun. Tässä pariskunta käytti apuna palvelumuotoilun asiantuntijaa.
”Brändinrakentamisen a ja o on kokonaisuus. Ravintola on kotoisa, tervetulleeksi toivottava, syöminen ei tunnu ryöstöltä, meillä on hymyilevä henkilökunta, hyvä keittotaito ja taito valita viinejä ja alkoholittomia juomia”, Helin luettelee.
Kokonaisuudessa yksityiskohtien taju on tärkeä: ruokalista on sellaisella fontilla, että sitä näkee lukea pienin lampuin varustetuissa pöydissä. Valoa on mietitty värisävyä myöten. Siitä on jo tullut kiitosta. Myös tilaan viihtyisyyttä tuovalla sohvalla istutaan palvelumuotoilun päällä: sohvasta haluttiin mukava, mutta tukeva. Sen värin Helin sovitti ankkamaalaukseen, kuinkas muuten.
Lääveri toteaa, että aina puhutaan kokonaisuudesta, mutta hänkin on oppinut projektissa paljon.
”Ravintolassa ei riitä vain pihvi lautasella, etenkin jos haluaa erottua Helsingissä, missä on hyvä taso. Kokonaisuuden pitää olla toimiva ja palvelumuotoilu on tärkeä työkalu”, Lääveri toteaa.
Helin toteaa, että kannattavuuden varmistamisessa ei ole haittaa siitä, että taustalla on markkinointiyhtiö. Sijoittajia Le Ankan taustalta sen sijaan ei löydy.
Kuten jokainen ravintoloitsija tietää, excel ja taskulaskin ovat hyviä työkaluja.
”Kannattavuus tarkoittaa, että asioita pitää laskea. Ei saa kuitenkaan olla liian tarkka laskelmissa, kun tekee luovaa työtä sydämellä. Koska kokonaisuus täytyy laskea niin, että se toimii, joskus kilohinta ratkaisee”, Lääveri sanoo.
Se on laskettu tarkkaan, että illassa ehtii olla kaksi kattausta. Kattausajoilla haetaan volyymia, ja 22-paikkaisessa ravintolassa täyttöasteella on merkitystä.
Lisäksi tarjolla on ensisijaisesti menukokonaisuuksia.
Lääveri nostaa esiin myös pienen tilan edut: ei tarvita isoa henkilökuntaa ja toiminta on kaikin puolin helposti hallittavaa.
Juuret Saimaalla
Punkaharju on Le Ankan tarinassa keskeisessä roolissa. Ravintolat Lustossa ja Huvilakadulla ovat aivan erilaiset, mutta Luston ansiosta Ilkka Lääveristä tulee Saimaan lähettiläs Helsingissä.
”Le Ankka nojaa ranskalaiseen gastronomiaan, jossa keskeistä on paikallisten raaka-aineiden käyttäminen ja siihen, että ruoka tehdään alusta asti itse perinteisin ruoanvalmistusmenetelmin. Raaka-ainelähtöisyys on meille tyypillistä, ja siinä kuvaan tulee Punkaharju, missä olemme tutustuneet paikallisiin tuottajiin ja tuotteisiin. Meille Huvilakadulle toimittavat kalaa samat luottotoimittajat, joihin nojaamme Punkaharjullakin”, Lääveri kertoo.
Annetaan kunnia niille, joille se kuuluu: kuhan pyydystää Norppa Taskinen, norppakuvaajana tunnettu Juha Taskinen, jonka menetelmät ovat taatusti norppaystävälliset. Lääveri halusi Helsinkiin Puruveden muikkua, ja sen toimittaa Kerimäen kalatalo. Punkaharjulla on myös sienten kerääjiä, joilta tulee muun muassa mustatorvisieni.
”Yksi ensimmäisistä tiloista, joilla kävimme, oli Wanhatuvan ankkala. Sieltä saamme kotimaista ankkaa, joka on tuotettu käsityönä. Olisi ihan eri asia käyttää tuontitavaraa”, Lääveri toteaa.
Helin naurahtaa, että ravintoloitsijana hän on päässyt tuoreena kokin puolisona mielenkiintoisille treffeille: yhdessä on käyty ankkalan lisäksi muun muassa Lindrothin puutarhalla. Liisa Lindrothille hänet esiteltiin ensimmäisenä, ja nyt Lääverin pitkäaikaisen yhteistyökumppanin kasvikset muodostavat Le Ankan listan rungon.
Nimi kiteyttää koko ravintolan ajatuksen
Ilkka Lääveri on luonut Le Ankan menun sesongin raaka-aineisiin nojaten. Idea on yksinkertainen: tarjolla on kolmen tai neljän ruokalajin menu kohtuulliseen 49–59 euron hintaan.
”Minulla on kovat paineet, saanko pidettyä hinnat tuossa. Kotimaiset raaka-aineet ei ole ilmaisia, eikä niiden pidäkään olla, mutta asiaa pitää tarkastella kriittisesti, liiketoiminnan pitää olla kannattavaa”, Lääveri toteaa.
Illallisvieraat valitsevat itse alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan kolmesta vaihtoehdosta. Myös väliruoissa on vaihtoehtoja, ja kokin yllätykseksi muutakin kuin risottoa menee. Risotto liittyy pariskunnan tarinaan, onko se myös ravintolassa hurmausrisotto? Helin naurahtaa, että täällä hurmataan kokonaisuudella.
Ravintolan nimen mukaisesti ankkaa on aina tarjolla. Nyt se on pääruoka, jossa Lääveri noudattaa luomaansa kolmen komponentin sääntöä. Lautasella on vain ankka, keltajuuri ja kastike.
Yllättäjä listalla on ensimmäisten iltojen perusteella omenaclafoutis karamellijäätelöllä. Se yhdistää uutta ja vanhaa – kuten Le Ankka muutenkin.
”Clafoutis on vähän kuin pannukakku, mutta mantelijauhot tekevät siitä herkullisen. Omena on kirpeä, ja kuka nyt voisi vastustaa karamellijäätelöä!”
Le Ankassa tärkeä osa palvelupolkua ovat erikoisruokavaliot.
”Keliaakikkona katson aina sen, paljonko joudun asiakkaana miettimään. Saako gluteenittoman tai vegaanisen aterian tai yhtä kivat alkoholittomat juomat kuin viinit”, Helin toteaa.
Vegaanisuus ei ole ranskalaisen keittotaidon ytimessä, mutta se on palvelua: ennakkotilauksesta onnistuu melkein mikä vain. Sen sijaan gluteenittomassa kokkaamisessa Lääveristä on Helinin ansiosta kehittynyt spesialisti.
”Lähes koko menu on sopiva keliaakikolle, vain suklaatartalettia ei saa gluteenittomana. Suunnittelen lähtökohtaisesti gluteenittomana kaiken, koska pystyn siihen, ja silloin keliaakikoillakin on tosi paljon vaihtoehtoja”, Lääveri kertoo.
Heti avauksen jälkeen pariskunnalla on huojentunut fiilis. Avaus onnistui hyvin, mutta tästä työ vasta alkaa. Jo nyt ruoka on hurmannut vaativia vieraita.
Nimi Le Ankka kiteyttää koko ravintolan ajatuksen: ”Taideteos on uniikki, ja kokit luovat teoksia lautasille.”
Ranskalaista viinilistaa täydentävät Valamon viinit
Otetaan vielä yksi pala Le Ankan tarinasta. Sen lisäksi, että klassiset viinialueet ovat mukana ravintolan viinilistalla, sinne ovat nousseet Valamon viinit.
”Tässä on taustalla totally local -ajatus, joka on nouseva juttu. Siihen kuuluu, että mitään ei lennätetä kaukaa. Saamme Valamosta käsityönä tehtyjä laadukkaita tuotteita. Tämä on verrattain uutta ajattelua: ei verrata niitä Chablis’hin, vaan ne ovat oma juttunsa, jota ulkomaalaiset vieraamme osaavat arvostaa”, Lääveri kertoo.
Valamon viinit eivät päätyneet sattumalta Le Ankkaan. Helin kertoo, että hän mökkeilee Heinävedellä ja Valamon luostari on hänelle ortodoksina tärkeä paikka.
”Valamo on minulle luonteva ja tuttu paikka. He tekevät hienoa työtä, ja on upeaa, että Valamon Valo toimii kastikkeessakin”, Helin toteaa.
Saimaalta pyydettyä kuhaa saattelee beurre blanc, jonka Lääveri keittää Valamon marjaviinistä.
Yhtä Le Ankka -perhettä
Sari Helin kuvailee Huonon äidin toimintatapaa perhemäiseksi. Pienessä ravintolassa se onkin luontevaa, ja henkilökunta on valittu niin, että jokainen sopii perheeseen. Ilahduttavaa oli, miten Ilkka Lääverin kollegat ja alaiset hakeutuivat ravintolaan.
Salista vastaa konkari Jussi Lehtonen. Keittiössä kokki Hassanein Al-itawa on Lääverin työpari; ainakin aluksi he toimivat kahdestaan. Helinin roolina on emännöidä ravintolaa, tosin hän vakuuttaa opetelleensa Punkaharjulla ”kaiken muun paitsi kokkaamisen”, kaikki luonnistuu.
Punkaharju on yrittäjien mielessä, kun kausi siellä on päättymässä. Heillä oli valtavasti nuoria työntekijöitä, joilta tuli mahtavaa palautetta.
”Kuulemma on ollut ihanaa tehdä meidän kanssamme töitä, kun teemme kaiken yhdessä. Monikaan ei ole ennen kokenut tilannetta, että omistajat ovat mukana hikoilemassa ja kantamassa lautasia pöytiin. He tulevat kaikki ensi kesänä uudestaan”, Helin kertoo.
Palautteen myötä pariskunta oivalsi, että tämä on se tapa, jolla nuoret ihmiset saadaan innostumaan raskaasta alasta. Kunpa ravintola-alan suuri perhe oivaltaisi saman.
Helin ei olisi menestyvän markkinointiyhtiön ruorissa, ellei hänellä olisi koko ajan kasvu mielessä.
”Haemme koko ajan skaalautuvuutta. Tunnustan, että minulla on seuraava ravintola jo mielessä ja vahti päällä ravintolahauissa. Liiketoiminnassa pitää aina ajatella eteenpäin, vuoden ja viiden vuoden päähän”, Helin summaa.
LUE MYÖS: Ilkka Lääveri hyppäsi fine dining -keittiömestarista valmisruokien kehittäjäksi – “Maku ja raaka-aine ratkaisevat molemmissa” (2022)
