Kauppatorin kupeeseen Helsingin keskustaan elokuussa avatulla ravintola Harborella oli kunnianhimoiset tavoitteet. Solo Sokos Hotel Pier 4:n yhteydessä toimivan Harboren oli määrä erottua muista S-ryhmän ravintoloista tasokkaampana ja omaleimaisempana.
Startti onnistui, ja ravintola sai Helsingin Sanomilta neljä tähteä.
Joulun jälkeen tuli yllätys, kun keittiöpäällikkö Sauli Kemppainen ilmoitti lähtevänsä Harboresta. Tammikuussa työssään aloittaneen Michelin-tähtikokin pesti Harboren vetäjänä jäi vuoden mittaiseksi.
”Tässä oli kyseessä pitkä projekti, olimme rakentamassa uutta identiteettiä S-ryhmälle. Haimme next leveliä ketjussa, jonka kaikki ravintolat ovat hajuttomia ja mauttomia”, Kemppainen avaa yhteisiä alkutavoitteita.
Hän kertoo halunneensa kuulla asiakkaiden suusta erityisesti yhden asian: enpä olisi uskonut että näin hyvää saa ässän paikoista.
”Sainkin kuulla sitä, joka ilta. Se oli lyhyen aikavälin tavoite. Harmittaa, että saimme superlyhyessä ajassa rakennettua superhyvän jutun, ja nyt se jää kesken. Harva on tehnyt näin nopeasti näin hyvää.”
Päätös oli monen pienen asian summa, Kemppainen kirjoitti Facebookissa tapaninpäivänä. Julkaisussaan hän totesi olevansa surullinen, koska tiimi onnistui rakentamaan hienon ja toimivan konseptin vain muutamassa kuukaudessa.
”Jossain vaiheessa pitää katsoa peiliin, ja niin totesin, että tämä ei ole minun paikkani”, hän toteaa Avecmedialle.
”Saimme paljon aikaan todella lyhyessä ajassa, mutta silti paras vaihtoehto on se, että työnteko jatkuu jossain muualla.”
Suuret puheet puolin ja toisin
Harboren avautuessa molemmilla osapuolilla oli iso luotto toisiinsa.
Kemppainen uskoi, että pystyisi muuttamaan S-ryhmän totuttuja toimintatapoja, ja ylisanoja vyörytettiin puolin ja toisin.
Kemppaisella oli vahva halu nähdä iso ketju sisältä omin silmin ja yrittää muuttaa sitä. Oliko hän alusta lähtien liian toiveikas?
”Kun aloitin, kuulin kollegoilta ihmettelyä, mihin oikein lähdin ja kauanko meinaan olla S-ryhmällä. Moni sanoi, että tarjolla olevista raaka-aineista ei voi tehdä hyvää, systeemi vain on sellainen, mutta sanoin että haluan tehdä ja nähdä tämän. Nyt on kaikkien helppoa sanoa ’minähän sanoin’. No, nyt on katsottu ja kokeiltu, ei siinä sen kummempaa”, Kemppainen summaa.
Kemppainen ei pidä lähtöään kovin dramaattisena, mutta suostuu raottamaan hieman verhoa syksyn aikana tapahtuneista yllättävistä asioista.
Suuri osa Harboren käyttämistä raaka-aineista tulee Meiranovalta. Lisäksi ravintola käyttää muutamia pikkutukkureita.
Muutospaineista Kemppaiselle yllättävin oli 12 euron annosten ilmestyminen ruokalistalle – vaikka alun perin sovittiin, ettei Harboressa tehtäisi S-ryhmän kanta-asiakkaille räätälöityä annosta.
”Olihan se iltaserviisissä aikamoista. Samaan aikaan kun yrität tehdä hyvää dinneriä, laitat kolmannella kädellä s-korttiannoksia. Kaikkea kaikille ei ikinä toimi. Se aiheutti lisää työtä ja miettimistä”, Kemppainen valottaa.
Harboren kunnianhimoinen chef’s table oli Sauli Kemppaisen ja ravintolapäällikkö Jarkko Myllymäen yhteinen juttu. Chef’s table tarkoittaa konseptia, jossa yksi tai useampi keittiömestari valmistaa illallisen pienelle porukalle ja tarinoi samalla.
”Chef’s table meni hyvin, se oli oikeasti korkeatasoista keittämistä. Hoidin seitsemän hengen pöydän aina itse yhdessä Jarkon kanssa, se oli meidän show, josta jokainen kävijä oli haltioissaan”, Kemppainen kertoo.
Jarkko Myllymäki toteaa, että Chef’s tablea ei voi toteuttaa sellaisenaan ilman Sauli Kemppaista. Myllymäki kertoo olleensa jo yhteydessä tammikuulle varauksen tehneisiin asiakkaisiin.
Myllymäki toteaa uskovansa edelleen täysillä Harboren tulevaisuuteen ja jatkavansa tehtävässään.
”Olemme tehneet hyvää tulosta ja meillä on paljon annettavaa edelleen. Arvostan Saulia paljon, ja saimme valtavasti huomiota ja hyvää palautetta hänen kanssaan. Harboressa on myös tammikuussa täysiä iltoja edessä. Uuden keittiöpäällikön haku on luonnollisesti aloitettu”, Myllymäki kertoo.
Chef’s tablea jatketaan, kunhan keittiöön saadaan uusi päällikkö. Harboren toiminta jatkuu muilta osin ennallaan, hotellinjohtaja Petra Wikström sanoo Avecille.
Kemppaisen lähdöstä uutisoi ensimmäisenä Helsingin Sanomat. Wikström kiittää HS:n jutussa Kemppaista suunnan näyttämisestä. Kemppaisen mainitsemia rajoittavia tekijöitä Wikström kommentoi sanoen, että isossa S-ryhmässä toimintamallit ovat erilaisia kuin pienemmissä yrityksissä.
”Kompromisseja tehtiin puolin ja toisin. Silti onnistuimme tavoitteissamme todella hyvin”, Wikström vahvistaa Avecmedialle.
Mitä seuraavaksi?
Kemppainen kertoo, että kun hän oli tehnyt päätöksen lähteä, lähtö koitti yhteisestä sopimuksesta heti.
”Kieltämättä ajatus oli hautunut viikkoja, ellei kuukausia. Aloin miettiä jo kuukausia sitten, mitä jos en jatkaisikaan.”
Hän summaa tilanteen urheilutermein: pelaajat ja valmentajat vaihtuvat, mutta homma jatkuu.
”Yksi lähtee pois, toinen tulee tilalle, konsepti varmasti vähän muuttuu”, Kemppainen ennustaa ja kiittää hyviä työkavereita.
Omaa tulevaisuuttaan koskien Kemppainen kaipaa nyt pientä tuumaustaukoa. Hän kertoo saaneensa syksyn mittaan yhteydenottoja myös ulkomailta, mutta pysyvänsä mieluiten Suomessa.
”Haluaisin jäädä Suomeen, mutta jos ei mitään tarpeeksi haastavaa ole – tarvitsen haasteen ja mahdollisuuden tehdä omilla ehdoilla, ettei käsiä sidota liikaa. Jos sellainen löytyy Suomesta, jään tänne.”
Kaikenlaisia juttuja on kuulemma ehdotettu.
”Latailen akkuja ja mietin asioita uudenvuoden yli. Kun tiedän, mikä on tärkeää, teen päätökseni tammikuun alkupuolella. ”
Entä Harboren jatkuvuus? Keittiössä on Kemppaisen ”luottomiehiä”, mutta hän ei puhu heidän puolestaan.
”Luottomieheni olivat matkassani, ja he päättävät jatkostaan itse. Ihminen on siellä, missä sillä on hyvä olla”, Kemppainen toteaa.
31.12.24 klo 19.15: Lisätty Petra Wikströmin kommentti Harboren toiminnan jatkumisesta ennallaan.
Lue myös: Mitä Hiileessä tapahtuu? Tähtikokki Jouni Toivanen jättää vasta-avatun ravintolan
