Kun pyörittää laadukasta ruokaravintolaa alle 100 000 asukkaan kaupungissa 15 vuoden ajan, joutuu väistämättä kohtaamaan ylä- ja alamäkiä. Onneksi ravintoloitsija Petri Heikkisellä on timanttinen kirjanpitäjä, joka sattuu olemaan myös Heikkisen äiti ja joensuulaisen Ravintola Kielon tukipilari.
”Itse olisin luovuttanut monta kertaa. Äiti on ollut tsemppari, joka on sanonut, että kyllä tämä tästä, parempia aikoja on luvassa.”
Tähtihetkiäkin on onneksi riittänyt. Kielo on päässyt arvostetuille listauksille, kuten pohjoismaiseen 360° Eat Guideen, jossa ravintola on viihtynyt jo kolme vuotta putkeen. Kielossa luotetaan lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin, mutta ruokafilosofia ei rakennu orjallisesti niiden varaan. Heikkiselle tärkeintä on tehdä omaehtoisesti ruokaa, jota itse tykkää syödä.
”Mennään aina se edellä, mikä maistuu parhaalta.”
Tarjolla on ainoastaan seitsemän ruokalajin menukokonaisuuksia. Ruokalistalla nimikkomenun rinnalla samanarvoisena on kasvismenu, jonka menekki on 30 prosenttia ruokamyynnistä. Vaikka ruoka on tyylikästä, ei salissa pönötetä. Palvelun suhteen Heikkinen on antanut työntekijöille vapaat kädet, ja jokainen saa olla oma itsensä. Kesällä tarjoilijat pukeutuvat shortseihin, eikä yhtenäistä työasua ole pakko käyttää.
Suurella tunteella elävä Heikkinen on kokenut neljä työuupumusta. Se ei ole ihme, kun lähes 30-vuotiselle uralle on mahtunut vain kolme kesälomaa. Neljä vuotta sitten Heikkinen totesi haluavansa rauhoittua, jättäytyi sivuun ruokalistan suunnittelusta ja palkkasi keittiömestariksi Markus Rydenfeltin.
”Sanoin, että vedä keittiötä, mie en jaksa, mie muuten lopetan.”
Heikkinen sai levätä lämpimän puolen piisissä, kun Umami-Mackena tunnettu Rydenfelt luotsasi Kieloa. Vuodenvaihteessa tahtipuikko siirtyi taas Heikkiselle, jonka kanssa keittiöstä vastaa Ilari Soppela.
Lepovuosien jälkeen Heikkinen on jälleen täynnä energiaa.
”Viihdyn taas työpaikalla. 13 tuntia töissä ei tunnu missään.”
Uhkia
Joensuussa koronapandemia on jättänyt pysyvät vaikutukset ravintolakenttään. Peruutuksia tulee aiempaa herkemmin, kun pienestäkin nuhasta jäädään kotiin. Yritysillalliset jäivät myös tauolle, ja se tuntuu Heikkisen mukaan olevan trendi edelleen. Oma roolinsa on ollut Helsingin ja Joensuun välisen lentoliikenteen harvenemisella, joka on vähentänyt bisnesasiakkaita entisestään.
”Hiljentyneiden arki-iltojen kanssa on ollut aikamoista kamppailua.”
Arki-illat ovat Heikkisen mukaan iso haaste muissakin Joensuun ravintoloissa. Maanantaisin auki olevat paikat ovat harvassa, ja osa ravintoloista palvelee iltaisin ainoastaan viikonloppuna. Keskustan autioitumiseen on vaikuttanut muun muassa autoilun rajoittaminen.
”Ihmiset eivät viitsi lähteä keskustan liikkeisiin ja ravintoloihin, koska auto täytyy jättää kauas.”
Vahvuuksia
Ei ole mikään itsestäänselvyys, että hieno ruokaravintola selviää Joensuussa yli vuosikymmenen. Heikkinen nimeää työntekijät Kielon suurimmaksi vahvuudeksi.
”Minulla on ollut alusta asti aivan mahtava henkilökunta. Vaihtuvuus on ollut pientä.”
Kun Heikkinen kävi korona-aikana läpi romahduksen, tuli tiimi jälleen hätiin. He ehdottivat kaikkien palkan tiputtamista, jotta ketään ei tarvitse lomauttaa. Välillä henkilökunta on laittanut Heikkisen vapaalle, kun hän ei ole itse osannut.
Yksi syy hyviin työntekijöihin on ollut aktiivinen yhteistyö paikallisen koulutuskuntayhtymä Riverian kanssa. Sieltä tulee jatkuvasti motivoituneita harjoittelijoita, joista moni on saanut vakituisen työpaikan.
”Osa opiskelijoista sanoo heti kouluun mennessään, että haluavat Kieloon harjoitteluun.”
Kielon vahvuuksiin kuuluu myös kyky ja halu valmistaa ruokaa, joka ei kotikeittiössä onnistu. Se on omiaan houkuttelemaan asiakkaat ravintolaan. Yksi erottautumistekijä ovat villiyrtit – niitä ei monenkaan kilpailijan ruokalistoilta löydy.
Mahdollisuuksia
Kielon konsepti on pysynyt melko samanlaisena avaamisesta lähtien, mutta ravintolan ilme on uudistunut vuosien varrella. Viimeisin remontti tehtiin neljä vuotta sitten. Tuolloin tilaan haettiin mummolafiilistä yhdessä sisustusarkkitehti Carita Ahosen kanssa. Heikkisen mielestä ravintola tulisi uudistaa viiden vuoden välein. Tuore ilme saa aikaan toivottua pöhinää.
”Alitajuntaisesti se tuo myös inspiraatiota ruokiin, kun alkaa miettimään, miten annokset istuvat miljööseen.”
Kielossa rakennetaan myös tulevaisuuden mahdollisuuksia sitouttamalla tulevia yritysjohtajia jo opiskeluaikana. Tiistaista torstaihin opiskelijoille tarjotaan menu ja ruokajuomat puoleen hintaan. Opiskelijapöydät ovat niin suosittuja, että niihin on kahden kuukauden jonot.
”He muistavat Kielon siirryttyään työelämään ja tuovat sitten asiakkaita meille.”
Liiketoiminnan turvaamisen lisäksi Heikkisellä on tunteet pelissä. Hänen mukaansa on äärimmäisen palkitsevaa nähdä opiskelijoiden ilo laadukkaan ruuan äärellä.
”Muutaman kerran on tullut tippa linssiin, kun olen salaa seurannut heidän syömistään.”
Haasteita
Kielossa on tehty paljon yhteistyötä paikallisten pientuottajien kanssa, mutta viime aikoina se on ollut vähenemään päin. Kala tulee edelleen samalta kalastajalta kuin 15 vuotta sitten, ja tasalaatuisuuteen on voinut luottaa aina. Heikkisen mukaan lähituottajien kanssa haasteena on usein tuotantotehon rajallisuus.
”Jos haluttaisiin vaikka karitsan ulkofilettä listalle, ei heiltä löydy yhtäkkiä 80 kiloa myydä meille.”
Karitsa liikkuisi, mutta samppanja taas ei, ja sitä Heikkinen harmittelee. Viikonloppuisin on kokeiltu avata arvokkaita pulloja, mutta niistä menee vain lasi tai muutama, eikä käteen jää tarpeeksi katetta.
Samppanjamyynnin lisäksi Heikkinen haluaisi kehittyä markkinoinnissa. Vaikka ravintolalle on sadellut palkintoja ja ylistävää palautetta, ei Heikkinen ole osannut kääntää sitä voimavaraksi.
”Minähän olen hemmetin vaatimaton jätkä enkä osaa hyödyntää kehuja.”
Suurena haaveena olisi rakentaa Kielosta tunnettu brändi, joka voisi joskus jatkaa elämäänsä ilman Heikkisen päivittäistä läsnäoloa – ehkä jopa jonkun muun omistuksessa.
”Turha vaatimattomuus pitäisi karsia pois.”
LUE MYÖS: Mikko Utter loihti pikkukaupunkiin suositun ravintolan, johon tullaan varta vasten kaukaakin
LUE MYÖS: Joensuun parhaat baarit: huippubaarimestari esitteli Avecille kotikaupunkinsa helmet
Ravintoloitsija Petri Heikkinen
- Suosikkiraaka-aine Uran alusta alkaen järvikalat.
- Esikuva Markukset Maulavirta ja Rydenfelt. Ensimmäinen teki vaikutuksen Nokassa 2000-luvulla kastikkeen tekijänä, toinen Kielon intohimoisena keittiömestarina.
- Motto Ironisesti voisi sanoa: hyvä palkka ja sopivat työajat. Ei ole toteutunut.
- Seuraavaksi aion Miettiä Kuunari Elinalle päräyttävän pizzalistan.
- Sielunmaisema Lapsuuden mummolassa tyyni, kuuma kesäpäivä, tervattu soutuvene ja sininen taivas, jossa lentää yksi lokki.
