On kreikkalaisen keittiön esiinmarssin vuoro, toteavat Bistro Le Grecin ravintoloitsijat Arsenios Fourkiotis, Christos Toupe ja Kostas Dimitras. Helsingissä on eletty viime vuodet ranskalaisten bistrojen ja italialaisten ravintoloiden buumia. Tuoreet yrittäjät tuovat niiden rinnalle modernin kreikkalaisen ravintolan, jonka vaikutteet tulevat ennen kaikkea Ateenasta ja muualta mannermaalta.
Modernissa kreikkalaisessa bistrossa laadukkaat raaka-aineet ovat kaikki kaikessa. Valmistusmenetelmissä suositaan avotulta, mutta pohjana on klassinen ranskalainen keittotaito. Kun tähän yhdistetään sesonginmukaisuus, syntyy yhtälö, jossa annokset ovat kiinnostavia ja hintapiste maltillinen.
Avausmenun alkuruoat asettuvat 13–17 euron ja pääruoat 23–38 euron välille.
”Emme tingi raaka-aineista, mutta käyttämällä sitä, mikä on sesongissa nyt, saamme pidettyä hinnat houkuttelevina. Toki uskomme ylipäätään kestävään kulurakenteeseen”, toimitusjohtaja Kostas Dimitras avaa ideaa Avecille.
Torstaina 1. elokuuta ovensa avaavan Bistro Le Grecin tavoitteena on olla korttelibistro, johon tekee mieli palata heti uudelleen.
”Meillä voi nauttia myös lyhyemmin, vain pari ruokalajia, ja parhaimmillaan asiakas tulee vaikka pari kertaa viikossa”, salista vastaava Christos Toupe visioi.
Varauskirja on täyttynyt siihen malliin, että uudelle kreikkalaiselle ravintolalle Helsingissä on selvästi kysyntää. Ravintola varaa kuitenkin aina joitakin pöytiä suoraan kadulta tuleville asiakkaille. 60-paikkaista ravintolaa täydentää pieni baari, jossa voi odotella pöytää. Lisäksi on kahdeksan hengen kabinetti.
”Seinä rakentuu kivi kiveltä”
Fourkiotisilla, Toupella ja Dimitrasilla oli ruhtinaallisesti aikaa suunnitella ravintolaa, kun tilavaraus osoitteessa Rikhardinkatu 2 varmistui alkuvuodesta. Toukokuun puolivälistä lähtien he ovat rakentaneet paikkaa.
”Kreikassa on sanonta, että seinä rakentuu kivi kiveltä. Siihen perustuu meidän tiimityöskentelymme: jokainen tuo osansa”, ravintoloitsijat toteavat toisiaan kilvan kehuen.
Tila on suunniteltu itse pahinta kitschiä välttäen ja asiakasmukavuutta korostaen. Ravintola Capperilta vapautuneeseen tilaan tehtiin isoja muutoksia, muun muassa pizzauuni purettiin ja keittiö kalustettiin uudelleen. Komeat kiviseinät rakennettiin kreikkalaisesta kivestä. Heinäkuun lopussa oli vihdoin aika avata ikkunat luonnonvalolle ja julkistaa menu. Avecmedia pääsi ensimmäisenä näkemään vastavalmistuneet tilat ja todistamaan kutsuvaa tunnelmaa ennen soft openingia.
Ravintolan toimitusjohtaja on Kostas Dimitras, jolla on kokemusta muualta yritysmaailmasta vuodesta 2011 lähtien. Keittiöpäällikkönä toimii Arsenios Fourkiotis ja salista vastaa Christos Toupe. Dimitras ja Fourkiotis ovat vanhoja ystäviä, ja Toupe on täydentänyt kolmikon. Fourkiotisin ja Toupen tiet ristesivät molempien työskennellessä Rosterissa ja uudelleen Bistro Bardot’ssa.
”Meillä on hyvä tiimi ja selkeät roolit. Lisäksi pyrimme siihen, että kaikkien ääni kuuluu ja teemme päätökset yhdessä. Egot on työnnetty syrjään ja työskentelemme tiiminä”, Dimitras kuvailee.
Haastavasta taloustilanteesta huolimatta kolmikko haluaa näyttää mallia muillekin: aina kannattaa tavoitella unelmiaan.
Mitä on moderni kreikkalainen ruoka?
Bistro Le Grecin innoittajia ovat Kreikan pääkaupungin Ateenan pikkuravintolat, joissa on tarjolla nykyaikainen kreikkalainen makumaailma. Se rakentuu tuoreiden, laadukkaiden raaka-aineiden varaan. Suomessa pelataan osin pohjoisen raaka-aineilla – sillä mitä on saatavilla.
”Ensimmäiseen listaamme jouduimme tekemään paljon muutoksia, sillä emme löytäneet kaikkia haluamiamme raaka-aineita riittävän laadukkaina. Moderni kreikkalainen ruoka perustuu nimenomaan huippuraaka-aineisiin, ja niitä on välillä helpompi poimia suoraan Suomesta eikä lähteä merta edemmäs kalaan”, Fourkiotis kertoo.
Kaikki tehdään itse alusta lähtien: jogurtti, jäätelö, pita-leipä. Talon pita-leivän kuohkeus saa toimitusjohtajan haaveksivan näköiseksi – se ja dipit ovat jo sellaisenaan mainio alkuruoka. Fourkiotis huomauttaa, että itse tekeminen on nautinto ja keittiön intohimo. Sitä varten hänellä on kuuden hengen miehitys heti avauksessa: kolme kokkia aamussa, kolme illassa.
Sesonginmukaisuus tarkoittaa loppukesän menussa runsaasti kasviksia. Grillattu maitake-sieni valkopavuista ja kantarelleista tehdyn ragun kanssa on potentiaalinen hitti. Horiatiki-salaatti on tietysti alkupalalistalla, mutta on siellä useita grillattuihin kasviksiin perustuvia annoksiakin.
Merenelävien rooli on loppukesästä iso. Kun kepeys on valttia, listalle on nostettu mustekalaa, kalmaria ja monen sortin kalaa Välimereltä. Yksi paikan bravuureista on orzo-pastan pohjalle rakentuva giouvetsi garidas -annos, jonka makumaailman Fourkiotis on ensimmäiselle listalle rakentanut grillatun tiikeriravun, hummeriliemen, mustekalan ja marinoidun taimenenmädin ympärille. Runsaat maut ja kerroksellisuus yllättävät myönteisesti: ei todellakaan mitään turreruokaa vaan huolella rakennettuja annoksia.
Orzo-pasta on kreikkalaisten giouvetsi-annoksessa suosima raaka-aine, johon voidaan yhdistää sesongin mukaan lihaa, kalaa tai muita aineksia. Pimeneviin kesäiltoihin Le Grec tuo rikkaasti kerrostetun version, jolle luonnetta antavat hummeriliemi ja helposti syötävään muotoon työstetty tiikerirapu.
”Meiltä on toivottu stifadoa. Totta kai voimme tehdä lihapataakin, kun on sen aika, mutta aina omalla twistillä. Haluamme erottautua muista kreikkalaisista ravintoloista ja tarjota jotain erilaista, jotain mikä jää mieleen”, Dimitras kuvailee.
Talon tyyliin kuuluu myös hieman totutusta poikkeava esillepano. Maku on aina varmasti hyvä, se on pääasia, ravintoloitsijat vakuuttavat.
”Teemme klassisia annoksia, mutta meillä on aina oma idea. Olemme työskennelleet moderneissa bistroissa, joten tuomme paitsi klassisen keittotaidon, myös uudet tekniikat kreikkalaiseen keittiöön. Moderni kreikkalainen ruoka inspiroituu eri puolilta, joten meillä voi olla ranskalaisia kastikkeita tai itämaisia mausteita”, Fourkiotis sanoo.
Ravintoloitsijat ovat vakuuttuneita, että tuore lähestyminen kreikkalaiseen keittiöön on se, mitä suomalaiset juuri nyt kaipaavat. Koska Kreikka on monille niin tuttu, ollaan Helsingissä avoimia uudelle tavalle tuoda kreikkalainen ruoka tarjolle.
Christos Toupe arvioi, että salissa on oltava tuntosarvet pystyssä.
”Yritämme luoda ymmärryksen siitä, millaisia annoksia ihmiset haluavat ja vastata siihen. Toivomme että myös kreikkalaisen keittiön old school -ystävät löytävät meiltä kiinnostavaa ruokaa”, Toupes toteaa.
Tavoitteena on saada kreikkalainen keittiö trendaamaan oikein kunnolla. Muualla hankittujen kannusten jälkeen ravintoloitsijat ovat valmiita ottamaan seuraavan askeleen ja avaamaan oman keittiökulttuurinsa suomalaisille.
Bistro Le Grec
Osoite Rikhardinkatu 2, Helsinki.
Auki ti–to klo 16–23, pe–la klo 16–00
Lounas 12. elokuuta alkaen ma–pe klo 11–14.30
Lue myös: Viinibaaria suunniteltiin, mutta Maukusta tulikin bistro ja Kallion suurin viinikellari
