Kanadanranskalainen sommelier Marc-Antoine Marcoux on suomalaiselta lempinimeltään Markku. Keittiöpäällikkö Maud Saddok puolestaan tunnetaan nimellä Maukka.
Mikä siis nimeksi uudelle ravintolalle, jota tämä kaksikko luotsaa? No tietenkin Maukku.
Ravintola Maukku avattiin toukokuussa Helsingin Kallioon, joukkoliikennekaduksi remontoidun Hämeentien varteen. Kulmien uuden tulokkaan suosio ylitti tekijöidensä odotukset.
”Olemme olleet täynnä avajaisista lähtien joka ilta. Ihan huikeaa”, sanoo ”Markku” ja laskee hanasta talon natural-rieslingiä karahviin.
Juoma maistuu puhtaalta, raikkaalta ja kesäiseltä. Syksyn ja talven tullen talon viini luvataan kääntää oranssin kautta punaiseen.
Karahviviini on yksi keskieurooppalaisten bistrojen tuliainen, jonka ravintolan perustajat halusivat istuttaa Maukkuun.
”Se on myös vastuullista, sillä viini tulee yhdestä viiden litran, usein jopa 20–30 litran astiasta”, Marc-Antoine Marcoux sanoo.
Maukussa viinejä myydään toki myös laseittain ja pulloittain, ja niitä paritetaan viiden ruokalajin menun annoksiin. Suurin osa Maukun viineistä on natural-viinejä, joiden parissa Marc-Antoine Marcoux on työskennellyt yli kymmenen vuotta.
”Ymmärrän senkin, etteivät kaikki halua juoda natural-viinejä, varsinkaan niitä erikoisimpia. Meiltä löytyy perinteisiäkin viinejä. Kaunis juoma kenelle tahansa”, Marcoux lupaa.
Viinikellarista kabinetti ja olohuone
Jo ennen kuin laskeudutaan rappuset alas kellariin, käy selväksi, että viinikulttuuri on ravintoloitsijoiden intohimo. Joukkiolla olikin alun perin mielessä viinibaarin perustaminen.
Läheisen Way Bakeryn Lauri Kähkönen, Harju 8-ravintolan Janne Kyöstilä sekä viinejä maahan tuovan Let Me Winen Toni Feri ja Joni Stanley halusivat luoda jotakin yhteistä.
”Fiilistelimme eläväistä iltaravintolaa”, kertoo Way Bakeryn Lauri Kähkönen.
Suunnitelma alkoi konkretisoitua pop-up -projektien myötä. Ne pidettiin Let Me Winen lippakioskilla Kallion Karhupuistossa, ja mukana kokkaamassa oli tuolloin Pariisissa vakituisesti työskentelevä Maud Saddok.
”Kun Maukka ryhtyi puhumaan, että voisi muuttaa takaisin Suomeen, ajatus alkoi kääntyä ruokaravintolan suuntaan”, Lauri Kähkönen sanoo. ”Se sinetöityi, kun löysimme tämän tilan.”
Hämeentie 26:n kivijalassa toteutuivat kaikki toiveet: avokeittiö, juuri oikeanmuotoinen ravintolatila ja paikka pitkälle puiselle baaritiskille. Myös kellarin merkitys avautui nopeasti.
”Kun raivasimme kellaria, tajusimme, että saamme sinne 30 hengen kabinetin”, Kähkönen sanoo.
Liiketoiminnan kannalta viinikellari avaa mahdollisuuksia. Muutamia tastingeja siellä on ehditty jo pitää.
”Tutuille asiakkaillekin ilmaantuu ajan myötä erilaisia tarpeita. Joskus tullaan lasilliselle tai syömään, joskus taas tarvitaan tila yrityksen isommalle porukalle”, Kähkönen sanoo.
Normaalisti kellari on avoinna kaikille asiakkaille. Sinne voi vetäytyä nauttimaan ruokaa ja juomaa, tai sieltä voi käydä itse valitsemassa pullon sommelierin avustuksella.
Kauden mukainen ruokalista ja omat pikkelssit
Kokki Pariisista ja Kallion suurin viinikellari, kuuluu Maukun mainoslause. Pariisista kotiutettu pääkokki Maud Saddok varttui Suomessa kahden kulttuurin kodissa. Algerialaisen isänsä kanssa Maukka on aina puhunut ranskaa.
Nyt ranska on yhteinen työkieli myös sommelier-työpari ”Markun” kanssa.
”Olemme äänekkäitä ja huutelemme serviisin aikana paljon ranskaksi salin ja keittiön välillä”, Marc-Antoine Marcoux sanoo ja nauraa. ”Ehkä se luo tietynlaista tunnelmaa.”
Kuuden Pariisissa vietetyn vuoden aikana bistronomique tuli erottamattomaksi osaksi Maud Saddokin ruokatyyliä. Sille hän on uskollinen myös Maukussa.
”Meininki on rento, mutta ruoka tyylikästä, mietittyä ja sesonginmukaista”, Maud Saddok luonnehtii. ”Viiden ruokalajin menut vaihtuvat muutaman viikon välein, ja à la carte -lista elää jopa saman viikon sisällä.”
Menun saa tietysti kasvisversiona, ja pyydettäessä myös vegaanisena – Kalliossahan ollaan. Sekaruokamenussakin suositaan lihan sijaan kasviksia ja kalaa.
Listan yhtenä erikoisuutena ovat Maukkelssit, paikan omat pikkelöidyt tuotteet. Niitäkin luvataan päivittää taajaan. Maukkelssit nautitaan Way Bakeryn kuuluisan hapanjuurileivän kera. Uskollisuutta lähikulmille osoitetaan mainitsemalla listalla myös Hakaniemen hallin Lentävän lehmän juustot.
Viiden ruokalajin menun saa 65 eurolla, viiniparitukset maksavat toiset 65 euroa.
”Hintataso on alueen mukainen”, Maud Saddok sanoo.
Juuri Maukun kulmilta hiotumman oloinen bistro on puuttunut. Kallion alueen aiempia foodie-tärppejä ovat muun muassa The Bull and the Firm Sörnäisissä sekä 305, Olkkari ja Bistro O Mat Hakaniemen suunnalla.
Some vauhditti alkumetrejä
Vasta seitsemän viikkoa avoinna ollut Maukku on tekijöidensä mukaan saanut erinomaisen vastaanoton.
”Kaikki sanovat samaa!”, Marc-Antoine Marcaux huudahtaa. ”Ravintola sopii sijaintiinsa täydellisesti. Tuntuu kuin olisi matkoilla, mutta samalla siltä kuin tämä olisi ollut tässä aina.”
Maud Saddok kertoo, että asiakkaat ovat löytäneet ravintolan helposti – siitäkin huolimatta, että Hämeentiellä tehdään tietöitä yhä, aivan ikkunan edessä. Joka päivä on mielessä, pääsevätkö työntekijät, saati asiakkaat, ovelle asti.
”Meillä kaikilla on oma tiivis seuraajakunta ja paljon kavereita, joten sana on kiirinyt nopeasti”, Saddok sanoo.
Seuraajakunnalla Saddok viittaa sekä ravintoloisijoiden omiin sosiaalisen median, että Way Bakeryn, Let Me Winen ja Harju8:n suosittuihin tileihin. Ruoasta, viinistä ja itse sekä kavereiden avustuksella remontoiduista tiloista on päässyt kertomaan monessa kanavassa suurille joukoille ulkomaita myöten.
Suunnitelmiin kuuluu, että somen puolella riittää jatkossakin kerrottavaa. Maukun iltoihin kutsutaan vierailulle ravintola-alan ammattilaisia kansainvälisistä verkostoista.
Tunnelmaa ja yllätyksellisyyttä luo vaikkapa katalonialainen viinintekijä, joka kaataa asiakkaan lasiin omaa viiniään. Tai Maudin ranskalaiset ravintoloitsijaystävät, jotka kokkaavat listalle pari omaa annostaan.
”Haluamme tehdä paljon tällaisia kansainvälisiä juttuja, tuoda ihmisiä ja käydä tekemässä jotain heidän paikoissaan”, Lauri Kähkönen sanoo. ”Näin edistetään ravintolakulttuuria Helsingissä ja samalla edustetaan sitä ylpeänä, mihin tahansa mennäänkin.”
Lue myös: Helsingin Kallioon avautui kunnianhimoinen olutbaari, joka lienee pian jo toisen näköinen
