Latvian ykkösravintolan vetäjä ja pääkokki Uvis Janicenko on saanut kyllästymiseen saakka vastata kysymykseen, onko hän uusi Mārtiņš Rītiņš, modernin latvialaiskeittiön sanansaattaja ja kokki-ikoni. Vastaus on aina sama: en ole, kokkaan omaan tapaani ja Vincentsin kunniakkaan historian tuntien.
Ravintola Vincents on Latviassa käsite. Se on Riian fine diningin ykkösravintola, urbaanin ja modernialaisen kokkausosaamisen näyteikkuna. Paikka, jolle halutaan Michelin-tähteä. Kaikki Vincentsissa toimiikin tähtitasolla. Ravintola sijaitsee art nouveau -tyylin taloistaan tunnetulla Elizabetes iealalla Riian arvokortteleissa.
Kivijalasta laskeudutaan itse ravintolaan. Asiakasmukavuus on tapissaan, palvelu huippuluokkaa ja viineissä valikoimaa löytyy vaativaankin makuun.
Vincentsin pääasiakasryhmä ovat maksukykyiset turistit ympäri maailmaa. Seassa on myös paikallisia asukkaita. Vincentsiin saa tulla omana itsenään. Ketään ei ylenkatsota, kaikki otetaan vastaan samalla arvokkuudella, oli julkkis tai tavis.
Isoihin saappaisiin
Vincentsin perusti vuonna 1994 Mārtiņš Rītiņš, joka halusi tulla kotimaahansa nostamaan uudelleen itsenäistyneen Latvian kulinaarista osaamista. Englannissa asuneiden latvialaisvanhempien vesa Rītiņš halusi näyttää, mihin urbaani ja moderni latvialainen keittiöosaaminen voi päästä. Vincentsista tulikin koko maan ykkösravintola. Vincents toimi latvialaisten kokkien epävirallisena korkeakouluna samaan tapaan kuin Chez Dominique toimi Suomessa.
Rītiņš menehtyi 72-vuotiaana koronaan vuonna 2022. Vincentsin aulassa on kuvagalleria, jossa Ritins poseeraa yhdessä ravintolassa syöneiden maailmantähtien kanssa. Rītiņš kokkasi elämänsä aikana Latviassa vieraille kuninkaallisille, huippupolitiikoille ja maailmantähdille. Tavallisille latvialaisille hän tuli tutuksi tv:n ruokaohjelmista ja keittokirjoista.
Jatkajan saaminen Vincentsiin ei ollut läpihuutojuttu. Lopulta tehtävään kysyttiin pohjoismaisen ja japanilaisen kokkaamisen erikoismiestä Uvis Janicenkoa, joka oli uransa aikana kokannut muun muassa Kööpenhaminan Nomassa, Ruotsin Fävikenissä, Espanjan Mugaritzissa ja Japanin RyuGinissa, kaikki alansa huippupaikkoja.
”Mietin otanko pestin vastaan. En halunnut olla uusi Mārtiņš Rītiņš, se olisi ollut mahdotontakin. Vastaavia tarjouksia kuitenkin tulee harvoin kokin uralla vastaan, joten lähdin leikkiin mielelläni. Kokkaan omaan tapaani, tunnen talon historian, haluan mennä eteenpäin ja samalla ylläpitää tiettyä jatkumoa”, Janicenko kertoo Avecille.
Hänen ideansa on käyttää paljon paikallisia kasviksia. Siinä riittää työtä, sillä latvialaiset pientuottajat ovat arvoituksellisia. Taso samalla tuottajalla voi heitellä loistavasta vähemmän loistavaan.
”Toisaalta, tätä varten Vincents on olemassa. Yhteistyöllä kaikki menevät eteenpäin”, Janicenko sanoo.
Vincentsissa Janicenko kokkaa ottamalla ideoita sieltä ja täältä ja laadusta tinkimättä. Pohjana käytetään ranskalaisia tekniikoita.
”Asiakkaat odottavat saavansa huippupalvelua ja -ruokaa. Siihen on vastattava ja siksi käytämme myös luksusraaka-aineita, kuten tryffeliä ja kaviaaria”, Janicenko selvittää.
Hillittyä ja hallittua fine diningia
Vincentsin maistelumenu on 11-osainen ja sille lätkäistään 150 euron hintalappu. Viinipaketti juomille maksaa 110 euroa. Myös à la carte löytyy sekä viinilista, jos pullo tai lasi kiinnostaa. Halvalla Vincentsissa ei pääse. Vastineeksi tulee Michelin-tason osaamista niin salissa kuin keittiössä. Huteja maistelumenu ei tarjoa. Toisaalta syöjälle ei tarjota järisyttäviä makuyllätyksiä eikä syöjää haasteta. Kaikki on varmaa ja aistikasta työtä.
Pelin henki tehdään selväksi heti alun kolmen suupalan yhdistelmällä. On japanilaisittain tehtyä merilevälastua tryffelillä ja tryffeliemulsiolla, on marinoitua kyssäkaalinyyttiä, jonka sisältä löytyy lohimousseeta, on tarteletti munageelillä ja fermentoidulla yuzulla. Paketti Japania, Pohjoismaita ja Ranskaa toisin sanoen.
Illallisella mieleen jättää vahvan makujäljen japanilaishenkinen kala-annos hamchista raikkailla kurkkupalloilla ja piparjuurisella viinikastikkeella sekä suussa sulava kateenkorva juurespyreellä ja tryffelikastikkeella. Talon tyyliä kuvaa hyvin pää- ja jälkiruoan välissä tarjottava suunraikaste. Siinä samppanjasorbet tarjotaan kaviaarikeon kanssa. Ylellistä – ja se on tarkoituskin.
LUE MYÖS: Parin tunnin ajon päässä Tallinnasta on edullinen ravintolahelmi
