Napolia halkova valtaväylä on nimeltään Via dei Tribunali. Sen mukaan on nimetty myös vuonna 2017 Helsingin Sofiankadulle avattu pizzeria Via Tribunali. Tavanomaisen pizzan sijaan se on tarjonnut alusta asti perinteiseen napolilaiseen pizzataikinaan tehtyä, keskeltä pehmeää ja kuohkeaa pizzaa – tomaattikastiketta, lisukkeita ja juustoja myöten aitoja Napolin makuja.
Pöytävarauksia ei paikkaan otettu, vaan omaan pöytään jonotettiin periaatteella ”first come, first served”. Sana uudesta pizzeriasta kiiri nopeasti, ja alkuhuuman aikaan jonot ulottuivat kadulle asti.
Via Tribunalin pizzat saivat pian ainoana Suomessa todistuksen napolilaisen pizzan aitoutta valvovalta italialaisjärjestöltä, Associazione Veraze Pizza Napoletanalta.
”Aito napolilainen pizza syntyy hyvästä pohjasta ja yksinkertaisista järjestön hyväksymistä raaka-aineista, ja se paistuu 450-asteisessa avotuliuunissa vain noin minuutin ajan. Lopputulos ei ole rasvan kyllästämä mättöpizza vaan aitojen raaka-aineiden luoma makukokonaisuus. Se, että pizza sertifioidaan aidoksi napolilaiseksi pizzaksi, on tarkkaan suojeltu prosessi”, kertoo Via Tribunalin toimitusjohtaja Antti Kuitunen.
Sama mies on tuttu myös laatucocktaileista tunnetun Son of a Punchin baariryppään taustalta. Son of a Punchilla on nykyisin pääkaupunkiseudulla kolme baaria: Liberty or Death, Trillby & Chadwick ja Bob’s Laundry. Via Tribunalilla on kymmenen ravintolaa eri puolilla Suomea, joten tekemistä riittää.
”Meillä on selkeä visio nostaa Via Tribunali vuoteen 2030 mennessä Suomen tunnetuimmaksi napolilaisen pizzan tarjoajaksi ja merkittäväksi työllistäjäksi”, Kuitunen sanoo.
Son of a Punchin baarit ja pizzeriat on erotettu omiksi yhtiöikseen. Kuitusen keskittyessä Via Tribunaliin, Son of a Punchin baaritoimintoja johtaa Julia Kokki.
”Meillä on yhtiöissä samoja omistajia. Cocktailit ja pizzat mahtuvat hyvin ajatteluumme, ja ne tukevat toisiaan. Via Tribunali tarjoaa myös cocktaileja, joskin konseptiin istuvia italialaisia”, Kuitunen kertoo.
Uhkia
Kuitusen mielestä suurin uhka Via Tribunalille on pitää hinta-laatusuhde oikeassa balanssissa. Pizzabisneksessäkin on huomattu, kuinka raaka-aineiden ja energian hinnat ovat nousseet viime vuosina rajusti. Via Tribunalissa on löydettävä ongelmaan ratkaisuja, sillä kaikki hintapaineet eivät voi valua suoraan kuluttajan lautaselle.
”Emme halua olla premiumpizzojen sarjassa lähellekään se kallein vaihtoehto, mutta emme pysty näillä raaka-aineilla olemaan se halvinkaan. 20 euroa on toistaiseksi ollut pizzan maaginen hintaraja”, sanoo Kuitunen.
Kaikkea ei silti voi ennustaa, kuten viime vuosina korona ja Venäjän hyökkäyssota Ukrainaan ovat näyttäneet. Asiakkaan ”lompakon loppuminen” on koko alan yhteinen ongelma. Ravintolakuluista säästetään ensimmäisten joukossa.
Ravintola-ala on Suomessa soinut viime vuodet mollissa, mutta pizzabisnes voi olosuhteisiin nähden hyvin. Napolilaista pizzaa saa nykyään ympäri Suomea, mutta asiakkaat eivät siihen ole kyllästyneet.
”Päinvastoin, asiakkaiden tietoisuus sekä kovat odotukset näkyvät siinä, että kaikki toimijat skarppaavat toimintaansa – ja silloin kaikki voittavat pitkällä tähtäimellä.”
Mahdollisuuksia
Via Tribunalin visiossa kasvu on hallittua. Asiakkailta hyvän vastaanoton saanut pizzeria aloitti ”yhden paikan ihmeenä” vuonna 2017 Helsingin Sofiankadulla. Pian Via Tribunalissa nähtiin, että pizzeriasta voisi rakentaa ketjun, toisin kuin Son of a Punchin baareista, joiden ei haluttu olevan monistettavissa. Via Tribunalissa tuotteet ja pizzakulttuuri olisivat yhteisiä, mutta kullakin paikalla olisi oma luonteensa. Yhtenäisyys ketjulle syntyisi hyvästä tunnelmasta.
”Sen jälkeen Helsinkiin on tullut monta paikkaa, laajenimme Lappiin, Turkuun ja Tampereelle. Emme ole kuitenkaan lähteneet laajenemisessa mukaan franchisingiin, vaan olemme halunneet pitää kaiken omissa hyppysissä. Franchising on erittäin vaikea laji. Sitä ei voi tehdä vasemmalla kädellä. Asian kanssa täytyy olla tosissaan, kuten ympäri Suomea levittäytynyt Kotipizza on esimerkiksi tehnyt”, Kuitunen kertoo.
Kasvunvaraa Via Tribunalilla on edelleen pääkaupunkiseudulla, esimerkiksi Espoossa ja Vantaalla, samoin myös isommissa maakuntakeskuksissa, kuten Oulussa, Kuopiossa ja Jyväskylässä. Laajenemisen pitää tapahtua aina hyvällä ajatuksella ja kannattavasti. Muutoin kasvu hyytyy.
”Elämme Via Tribunalissa murrosvaiheessa. Olemme kasvaneet nyt muutaman paikan vuosivauhdilla. Emme lähteneet Tampereellakaan soitellen sotaan. Sinne mentiin vasta kun tarpeeksi hyvä liiketila löytyi ja se vastasi kriteerejämme. Olemme usein ’käsien päällä’ pitkäänkin. Emme tahdo liiketilaa hyvällä paikalla mutta huonolla vuokrasopimuksella.”
Haasteita
Osaavan henkilökunnan katoaminen alalta on ollut Via Tribunalissa suuri haaste.
”Sitä se tietysti on koko alalle. Monissa töissä jengi saa usein parempaa palkkaa kuin ravintola-alalla, jonka työ koetaan muutenkin melko raskaaksi. Osaavia ihmisiä on vaikea löytää. Henkilökunta kuitenkin tekee sen, että asiakas nauttii olostaan ja fiilis on kohdallaan”, Kuitunen sanoo.
Kuitunen korostaa sitä, että Via Tribunalissa asiakas saa, mitä on tullut hakemaan: laatua lautasella ja hyvää palvelua. Toisin sanoen maine on lunastettava jokainen päivä.
”Pyrimme siihen, että voimme rakentaa ravintoloihimme pitkäaikaista ja kestävää kulttuuria, mistä koko porukkamme voi olla ylpeä. Se on oikea tie meille.”
Vahvuuksia
Via Tribunalin vahvuudet löytyvät Kuitusen mukaan vahvasta brändistä, hyvästä laadusta, kannattavasta bisneksestä ja kansainvälisestä tunnettavuudesta.
”Jokaisen pizzan on oltava asiakkaalla yhtä hyvä”, Kuitunen sanoo.
Listaa uudistetaan siten, että klassikkoja listalla on noin puolet, ja noin puolet listasta elää raaka-aineiden ja sesonkien mukaan.
Pizzojen tuotekehityksestä vastaa Via Tribunalin head of pizza, Napolin alueelta tuleva Mario Salvatore. Perttu Laitila vastaa keittiöiden toiminnasta ja Kimmo Hämäläinen operatiivisesta toiminnasta yhdessä Kuitusen kanssa.
Via Tribunali valittiin vuonna 2024 kolmatta kertaa ”maailman top 50 pizzaketjut” -listalle. Saavutus ei ulkopuoliselle paljoa kerro, mutta Kuitusen mukaan Via Tribunali on päässyt kovaan kansainväliseen seuraan, sillä se on ainoana pizzaketjuna Suomesta listalla.
”Ennen kaikkea se on tunnustus henkilökunnallemme, että työllämme on merkitystä ja suunta on oikea.”
Lue myös: Ravintola Blondie osui kultasuoneen Helsingissä New York -pizzallaan
Lue myös: Näin roomalainen ja napolilainen pizza eroavat toisistaan
Antti Kuitunen
- Toimitusjohtaja, Via Tribunali
- Suosikkiraaka-aine Tryffeli on luksusraaka-aine mutta huikean makuinen. Toimii öljynäkin harvinaisen monessa ruoassa, ei vain pizzoissa.
- Esikuva Ei varsinaisia esikuvia, mutta ensimmäinen esihenkilöni Joonas Pikkarainen opetti cocktailien salat ja sittemmin erittäin paljon liiketaloudesta.
- Motto Puhutaan vähemmän, tehdään enemmän.
- Seuraavaksi aion Saada Levin Via Tribunalin avaus onnistuneesti maaliin. Siinä samassa nautin Lapin luonnosta.
- Sielunmaisema Vuoristomaisemien ihailu rinneravintolassa hyvän ruoan ja juoman kanssa.
