Uunituoreen pizzan reunat ovat pulleat ja kullanruskeat, juuston rasva tirisee. Flip-ravintolan pizza näyttää ja tuoksuu siltä, miltä kaksi yötä kylmäkohotetun artesaanipizzan tuleekin. Pizzassa on kuitenkin yksi erikoisuus. Se on täysin vegaaninen.
Kalevan kaupunginosassa Tampereella sijaitsevan ravintolan takana ovat yrittäjät Joona Valkeala, Mikko Malinen ja Jussi Vilkkinen, jotka aloittivat pizzauransa runsas vuosi sitten popup-ravintoloilla. Idea täysin vegaanisesta pizzeriasta syntyi kolmikon omista tarpeista ja turhautumisesta.
”Monessa ravintolassa on tasan yksi vegaaninen vaihtoehto, eikä sen rima ole välttämättä kovin korkealla”, Valkeala kuvailee Avecmedialle.
Yrittäjät ovat kokanneet kotonaan vuosia vegaanista ruokaa. He ovat oppineet, miten kasvisruokaan saa umamisuutta ja miten vegaaniset raaka-aineet käyttäytyvät. Vegaanista ruoanlaittoa opetetaan melko vähän ravintola-alan oppilaitoksissa, eivätkä kaikki kokeneetkaan ammattikokit osaa tehdä hyvää vegaaniruokaa.
Valkeala painottaa, että kukaan Flipin yrittäjistä ei ole kokki, vaan kaikilla on päivätyö toisaalla. Valkeala ja Mikko Malinen työskentelevät markkinointialalla, ja heillä on kokemusta ravintola- ja elintarvikealan markkinoinnista. Ymmärrys vegaanisesta ruoasta ja ruoan markkinoinnista madalsi heidän kynnystään testata liikeideaa.
”Halusimme lähteä liikkeelle mahdollisimman kevyesti ja pitää kustannukset matalina. Tarkoitus oli popuppailla pidempään, mutta täydellinen liiketila tulikin tarjolle aikaisemmin kuin olimme suunnitelleet.”
Tilassa toimi aikaisemmin Papu ja Pata, joka muutti viime vuonna keskustaan. Valkeala, Malinen ja Vilkkinen remontoivat tilan itse, ja Flip aukesi maaliskuun alussa.
Ei halvimman kautta
Yrittäjät tiesivät popupeista saamansa palautteen perusteella, että vegaaniselle pizzalle on kysyntää ja tuote toimii. Ravintolan avajaisviikonloppu ylitti silti kaikki odotukset.
”Vastaanotto oli 99-prosenttisesti lämmin ja kiinnostunut. Porukka tuli testaamaan uuden paikan todella ennakkoluulottomasti.”
Avajaisissa kauppa kävi niin hyvin, että pizzapohjat loppuivat kesken. Ravintola myy myös pizzasandwicheja, joiden pohjia oli onneksi pakastimessa.
”Täytimme ja myimme niitä, kun pizzapullat loppuivat. Oman kuumotuksensa viikonloppuun toi se, että astianpesukone meni rikki”, Valkeala nauraa.
Myyntiennätykset ovat paukkuneet myös avajaisten jälkeen. Osa asiakkaista on pitkän linjan vegaaneja, mutta joukossa on paljon sekasyöjiä. Osa tulee ravintolaan uteliaana ja osa ennakkoluuloisena.
Flipin tiimi on asettanut rimansa korkealle. Taikinan ja kastikkeen lisäksi monet täytteet tehdään itse.
”Teemme ndujan itse herneproteiinista ja makkaran seitanista. Käytämme laadukkaita oliiveja emmekä mene halvimman kautta.”
Taikinan Valkeala kuvailee olevan melko lähellä konservatiivista napolilaista pizzapohjaa. Flip ei kuitenkaan yritä edustaa puhtaasti mitään pizzatyyliä. Tärkeintä on maku ja toimivuus.
”Olemme modanneet taikinasta sellaisen, että sitä on helppo käsitellä sekä ravintolan keittiössä että popupeissa. Ylikypsää taikinaa on vaikea muovata varsinkin festareilla ulkoilmassa ja siihen tulee helposti reikiä. Olemme myös oppineet poppakonsteja, joiden avulla kylmäkohotettujen taikinapullien tekeytymiseen voi laittaa tarvittaessa vauhtia.”
Juuston määrä ratkaisee
Sitten se kriittinen tekijä eli juusto. Miten vegaaninen juusto saadaan sulamaan yhtä houkuttelevasti kuin eläinperäinen?
Flip käyttää Mö-kaurameijerin juustoja, jotka tiimi on todennut sopivimmiksi pizzaan makunsa ja koostumuksensa puolesta. Valkeala kertoo, että myös vegaanisen juuston annostelu on erittäin tärkeää. Jos juustoa on liikaa, se sulaa kurkkua polttavaksi, muovimaiseksi laavaksi. Jos vegaanista juustoa on liian vähän, se muistuttaa yksittäisiä kuivia suikeroita.
Yllä: Tällainen on vegaaninen pizzeria Flip. Jos upotus ei toimi, voit katsoa videon Instagramista.
”Oikean määrän on oppinut vain testaamalla. Sekoitamme juustoon myös hieman öljyä, ja juusto kannattaa laittaa heti kastikkeen jälkeen muiden täytteiden alle”, Valkeala neuvoo.
Toinen kriittinen kysymys: kuuluuko ananas pizzaan? Tässä ravintolassa kuuluu. Talon diavola kantaa nimeä 665. Menun mukaan täytteisiin kuuluvat vegejuusto, valkosipuliöljy, seitanmakkara, jalapeno, basilika sekä ”synneistä suurin eli ananas”.
”Puritanismi ei kiinnosta, koska emme käytä mozzarellaakaan. Emme tee napolilaista tai newyorkilaista, vaan ylpeästi tamperelaista pizzaa. On vähän hassua, että suurin kehu, jonka Tampereella voi saada on se, että tämähän on ihan kuin Berliinissä”.
Tavoitteena kehittää koko alaa
Flipissä on anniskeluoikeudet, ja moni seurue jää pizzan jälkeen istumaan iltaa lasillisen äärelle. Hinnoittelu on melko samalla tasolla kuin Tampereen muilla premium-pizzerioilla. Margherita maksaa 14,50 euroa, muut pizzat ja sandwichit 16,90 euroa.
”Monissa paikoissa vegaaninen juusto ja gluteeniton pohja maksavat ekstraa. Hintatasomme on noin pari euroa muita halvempi, koska emme tuo kalliita raaka-aineita Italiasta. Meillä on myös hyvä gluteeniton pohja, josta ei veloiteta lisämaksua. Sen tekeminen maksaa vähän enemmän kuin tavallisen pohjan, mutta vaihtoehto voisi olla se, että asiakas ei tulisi meille lainkaan”, Valkeala avaa hinnoittelua.
Yrittäjät toivovat, että heidän esimerkkinsä innostaisi muita ravintoloitsijoita nostamaan vegaanisen ruoan laatua. Tarkoitus ei ole mollata alan ammattilaisia, vaan kannustaa heitä ja kehittää ravintolakulttuuria huomioimaan kaikki asiakasryhmät.
Flip on nyt avoinna torstaista lauantaihin. Suosio on kuitenkin ollut niin kovaa, että tiimiin on jo palkattu lisää työntekijöitä.
”Kyllä sen keittiössä huomaa, ketkä meistä ovat amatöörejä ja ketkä ammattilaisia. Sähläämisen määrä on vähentynyt, kun olemme saaneet alan ammattilaisia porukkaan”, Valkeala kehuu.
Yritys satsaa myös työntekijöiden hyvinvointiin. Prosesseja kehitetään yhdessä ja palkkamalli on tasa-arvoinen. Ravintolassa pidetään kiinni tauoista ja turvallisemman tilan periaatteista. Lähitulevaisuuden tavoite on aukioloaikojen laajentaminen. Myöhemmin haaveena on laajentaa konseptia uusiin kaupunkeihin ja tarjota lisää reiluja työpaikkoja.
”Toivottavasti emme ole enää vuoden kuluttua Suomen ainoa vegaaninen pizzeria. Jos amatöörit saavat tämän toimimaan näin hyvin ja saavat kehuja, mihin pystyvätkään ne ihmiset, joilla on alalta vuosikymmenien kokemus, puitteet ja verkostot kunnossa? Haluamme näyttää, että vegaaninen ruoka voi olla kannattavaa liiketoimintaa.”
