Kolmiosaisessa Somppakoulussa opit kohtaamaan erilaiset ravintola-asiakkaat aloittelijoista intohimoisiin viiniharrastajiin. Somppa on tietysti lyhenne sommelierista, ja tässä on sarjan toinen osa.
Jos aloittelija tietää vain pitävänsä kuivasta valkoviinistä, kokeneempi harrastaja kertoo olevansa hedelmäisten rieslingien ystävä. Hän tuntee myös viinimaita ja -alueita. Harrastajaa ei kuitenkaan kannata uuvuttaa kovin teknisillä yksityiskohdilla esimerkiksi malolaktisesta käymisestä.
Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna ja tamperelaisen ravintola Kajon omistaja ja sommelier Marko Simunaniemi kertovat, miten viiniharrastajaa kannattaa palvella. Tämän oppitunnin jälkeen selviydyt jo melko vaativista viininmyyntitilanteista.
Somppakoulun muut osat
Osa 1: Näin kohtaat ravintola-asiakkaan, joka ei tunne viinejä
Osa 3: Somppakoulu, osa 3: Näin kohtaat viinihifistelijän
Asiakkaan tyypilliset kysymykset
Taina Vilkuna: Usein kysytään, mikä viini toimii parhaiten tämän ruokalajin kanssa. Asiakas voi kertoa, että pidän juuri tällaisesta rieslingistä tai pinot noirista, onko teillä sellaisia.
Marko Simunaniemi: Monesti kysellään tietyn maan tai alueen viinejä. Harrastaja spesifioi aloittelijaa voimakkaammin, mitä haluaa, ja kuvailee tarkemmin, mistä pitää.
Tätä tarjoilijan kannattaa kysyä
Taina Vilkuna: Lähde liikkeelle isolla pensselillä: tykkäätkö vanhan vai uuden maailman viineistä? Sitten voi siirtyä tuottajaan ja kysyä, että tiesitkö, että tällä tilalla rypäleet poljetaan jaloin. Jos viinilista ei ole kovin laaja, ei ole iso vaiva opiskella muutama tarina.
Marko Simunaniemi: Kysyn kaikilta ensin samat perusasiat, kuten pidätkö pehmeistä vai kirpsakoista viineistä. Kokeneemmalta voi kysyä seuraavaksi, pidätkö tietystä rypäleestä ja haluatko matalahappoista vai hapokkaampaa viiniä.
Harrastajan rypäleet ja viinityypit
Taina Vilkuna:
1. Grüner Veltliner toimii, jos Riesling kyllästyttää, lisäksi se sopii lähes kaikille ruoille.
2. Albariño/Alvarinho on toinen vaihtoehto Rieslingille ja trendaa vahvasti.
3. Syrah/Shiraz on hyvä rypäle, jolla voi viritellä keskustelua vanhan ja uuden maailman tyylieroista.
Marko Simunaniemi:
1. Muscat on kukkainen, raikas ja leikkisä. Kokeneempi suu saa aromeista paljon irti.
2. Gamay on Pinot Noirin pikkuserkku, josta saa sekä kepeitä että mässyjä viinejä.
3. Chardonnayssa tyylejä löytyy laidasta laitaan.
Yllätä asiakas
Taina Vilkuna: Kerro, miksi viini maistuu tältä. Ottaisin pohjaksi pari teknistä asiaa ja linkkaisin ne ruokaan. Koska viini on kypsytetty ranskalaisessa tammitynnyrissä, tammi tuo viiniin mausteisuutta, joka sopii juuri tähän ruokaan.
Marko Simunaniemi: Kun asiakas nauttii ensimmäistä lasillista, tarkkailen hänen eleitään. Valitsen niiden perusteella uuden viinin ja sanon, että olen miettinyt sinulle seuraavaksi tätä, voinko maistattaa? Kohtaamiseen tulee löytämisen, seikkailun ja huolenpidon tuntua.
Tyypilliset ongelmat ja ratkaisut
Taina Vilkuna: Jos pullo on liian pitkään auki, viini voi vähän hapettua. Kokeneempi asiakas maistaa sen herkästi. Vaikka tarjoilija ajattelisi, että viini on kunnossa, uusi pullo kannattaa ehdottomasti avata. Se osoittaa arvostusta asiakasta kohtaan.
Marko Simunaniemi: Asiakas voi sanoa, että viini on outo tai erikoinen. Tilanne kannattaa kääntää positiiviseksi sanomalla, että nyt tiedän, että tämä ei ole makuusi, tuon jotain muuta. Osoita, että olette samassa veneessä ja korjaat kurssin.
Harrastajan viinimaat
Taina Vilkuna: Espanjan saariviinit ovat vielä harvinaisia. Yhdysvaltojen muut viinialueet kuin Kalifornia, etenkin Oregon. Keski- ja Etelä-Italia ja niiden lukuisat, kotoperäiset lajikkeet.
Marko Simunaniemi: Saksa ja Espanja ovat monipuolisia viinimaita, joiden viinialueilla on selkeät profiilit. Australia, koska samoista rypäleistä tehtyjä eurooppalaisia ja aussiviinejä on kiinnostavaa vertailla.
Harrastajan viinivempele
Taina Vilkuna: Coravin, jolla viini imetään korkin läpi pullosta lasiin ja tilalle lisätään hapettumista estävää Argon-kaasua. Coravinin käyttö on kallista, mutta sitä kannattaa hyödyntää, kun myyt arvoviiniä laseittain.
Marko Simunaniemi: Lasiin dekantointi asiakkaan nähden, kun hän nauttii vielä edellistä viiniä. Voit sanoa, että tätä viiniä en kaada dekantteriin, koska se voi syödä hapokkuutta. Viini saa hengitellä lasissa ja on parhaimmillaan, kun olette valmiita.
Näin kuvailet viinejä
Taina Vilkuna: Riojan Gran Reservaa kuvailisin sanomalla, että tässä tiilenpunaisessa riojalaisessa tuoksuu amerikkalaisen tammen tuoma vaniljaisuus. Kivasti kehittyneessä maussa on kypsän kirsikan hedelmäisyyttä ja tasapainoinen tanniinisuus.
Marko Simunaniemi: Adjektiiveja voi käyttää enemmän kuin aloittelijan kanssa. Viini voi olla hapokas, terävä, täyteläinen, nahkea tai mähmäinen. Sanat saavat herättää vahvoja tunteita ja mielikuvia siitä, miten maku jatkuu suussa.
Harrastajan viinimyytit
Taina Vilkuna: Jos en pidä viinistä, jolle arvostamani kriitikko on antanut korkeat pisteet, minussa on vikaa. Luotetaan arvostelijoihin ohi oman maun. Pahimmillaan ihminen hylkää lempiviininsä.
Marko Simunaniemi: Kaikki samasta maasta tulevat viinit ovat samanlaisia. Etenkin italialaisilla viineillä on usein tällainen leima.
Näin neuvot lämpötiloissa
Taina Vilkuna: Sanoisin, että laatuchardonnay on yllättävän paljon vivahteikkaampaa, kun se on pari astetta lämpimämpää. Mitä kylmempää viini on, sitä vähemmän se antaa itsestään.
Marko Simunaniemi: Kun haluat korostaa viinin raikkautta ja hapokkuutta, tarjoa se viileänä. Jos haluat pyöreitä fiiliksiä, tarjoile lämpimämpänä. Pätee sekä valkkareihin että punkkuihin.
Ruokaparitukset
Taina Vilkuna: Lakritsipopcornit ja joko italialainen Brachetto tai australialainen Sparkling Shiraz.
Marko Simunaniemi: Salamipizza ja hempeä vaaleanpunainen punkku, kuten Gamay.
LUE MYÖS: Suomen palkituin sommelier Samuil Angelov: Ravintolatyössä ADHD voi olla valtava voimavara
LUE MYÖS: Tanskan Jonathan Gouveia on Pohjoismaiden paras sommelier 2023
