Vaikuttaja

Suomalainen Eric Räty on kokannut ravintolalleen kaksi Michelin-tähteä ruokahullussa Hongkongissa

Tsukasa Uraguchi ja Eric Räty
Arborin sous chef Tsukasa Uraguchi (vas.) ja Eric Räty. KUVA Arbor

Keittiömestari Eric Räty on kokannut omilla ansioillaan ravintola Arborille kaksi Michelin-tähteä ruokahullussa Hongkongissa. Haasteita riittää, mutta niistä Räty saa myös virtaa.

”Hongkong on urbaani hullunmylly. Olen vetänyt ravintola Arboria pilvenpiirtäjistään tunnetulla Centralin saarella vuodesta 2017 lähtien. Arborissa olen ollut osakas vuodesta 2021. Viimeisen kolmen vuoden aikana olen oppinut paljon siitä, miten ravintola saadaan pärjäämään haasteellisina aikoina ja miten muutoksiin pitää sopeutua.

Meillä on nyt kaksi Michelin-tähteä. Ne ovat Hongkongissa tärkeitä vakuuttamaan osaamisesta, mutta arkiseen aherrukseen ne eivät vaikuta. Meillä on varsin iso tiimi: 16 keittiössä, kymmenen salissa, kaksi vastaanotossa ja kolme tiskaamassa. Se kuulostaa paljolta, mutta Arbor on auki seitsemänä päivänä viikossa lounaalla ja illallisella. Jokainen käsipari on tarpeen.

Arbor
Arborin Nordic sushi: pikkelöityä kohadaa, uusia perunoita, piparjuurta ja golden mustard -sinappia. KUVA Arbor

Yritämme jatkuvasti kehittyä eteenpäin. Suuri ongelma Hongkongissa on henkilökunnan vaihtuvuus. Arborin toimintaa on kehitetty koko ajan järkevämmäksi, jotta osaajat pysyisivät. Olemme saaneet paljon uutta inspiraatiota japanilaisesta sous chefistä Tsukasa Uraguchista, ja hänen kauttaan suhteet japanilaisiin tavarantoimittajiin ovat syventyneet. Työtä helpottaa kummasti myös keittiön koordinaattori Bertwin, joka auttaa tiimiä paperitöissä, työvuorolistoissa ja kommunikoi muutenkin keittiön ja toimiston välillä. Hyvät käytännöt pitävät ravintolan päivittäiset operaatiot käynnissä.

Nykyistä kokkaustyyliäni kuvaan pohjoismaalais-japanilaiseksi. Välillä linja lipsuu vahvasti japanilaiseksi. Sushikulttuuri kiehtoo minua. Olen hankkinut lisäoppia parhailta japanilaisilta sushimestareilta. Arbor ei tarjoa sushia, mutta harjoittelen susheja aina kun mahdollista. Haluaisin enemmän raaka-aineita Suomesta, mutta niiden saaminen tänne on vaikeaa.

Aloitin urani aikoinaan Mäntsälän Kotipizzassa. Hans Välimäen Chez Dominiquessa pääsin huippuoppiin ja nyt olen painanut kymmenen vuotta ulkomailla. Suomessa on hyvät puitteet, mutta harvalla löytyy riskinottokykyä kokeilla jotain täysin uutta. Hongkongissa taas löytyy asiakkaita, jotka ovat valmiita pulittamaan 500 euroa erikoismenusta. Ulkomailla työskentely on antanut minulle paljon. Haasteita riittää, mutta ne antavat virtaa mennä eteenpäin.”

LUE MYÖS: Suomalaisilla on huono tapa olla pitämättä ääntä itsestään, sanoo uran ulkomailla luonut kokki Pinja Paakkonen

LUE MYÖS: Kättele kaikki töissä, suosittelee Vuoden kokki Jonathan Slotte – ja vältä harhakuvaa työn helppoudesta

Eric Räty

  • Arbor, Hongkong
  • Suosikkiraaka-aine Peruna. Se taipuu moneen ja vaatii ymmärrystä, että perunan saa loistamaan. Parhaat perunat tulevat Suomesta!
  • Esikuva Sushikokit. He jaksavat opiskella jatkuvasti. Heillä on syvä kunnioitus raaka-aineisiin ja kokkaus menee maku edellä.
  • Motto Just do it!
  • Mielenmaisema Juuri kiillotettu ja tyhjä keittiö. Se on rauhoittava ja samalla innostava näky seuraavan päivän haasteisiin.

Arbor
KUVA Arbor
Arbor
Vihreätee-jäätelöä ja merilevätuille-kaviaaria. KUVA Arbor


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi
  • Tarvitsemme suostumuksesi

    Mediakonserni Keskisuomalainen ja sen valikoidut kumppanit (17) käyttävät evästeitä ja käsittelevät henkilötietoja, kuten eväste- ja tai mobiilitunnisteita, tarjotakseen sinulle parempia palveluita. Valitsemalla "Hyväksy kaikki" annat suostumuksesi seuraaviin:

    Tarkoitukset

    Evästeet, laitteet tai vastaavat verkkotunnisteet (esimerkiksi kirjautumisperusteiset tunnisteet, satunnaisesti määritetyt tunnisteet, verkkopohjaiset tunnisteet) sekä muut tiedot (esimerkiksi selaimen tyyppi ja tiedot, kieli, näytön koko, tuetut tekniikat jne.) voidaan tallentaa laitteellesi tai lukea laitteellasi laitteen tunnistamiseksi joka kerta, kun se muodostaa yhteyden sovellukseen tai verkkosivustoon yhdessä tai useammassa tässä esitetyssä tarkoituksessa.

    Mainontaa voidaan näyttää rajallisten tietojen perusteella. Mainonnan suorituskykyä voidaan mitata.

    Mainonta voidaan yksilöidä profiilin perusteella. Toimintaasi tässä palvelussa voidaan käyttää sinua koskevan profiilin luomiseen tai parantamiseen yksilöityä mainontaa varten.

    Sisältö voidaan yksilöidä profiilisi perusteella. Toimintaasi tässä palvelussa voidaan käyttää sinua koskevan profiilin luomiseen tai parantamiseen yksilöityä sisältöä varten. Sisällön tehokkuutta voidaan mitata. Raportit voidaan luoda oman ja muiden toiminnan perusteella. Toimintasi tässä palvelussa voi auttaa kehittämään ja parantamaan tuotteita ja palveluita.

    Erityisominaisuudet

    Hyväksynnälläsi tarkkaa sijaintiasi (alle 500 metrin säteellä) voidaan käyttää tässä ilmoituksessa kuvattujen tarkoitusten tueksi.

    Hyväksynnälläsi tiettyjä laitettasi koskevia ominaisuuksia saatetaan pyytää ja käyttää erottamaan se muista laitteista (kuten asennetut fontit tai laajennukset, näyttösi resoluutio) tässä ilmoituksessa kuvattujen tarkoitusten tueksi.

    Erityiset tarkoitukset

    Tietojasi voidaan käyttää epätavallisen ja mahdollisesti petollisen toiminnan valvontaan ja ehkäisyyn (esimerkiksi mainonta, bottien mainosklikkaukset) sekä järjestelmien ja prosessien asianmukaisen ja turvallisen toiminnan varmistamiseen. Niitä voidaan käyttää myös sellaisten mahdollisten ongelmien korjaamiseen, joita sinä, julkaisija tai mainostaja saatatte kohdata sisällön ja mainosten toimituksessa ja vuorovaikutuksessasi niiden kanssa.

    Tiettyjä tietoja (kuten IP-osoitetta tai laiteominaisuuksia) käytetään sisällön tai mainonnan teknisen yhteensopivuuden varmistamiseen ja sisällön tai mainonnan välittämisen helpottamiseen laitteellesi.

    Erityiset tarkoitukset ovat välttämättömiä ja ovat käytössä aina. Ei-välttämättömien evästeiden asettaminen (tietojen tallentaminen laitteelle ja/tai laitteella olevien tietojen käyttö) perustuu suostumukseen, mutta joidenkin kumppanien osalta evästeillä kerätyn datan jatkokäyttö voi perustua oikeutettuun etuun. Voit tehdä tarkempia valintoja ja vastustaa oikeutettuun etuun perustuvaa käsittelyä "Muokkaa asetuksia" -painikkeella. Voit muuttaa valintojasi, kuten peruuttaa antamasi suostumuksen, valitsemalla sivuston alalaidasta "Evästeasetukset". Valintasi koskevat tätä sivustoa.

    Tietosuojalauseke