”En muista siitä hetkestä muuta kuin että jouduin pyytämään työkaveria pitämään mua pystyssä”, kuvailee Michelin-tähdellä palkitun turkulaisen ravintola Kaskiksen sommelier Christina Haukka hetkeä, jossa hän sai kuulla tulleensa valituksi Michelin-oppaan vuoden 2022 parhaaksi pohjoismaiseksi sommelieriksi.
”Tilaisuutta seuraa netin kautta miljoonia ihmisiä, enkä ollut uskoa kuulemaani edes silloin, kun palkintotakkia sovitettiin ylleni!”
Kanadan länsirannikolla kasvanut Haukka muutti Suomeen parikymppisenä uteliaisuuden ajamana. Vanhempiensa kotimaahan tutustuminen jännitti ja innosti.
”Saavuin maahan 500 dollaria taskussa ja matkalaukku molemmissa käsissä. Vanhempani odottivat minun palaavan kesän jälkeen, mutta täällä ollaan viihdytty jo lähes parikymmentä vuotta”, hän kertoo.
Haukan tie tähtikartalle ei ole ollut kaikista tavanomaisin.
”Ennen lähtöäni Bordeaux’hon opiskelemaan viinejä syvemmin olin työskennellyt krematoriossa yli vuosikymmenen. Opin olemaan näkymätön työkseni, ja ravintola-alalle tullessa tästä taidosta on joutunut hankkiutumaan toden teolla eroon, jotta en säikäytä vieraitani”, hän sanoo ja naurahtaa.
Pariisissa sommelier ei yleensä ole nainen
Ruoka ja viini olivat kiehtoneet Haukkaa jo aiemmin, ja kun hänen silloinen puolisonsa pohti alanvaihtoa, alkoi ajatus oman tulevaisuuden muuttamisesta konkretisoitua.
”Suomalaiseen viinimestarikoulutukseen oli turhauttavan vaikea päästä. Kysyimme itseltämme, miksi emme lähtisi opiskelemaan paikkaan, jossa viinejä tehdään”, Haukka muistelee.
Paikaksi valikoitui Ranskan Bordeaux.
”CAFA Formations Wine School on sommelierkoulu, jolle Ranskan hallitus on antanut hyväksyntänsä. Olen myös suorittanut WSET 3 -tutkinnon, tehnyt sakesommelieropintoja Pariisissa ja jatkan opintojani askel kerrallaan Court of Master Sommeliersin piirissä.”
Ylimmän Court of Master Sommeliers -tason on suorittanut maailmanlaajuisestikin vain alle 300 henkilöä sen lähes 60 vuoden olemassaolon aikana. Joukossa ei ole suomalaisia.
”Olisi mukavaa tietysti olla ensimmäinen, mutta sinne on vielä pitkä matka. Jo certified-tason läpäisy vaati hikeä ja kyyneleitä, mutta olen huomannut tarvitsevani haasteita, joten matka jatkuu.”
Hyppy päivätöistä ravintola-alalle sujui Haukan kohdalla yllättävänkin kepeästi.
”Olen iltavirkku yöihminen enkä pidä herätyskelloista. Tarvitsen myös koko ajan töissä ärsykkeitä ja vähän liian monta asiaa tehtäväksi yhtä aikaa, jotten kyllästy. Kiireinen ravintolaympäristö täyttää nämä tarpeet mainiosti”, hän toteaa.
Suomessa työskentelyä tähtitasolla Haukka pitää rentona Ranskaan verrattuna.
”Hain suoraan koulun penkiltä Michelin-ravintolaan töihin Pariisiin ja (sillä hetkellä) valitettavasti sainkin sen paikan”, Haukka vitsailee.
Ravintolan viinilista käsitti 800 viiniä, jotka piti kaikki tuntea.
”Vieraiden odotusarvo Ranskassa on, että kaikki on aina täydellistä. Onneksi pääsin ihmispelosta nopeasti irti, kun jo parin viikon työskentelyn jälkeen asiakkaakseni asteli eräs Ranskan presidentti. Tiesin onnistuneeni, kun hän kiittäessään illasta halusi kätellä minua.”
Pariisissa, toisin kuin Pohjoismaissa, ei ole ihan vielä totuttu naispuolisiin sommeliereihin, joten välillä Haukka sai osakseen ikäviä ennakkoluuloja osaamiseensa liittyen.
”Tietynlaiset ihmiset eivät suostuneet kuuntelemaan suosituksiani lainkaan. Ne kerrat, kun sain voitettua hankalan vieraan luottamuksen puolelleni, tuntuivat erityisen hyviltä”, hän muistelee.
Kunnianhimoinen tavoite
Työkulttuurimielessä eroja oli myös ravintolan sisäisessä hierarkiassa.
”Kahden Pariisin-vuoteni aikana en kantanut yhtään lautasta töissä. Olin sommelier ja vastasin vain juomatuotteesta. Suomessa kaikki tekevät kaikkea, ja se oli aluksi hieman hämmentävää.”
Sittemmin Kaskiksessa on siirrytty hieman tarkempiin rooleihin, ja Haukka saa taas keskittyä ydinosaamiseensa eli viineihin.
”Totta kai autamme toisiamme, mutta pääasiassa keskitymme Kaskiksessa omiin vastuualueisiimme. Kaltaisessamme ravintolassa toiminta on yksinkertaisesti sujuvampaa tällä tavoin, ja se näkyy myös vieraille”, hän mainitsee.
Sommelierin työhön kuuluu olennaisena osana mahdollisimman herkullisten viinipakettien suunnittelu.
”Meidän viinipaketti käsittää kuusi kaatoa, ja järjestys on valittava hyvin tarkkaan. Hyvä viinipaketti noudattaa draaman kaarta ja yllättää vaihtelevuudellaan”, Haukka sanoo.
Ammattitaitoa vaatii nähdä viinin mahdollisuudet jo ennen ruokaparitusta.
”Joskus tulee vastaan viinejä, jotka ovat yksinään jopa hieman outoja mutta oikean ruoka-annoksen kyljessä maagisia”, hän muistuttaa.
Haukan kädenjälki näkyy erityisesti tavoitteena saada mahdollisimman moneen viinipakettiin myös japanilaista riisiviiniä, kansan kielellä sakea.
”Euroopassa sake on jo lyönyt isosti läpi ruokaparitusten kanssa, ja teen itse kovasti töitä sen eteen, että Suomessa päästäisiin joskus samaan”, Haukka sanoo.
Oman tulevaisuutensa Haukka näkee viinien maailmassa, eikä tavoitteista ole pulaa.
”Haluan jonain päivänä olla kahden tai kolmen tähden ravintolassa sommelierina, kun aika on oikea. Toisaalta, jos löydän tavan saada palkkaa maailman viinitilojen kiertämisestä, en epäröi hypätä siihen kelkkaan!”
5 vinkkiä nuorelle sommelierille
- Pysy uteliaana ja kartuta viinitietoasi myös töiden ulkopuolella.
- Suhtaudu uuteen avoimin mielin.
- Tunne klassikot ja pysy ajan tasalla uusista vuosikerroista.
- Jos mahdollista, hanki mentori ja kysy, kysy, kysy.
- Maailman paras viinitietäjä ilman käytöstapoja on huono sommelier.
Christina Haukka
- Syntynyt marraskuussa 1983 Kanadan Vancouverissa
- Kotipaikka Turku
- Nykyinen titteli sommelier ravintola Kaskiksessa
- Koulutus hautausalan ammattitutkinto, sommelierin tutkinto CAFA Formations Wine School, Court of Master Certified Sommelier, elintarvikejalostuksen alkoholijuomien valmistuksen ammattitutkinto Lepaan ammatti-instituutissa
- Lempijuoma Paahteinen samppanja tai Mezcal Sour, tunnelman mukaan
- Motto ”Cellar door – kaunis englanninkielinen sanapari, jonka voi tulkita monella tavalla. Ovi antaa kellarissa oleville toivoa ulospääsystä, minulle se symboloi myös viinikellariin astumista.”
Kolmiosainen somppakoulu
Osa 1: Näin kohtaat ravintola-asiakkaan, joka ei tunne viinejä
Osa 2: Kaksi suomalaista ammattilaista neuvoo, miten viiniharrastajaa kannattaa palvella ravintolassa
