Ravintola-alan monien trendien joukossa nousee ilmiö, jota voi luonnehtia lyhyesti: ”Perinteisillä ravintoloilla on nyt kysyntää”. Trendikästä on nyt siis epätrendikäs.
Melkoinen kohahdus kävi alan harrastajien parissa, kun pörssiyhtiö Noho hankki kesällä talliinsa Helsingin Ullanlinnan klassikon, Sea Horsen eli ”Sikalan”.
Toki Noholla oli kaupungissa jo ennestään Töölön Elite, joka kutkuttelee samanlaisia tuntoja. Osakkuusyhtiönsä Financier Groupin kautta Noho omistaa myös Palacen ja Savoyn, jotka edustavat elinkeinon kovinta kivijalkaa pääkaupungissa.
Toisaalla Helsingissä esimerkiksi Kruununhaan yksityinen Zinnkeller teki sukupolvenvaihdoksen. Ravintola jatkaa entistä saksalaisempana ja päivän trendeistä piittaamatta. Uutiset sukupolvenvaihdoksesta ja liikeidean pysymisestä ennallaan täyttivät hetkessä varauskirjat jouluun asti. Kuluttajat äänestivät jaloillaan ja lompakollaan näin.
Salven 125-vuotias historia pähkinänkuoressa
HOK-Elanto uusi puolestaan Hietalahden Salven hyvin hienovaraisesti. Ruokalistaa kevennettiin vähän ja merimiesaiheinen sisustus sekä taide aseteltiin entistä paremmin esiin.
Merimieskapakaksikin tituleerattu Helsingin perinteinen ravintola Salve on välttänyt 125 vuotta karikoita, joille se olisi voinut joutua sen seitsemän kertaa, kuten:
Jos street food olisi keksitty vasta 2000-luvulla, Salvea ei olisi syntynyt 1897.
Jos 1920-luvulla ei olisi oltu dynaamisia ja jos ei olisi purettu kaunista Sinebrychoffin kaupunkipalatsia, ei olisi syntynyt Uutta Salvea.
Jos punatähtiset pommittajat olisivat osuneet taloon 30.11.1939, paikka olisi mennyt tuusannuuskaksi.
Jos HOK ei olisi 1980-luvulla uskonut Salveen – erityisesti toimitusjohtaja Pentti Pasuri, joka antoi ravintolapäällikkö Marjatta ”Jatta” Heinolle vapaat kädet.
Jos Salvelle ei olisi löytynyt uutta ideaa samalla, kun muut merimieskapakat Suomessa kuolivat.
Jos läheinen ravintola Poiju ei olisi ketjuuntunut Pickwickiksi, taiteilijat eivät olisi muuttaneet Salveen.
Jos sopivaa liiketilaa ei olisi löytynyt vastapäätä Hietalahtea, muutto 2017 olisi ollut kivuliaampi, kun edellinen taloyhtiö purki vuokrasopimuksen.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Saku Tuominen uskoo klassikoihin
Esimerkiksi Helsingin Suomalainen klubi läskisooseineen luo omanlaisen turvasataman: Ei vain varttuneemmalle väelle, vaan nuoremmille, kun kaikki on nähty maailmalla ja varsinkin täällä kotimaassa, ja halutaan palata perinteisiin paikkoihin, tunnelmiin ja makuihin.
NoHo ja Financier Group toivat marraskuun alussa legendaarisen Savoyn katutasolle, kun Eteläesplanadin ja Kasarmikadun kulmaan avautui Café Savoy. Se on ajaton ja sen on tarkoitus pysyä sellaisena seuraavatkin vuosikymmenet.
Viestintäyrittäjä, kouluttaja, ruokakirjailija Saku Tuominen kuuluu Financier Groupin omistajiin ja on siksi oikea henkilö arvioimaan: Tapahtuuko tällaista laajemminkin?
”Trendit eivät koskaan ole joko-tai, vaan aina sekä-että”, Tuominen sanoo Helsingin Uutisille.
Hänen mukaansa fine dining on nousussa, samoin yksinkertainen. Jokaiselle trendille on aina olemassa vastatrendi.
”Mutta on ehdottomasti selviä merkkejä siitä, että hyvin tehty traditionaalinen ruoka ja suosikkikeittiöt, kuten ranskalainen ja italialainen, ovat kaikkialla maailmassa nousussa.”
”Voi olla, että koronalla ja turbulenssilla on tässä isokin rooli”, hän arvelee.
Tuomisen mukaan Café Savoy on tietoisesti tehty paikaksi, joka olisi voinut olla siinä 20 vuotta sitten ja 20 vuoden kuluttua. Tämä koskee sekä ruokaa että sisustusta.
”Ajaton, klassinen, laadukas, aikaa kestävä”, Tuominen luonnehtii ja antaa tunnustusta myös kilpailijoille.
”Uskon vahvasti Eliteen, Sea Horseen, Zinnkellariin, Kolmeen Kruunuun ja molempiin Savoyhin. Uskon niihin pitkällä tähtäyksellä, kunhan niitä hoidetaan rakkaudella.”
Laatutietoisuus nousee hänen mielestään koko ajan ja sitten huomio:
”Samaan aikaan esimerkiksi pienet kymmenen paikan omakaset (hyvin yksilölliset ja kalliit ravintolat) ovat nekin nousussa kaikkialla maailmassa”, Tuominen muistuttaa.
