Helsingin ravintoloissa on nähty kuluneen vuoden aikana täysin poikkeuksellinen ilmiö. Viime talvena kaupunkiin avattiin lukuisia amerikkalaisittain savustettuun bbq-ruokaan erikoistuneita ravintoloita. Helsingin Uutiset kertoi helmikuussa kuudesta bbq-ravintolasta. Näistä kaikki ovat lopettaneet toimintansa puolen vuoden sisällä.
Ravintola Kruunuvuoren tarina jäi puolen vuoden mittaiseksi, koska asiakkaita ei ollut tarpeeksi. Jätkä BBQ:n kohtalo oli sama. Kampin kauppakeskuksen huippupaikalla ollut Bang Bang BBQ sulki ovensa emokonserni We Are Groupin talousvaikeuksien myötä. Vallilan Naughty Brgr -ravintolan yhteydessä toiminut JJ’s BBQ oli alkujaankin tarkoitettu vain pop up -ravintolaksi.
Helsinki Beer Factory & Smokery ennätti toimia Mellunkylässä useamman vuoden. Loppu tuli viime keväänä kaikessa hiljaisuudessa. Helsingin kenties pisimpään toiminut bbq-ravintola B-Side Smokery vaihtoi konseptiaan teurastamolla tänä keväänä.
Yksi Helsingin Uutisten jutussa mainituista ravintoloista jatkaa yhä toimintaansa: Ludviginkadun Burn & Shine – Raw Bar & Smokery. Se tarjoaa muun muassa äyriäisiä ja eri tavalla valmistettuja lihoja.
Avec kävi tutustumassa Burn & Shineen, kun ravintola avattiin. Lue juttu tästä: Ragun porukan uusi ravintola säväyttää: raakabaari, fermentointia, muraaleja, savua ja rosoa
Nimestään huolimatta ravintola irtisanoutuu amerikkalaisesta bbq-kulttuurista. Se saattaakin olla yksi syy kestävämpään menestykseen.
Ravintoloitsija Antti Asujamaa sanoo, että ruokaa savustetaan myös suomalaisin opein. Käytössä ovat kylmä- ja lämminsavustus.
”Suomessa on savustettu ja palvattu metsäkansojen ajoista asti. Se on ikiaikainen säilöntäkeino. Savustaminen on ravintolassamme vain yksi elementti ruoan maustamisessa, toki tärkeä sellainen”, Asujamaa sanoo Helsingin Uutisille.
Asujamaalla on näkemys, miksi lihatarjottimia tarjonneet jenkkiravintolat eivät ole Helsingissä pärjänneet.
”Keskustan neliöhinnoilla on hankala tarjota kohtuuhintaista ja perinteisempää bbq:ta, joka mielletään kuitenkin aika edulliseksi ruoaksi. Lisäksi lihan hinta nousee nyt vauhdilla.”
Asujamaa arvostaa amerikkalaista savustamista, jos se tehdään laadukkaasti. Menestyneistä suomalaisravintoloista hän mainitsee Salossa teollisuusalueella toimivan JJ’s BBQ:n.
”Se on tosi syrjässä, mutta kysyntää on paljon. Ihmiset jonottavat ja saattavat syödä seisten.”
Helsingin Uutiset ei tavoittanut JJ’s BBQ:n yrittäjä Jari-Jukka Kallunkia haastetteluun, koska hän on parhaillaan Yhdysvalloissa Texasissa. Asiaa kommentoi hänen liikekumppaninsa Akseli Herlevi.
”Jenkki-bbq:ta ei oikein voi tehdä oikomalla. Vaikka Jari-Jukan ravintolan sijainti ei ole ehkä keskeisin, hän pärjää koska on erittäin tarkka siitä, mitä tekee.”
Myös B-Side Smokeryn Vesa Virtanen korostaa, ettei bbq-ruoan valmistus onnistu ilman täydellistä vihkiytymistä asialle.
”Oman kokemukseni perusteella bbq-ruoka tehdään alusta loppuu itse. Se vaatii aikaa eli tekeminen ei ole ihan halpaa.”
Moni helsinkiläinen ravintola joutui savustamaan lihansa kaukana ravintolasta, koska taloyhtiöt ja kauppakeskukset eivät sallineet suuria savustimia. Savustus jouduttiin hoitamaan teollisuusalueella tai jopa toisessa kaupungissa. Asujamaan ravintola on tässäkin asiassa poikkeus. Savustimet ovat ravintolan pihalla.
”Meillä on upea vuokranantaja, joka sallii savustamisen. Rakennuksessa on vain toimistoja, ja savustamme vasta kello 16 jälkeen. Aluksi palokunta oli kyllä pari kertaa paikalla”, Asujamaa muistelee.
Palaako bbq-kulttuuri vielä Helsinkiin?
”Bbq on harrastuksena noussut isosti ja kovaa osaamista löytyy monelta kotioloissa. Tämä trendi varmasti jatkuu ja olettaisin, että on vain ajan kysymys milloin bbq-ravintoloita tulee taas. Pitää vain odottaa. Uskoisin että ensi kesänä bbq-ravintoloita näkyy ainakin erilaisissa tapahtumissa”, Teurastamolla ravintoloitsijana toimiva Vesa Virtanen sanoo.
Kuinka maaliskuussa avatulla Burn and Shine -ravintolalla sitten menee?
”Hyvin pyyhkii. Häkki ei ole täynnä joka ilta, mutta pää on pinnalla. Loppuvuodelle on tosi hyvin varauksia”, Asujamaa sanoo.
Helsingissä on uutisoitu lukuisten ravintoloiden sulkemisesta. Asujamaa muistuttaa, että samaan aikaan avataan myös uusia. Hän on kiinnittänyt huomiota, että uudet ravintolat, kuten Hakaniemen Bistro O Mat ovat isoja, yli sata henkeä vetäviä. Yhden tällaisen ravintolan avaaminen voi näkyä hetkellisesti pienempien ravintoloiden varauskirjassa.
”Uusi 150-paikkainen ravintola voi viedä lauantaisin 250 asiakasta muilta ravintoloilta. Se voi vaikuttaa hetken myös meidän kävijämääriin.”
Muista uusista ravintoloista hän mainitsee Kasarmitorin Scolaren ja Kape Aihisen loppuvuodesta Punavuoren Merikortteliin avattavan Robuston.
”Kilpailu on tervettä. Kuluttajilla on nyt varaa valita. Helsingissä on erittäin hyvä pöhinä päällä”, Asujamaa sanoo.
