Ilja Björsin avainteesi on ”vähän laadukkaampi lounasruoka”.
”Lounaan kanssa pelaaminen on kustannustarkkaa, ja yhden euron kahvit voivat olla isoja euroja, kun lounaan ylin verotusarvo on sen 12,70 euroa. Kaikissa meidän ravintoloissamme kahvi ja jälkiruoka eivät sisälly siihen. Minusta kahvi ei ole niin tärkeä, ja sitähän saa yleensä työpaikalla. Olemme hävinneet pelin, jos lounaspaikka valitaan sillä perusteella”, Björs toteaa Avecille.
Kun keittiömestari voi käyttää euron enemmän raaka-aineisiin, se näkyy laatuna lautasella. Björsin ohjastaman Madeleine-ravintolayhtiön lounaspaikat panostavat lautasannoksiin, jotka ovat ilo suulle ja silmälle.
”Ehdottomasti haluan viedä lounastarjoilua lautasannoksen suuntaan. Lautasannokset ovat yksi tapa pyörittää tätä maailmaa, ja se kiinnostaa asiakkaita. Pystymme tarjoamaan älyttömän paljon monipuolisempia variaatioita, on täysin mahdollista toimia raaka-ainelähtöisemmin makua ja visuaalisuutta unohtamatta. Lautasella saa olla kauneutta aina, myös lounaalla”, Björs summaa.
Lounasravintolabisnestä Björs kuvailee aika vanhoilliseksi, ja sen lainalaisuuksien muuttaminen on hidasta – kymmenen vuotta ei ole pitkä aika, kun totutellaan uuteen!
Suunta pois buffet-lounaasta
”Lounasmaailmassa ylipäätään jokaisen toimijan on pakko laskea tiukasti kulut ja kate. Pitää pystyä löytämään ne asiakkaan näkökulmasta positiiviset puolet, jotka teemme paremmin. Panostamme siihen, että annokset ovat ravintolamaisia ja kauniita”, Björs sanoo.
Björsin pointti on, että buffet-tyyppinen lounas on osittain mennyttä aikaa.
”Buffet-lounas jää eloon jollain tavalla, mutta se on gastronomisesti erilaista ruokaa. Silloin mennään pitkälti valmiiden asioiden kanssa. Tiettyjä raaka-aineita menee buffasta järjettömiä määriä, esimerkiksi lohta voi mennä raakapainona 500 grammaa per nuppi. Pidän siirtymää pois buffasta oikeana suuntana ihan kansanterveydellisestikin ajatellen. Lautasten punnitseminen olisi yksi vaihtoehto rajattomalle buffalle”, Björs aprikoi.
Björs kysyy, minkä säännön mukaan ihmisen on vedettävä itsensä täyteen pääruoan pääraaka-aineella?
”Ruoka koostuu niin monesta elementistä! Ei kai kukaan kotonakaan syö sillä tavalla, pelkkää kalaa tai lihaa. Ruoan jälkeen pitää pystyä toimimaan. Lounas antaa vireyttä ja kaivatun tauon, mutta kuljettaa myös kohti loppupäivän töitä”, Björs toteaa.
Inspiraatiota kouluruoasta
Björs kertoo, että elokuussa avautuneessa Kansiksessa on ”vihreä pöytä”, huolella mietitty salaattipöytä. Yhdistettynä keittiömestarin valmistamaan lautasannokseen se takaa laadukkaan lounaselämyksen.
”Me näemme, että hyvä vihreä pöytä ja valmistettu annos takaavat sen, että lautaselle saadaan parempia raaka-aineita kuin buffassa olisi mahdollista tarjota. On toki aikamoinen urakka luoda kala- ja liha-annos päivittäin 12,70 euron hintaan. Etenkin kala on hankala: pitää löytää oikeita kaloja ja oikea annoskoko. Kansiksessa voi olla vaihtoehtoina vaikka haudutettua turskaa, possunposki ja sitrusmarinoitu tofu”, Björs kuvailee.
Kansiksessa, joka sijaitsee Kampissa Kansakoulukujalla, yhtenä teemana on ”pikkasen parempi kouluruoka”. Lounaalla on tarjolla vihreä pöytä ja kaksi päivittäin vaihtuvaa lounasvaihtoehtoa: liha tai kala ja vege tai tarpeen mukaan vegaaninen annos. Vegeannosten osuus on noin 15 prosenttia päivittäisistä lounaista. Tosin Björs huomauttaa, että vegaanisten ruokailijoiden osuus on pudonnut muutamasta prosentista alle yhteen prosenttiin, eli vegaanisuus on tällä hetkellä laskeva trendi.
Lisäksi Kansiksessa on kouluruoasta innoituksensa saanut kouluruokaklassikko, joka vaihtuu kerran viikossa. Kalapuikkopäivänä oli tarjolla turskatempura chilibataatin ja sitrusmajoneesin kera. Tilliliha Kansiksen tapaan tehdään pitkään haudutetusta häränrinnasta, jota maustaa tillipesto.
Paljon kaikenlaista
Life Science Centerissä Espoossa Madeleine pyörittää kansainvälistä, korkeasti koulutettua työntekijäjoukkoa palvelevia kahta lounasravintolaa hieman eri konsepteilla. Kansainvälisyys tarkoittaa, että näillä liikepaikoilla voi tarjota paljon erilaisia vaihtoehtoja.
Maaliskuussa avautunut Plate on puhtaasti lounasravintola – aamupuurosta lähtien. Maanantaisin ja perjantaisin ravintola tarjoaa puuron kävijöille. Lounaalla on tarjolla vihreä pöytä sekä lautasannokset maalta ja mereltä. Poikkeuksellinen idea on se, että kasvisruoka eli kasvimaa on lisäksi tarjolla kaikille.
”Kasvimaa on kaikkien otettavissa – se on tarjolla buffassa. Kasvimaan avulla tuomme ajatusta, että lautaselle tulee lisää kasvista, ja kaikki pääsevät maistamaan. Toivon, että löydämme näin uusia kasvisruokailijoita!”
Huhtikuussa naapuritaloon avattua Bowlia Björs kuvailee delikahvilaksi. Ruokalistalle haetaan twistiä niin Aasiasta kuin Italiasta, kun vakioina ovat erilaiset pastat, ramenit ja pysyvänä annoksena lohikeitto lautas- tai noutoannoksina. Bowlissa on myös salaattibaari.
Björsin mukaan on haaste pyörittää samassa kohteessa kahta paikkaa, joilla molemmilla on omat keittiönsä ja iso kokouspuoli.
”Meillä on kuitenkin vahva yhteistyö vuokralaisten kanssa. Niam on omistajataho ja Newsec pyörittää kiinteistönomistajien puolesta toimintoja”, Björs kertoo.
Lounasravintoloiden keksiminen uudelleen on Madeleinen toimitusjohtajan Ilja Björsin arkea. Lisäksi pakettiin kuuluu Ruoholahden Kiila-talossa toimiva Halo Food & Events, josta Björs haluaa täysiverisen tapahtumatalon.
”Halo on avattu jo 2021, korona-aikana. Nyt on menossa projekti, jossa luomme taloon pöhinää”, Björs kertoo ja mainitsee viime viikolla startanneen perjantaiklubin, jonka avausesiintyjäksi hankittiin stand up -koomikko André Wickström.
Tavoitteena on rakentaa jatkuvaa iltatoimintaa yhdessä verkoston kanssa, jolle Halo tarjoaa 250 hengen tapahtumatilan. Elokuun uutuutena esitellyn perjantaiklubin avause
Ruokalista kuntoon kielioppia myöten
Palataan vielä Kansakoulukujalle. Kansis on siis ammentanut ruokaideansa markkinointikärjen kouluajatuksesta.
”Kouluruoka on meille markkinointikeino. Se on hyvä puheenaihe, ja se innoittaa meitä kehittämään uusia ruokalajeja vanhoista kouluruokasuosikeista”, Björs toteaa.
Lounasravintolan yhteydessä on myös Elon talon aulapalvelut. Talon väkeä halutaan palvella täysipainoisesti, joten aulassa on pieni salaattibaari, joka on tarjolla läpi toimistotyötuntien (klo 9–16). Myös lounas on tarjolla hieman pidempään kuin keskustassa yleensä, kello kolmeen saakka (klo 11–15). Se on Björsin mukaan yksi keino erottautua.
Kaikki Madeleinen ravintolat toimivat omalla konseptillaan ja itsenäisillä ruokalistoilla.
”Keittiömestarit hoitavat kukin oman ravintolansa ruokalistasuunnittelun, mutta käyn kaiken läpi heidän kanssaan. Luen listat läpi, tarkistan että linja pitää ja meillä on sopivasti vaihtuvuutta. Haluan, että meillä on vahvoja makuja, ja kun tuomme makuja maailmalta, maustetaan voimakkaasti, ei vähän sinne päin, lagom”, Björs linjaa.
Osa onnistunutta lounasbisnestä on, että nimikkeet ovat kohdillaan.
”Meidän listalla ei voi olla vain ”lammasta ja kaalia”. Ruoka kuulostaa listalla siltä, mitä se on, ja se on herkullisen kuuloista ja ilmaistu mielellään kieliopillisesti oikein”, toimitusjohtaja linjaa.
Hän tyrkkää mestareita jakamaan tietoa hyvistä raaka-aineista ja ottamaan mallia toistensa listoilta. Aina ei tarvitse lähteä nollasta liikkeelle.
”Käytämme myös puolivalmisteita, kun löydämme hyviä vaihtoehtoja. Lihapullat, tietyt kalatuotteet ja falafel ovat hyviä esimerkkejä. Liha voi olla kypsennetty tiettyyn asteeseen, viemme sen itse loppuun, omanmakuisena. Tuomme aina ympärille vahvan käsityön kastikkeissa ja muissa lisukkeissa”, Björs toteaa.
Kansiksessa on salaattibaari ja vihreä pöytä erikseen. Siinä on myös haaste, ja Björs sanookin, että vihreä pöytä kaipaa vielä runsautta.
Alkusyksystä Kansiksessa alkaa lauantaibrunssi. Kaikkien tilojen monipuolinen käyttö on Madeleinen kiikarissa.
”Haemme markkinointiin yhtenäistä otetta, ja kaikkia tiloja myydään myös ilta- ja viikonloppukäyttöön”, Björs toteaa.
Madeleine on Share Companyn ja Loisto Cateringin yhteisyritys, jonka juuret ovat catering- ja tapahtumatoiminnassa ja lounastarjonnassa. Taustalla vaikuttavat Jyrki Lahti ja Peter Walch. Ilja Björs tunnetaan etenkin ravintola Juuren perustajana.
LUE MYÖS: Tältä näyttää Dylan-ketjun päheä uutuus – kuvat Otaniemen lounasravintolasta
