Ravintoloitsijoiden vatsanpohjassa jännitys on kutkutellut pitkään – varsinkin niiden, joille on tullut sähköpostia Micheliniltä. Opas lähettää valikoiduille ravintoloille hyvissä ajoin lomakepaketin, jossa kysytään tietoja ruoasta, omistuspohjasta, perustamisvuodesta ja muusta.
Yhteydenotto ei vielä tarkoita tähteä tai muuta merkintää Michelin-oppaassa, mutta tarkastajan käynti saattaa olla luvassa.
Tiedot pitää toimittaa Michelinille, vaikka ravintolalla olisi jo tähtiä. Hans Välimäen maineikkaassa Chez Dominiquessa lomakkeet täytettiin huolellisesti aina ravintolan sulkemisvuoteen 2014 saakka. Ravintola onnistui säilyttämään kaksi tähteä peräti kymmenen vuoden ajan.
Välimäki on ottanut sen jälkeen etäisyyttä tähtien metsästämiseen, mutta hänen nykyisistä ravintoloistaan ainakin Bardot on ollut Michelin-oppaan kiikarissa.
”Pumaska tuli tänä vuonna meillekin. Tähtiä ei ole tulossa, mutta ehkä me jonkin ruksin saamme”, Välimäki kertoo Avecille.
Erinomainenkaan ruoka ei aina riitä. Jotta Michelin-tarkastajat saa kiinnostumaan, ravintolan kannattaa olla itse aktiivinen, Välimäki neuvoo. Itse hän ei Michelinin suuntaan ole enää kymmeneen vuoteen viestitellyt, mutta esimerkiksi Kaskis-ravintolan vuonna 2022 saama tähti tuli todennäköisesti oma-aloitteisuuden avustuksella.
”Kaskiksen keittiömestari Erik Mansikka kyseli, että miten hemmetissä tänne saa tarkastajan. Sanoin, että etsi laadukasta paperia, palautuskuori ja joku tyyppi jolla on kaunis käsiala – ja kirjoittakaa Michelinille vanhanaikainen kirje. No, hän kirjoitti kirjeen koneella, mutta osoite kuoressa oli tyylitelty siististi käsin. Se osoittaa persoonallisuutta ja vaivannäköä. Michelin pitää siitä, että heihin ollaan yhteydessä”, Välimäki muistelee.
Tarkastajat ovat muuttuneet
Mitäs sitten, kun Michelin-tarkastaja ilmestyy paikalle?
Suomen tämän hetken ainoassa kahden tähden Michelin-ravintolassa tarkastajaa kohdellaan kuin ketä tahansa asiakasta, vakuuttaa Palacen keittiömestari Eero Vottonen.
Se ei tarkoita, etteikö tarkastajien vierailuita yritettäisi selvittää etukäteen. Vottonen paljastaa, että ravintola-ammattilaisilla on Whatsapp-rinki tähän tarkoitukseen.
”Sinne laitamme mahdollisista Michelin-tarkastajista viestiä. He eivät tee varauksia koskaan samalla nimellä, mutta puhelinnumerosta saattaa pystyä päättelemään”, Vottonen sanoo.
Käytäntö on yleinen. Maineikkaassa Maaemo-ravintolassa Norjassa työskennellyt Leeni Hyvärinen kertoi Avecin jutussa viime kesänä seikkaperäisesti tavoista, joilla kolmen Michelin-tähden ravintolassa tehdään taustatutkimusta asiakkaista.
Eero Vottonen arvioi, että Palacessa noin 70 prosenttia Michelin-tarkastajista pystytään tunnistamaan.
”Ennen tyypillinen tarkastajan profiili oli yli 55-vuotias herrasmies, joka lukee ’huomaamattomasti’ sanomalehteä. Nykyään tarkastajissa on enemmän vaihtelua. On käynyt esimerkiksi Aasiasta nuoria naisia neljän hengen seurueessa.”
Vottonen ei usko Palacen saavan kolmatta Michelin-tähteä vielä tänä vuonna. Tavoitteena on kolmas tähti kolmen vuoden sisällä.
”Tänä vuonna Suomeen tulee ehkä toinen kahden tähden ravintola ja yksi uusi yhden tähden ravintola. Huhuja liikkuu paljon, mutta niitä ei voi tietenkään sanoa varmoiksi”, Eero Vottonen pohtii.
Myös Hans Välimäki arvioi, että Suomeen voi olla tulossa uusia Michelin-tähtiä.
”Palacessa en ole käynyt viime syksyn jälkeen, mutta olen Eerollekin (Vottonen) sanonut, että kolmas tähti ei olisi vääryys. Grön voisi ihan hyvin saada toisen tähden. Uusista ravintoloista minulla ei ole niin ajantasaista tietoa, mutta Pohjoismaiden yleiseen tasoon suhteutettuna Suomeen voisi jonkun uuden yhden tähden ravintolankin lisätä.”
Michelin-tähdet tuovat mukanaan näkyvyyttä ja kassavirtaa, mutta prosessi voi olla raastava varsinkin kapeimmassa kärjessä.
”Kun lähdet tavoittelemaan tähtiä, niin rahaa menee aina enemmän kuin tulee. Kolmas tähti vaatii sen, että sinulla joko on paljon rahaa tai sitten jokin toinen järjestely jolla rahaa tulee. Kolmen tähden ravintola ei välttämättä ole mikään jäätävä bisnes, paitsi toki esimerkiksi Tukholman Frantzénin kaltaisessa tapauksessa, jossa se on keihäänkärki muulle bisneskokonaisuudelle.”
Michelin-palkittu tacokioski
Välimäki arvelee, että Suomi ei markkina-alueena ole Michelinille kiinnostavimmasta päästä. Jos syrjäisen sijainnin painolastia ei olisi, hän uskoisi suomalaisten ravintoloiden kilpailevan tasapäisemmin esimerkiksi keskieurooppalaisten ravintoloiden kanssa. Kokkien taitotaso Suomessa on Välimäen mielestä lisääntynyt ja palvelun taso kasvanut. Raaka-ainetietoisuus ja ymmärrys lähiruoasta on kohonnut.
Suomi vain sattuu olemaan hankalassa paikassa maantieteellisesti, eikä hyökkäyssotaansa käyvän Venäjän rajanaapuruus helpota tilannetta.
Toisaalta Suomenlahden toisella puolella Virossa Michelin on nostanut listoilleen kaikkiaan 35 ravintolaa, kun niitä Suomessa on 25. Ajat muuttuvat.
”Viro taitaa maininnoissa olla Suomea edellä, mikä tarkoittaa, että siitä on Michelinin silmissä yhtäkkiä tullut kiinnostava. Aikoinaan juttelin pitkät pätkät Derek Bulmerin kanssa, joka on nyt jo jäänyt eläkkeelle Michelin-oppaan Euroopan-päätoimittajan työstä. Kun Michelin silloin kyseli vinkkejä siitä, mihin kannattaisi mennä, suosittelin Viroa. Silloin he sanoivat, että ei ole kiinnostava alue.”
Michelin on jakanut tunnustuksiaan vuodesta 1926. Ravintolasuositukset olivat tapa saada ihmiset ajamaan autoillaan enemmän, jotta Michelinin renkaita menisi enemmän kaupaksi.
Autoilijoille jaettavat oppaat ovat vaihtuneet koko kansalle osoitetuksi verkkosisällöksi, ja Michelin-opas on laajentunut Euroopasta ympäri maailmaa.
Kun Välimäki 1980-luvun lopulla alkoi kiinnostua aiheesta, Michelin-ravintolat olivat hänen luonnehdintansa mukaan pompöösejä ja salamyhkäisiä, linnamaisia ja juhlallisia rakennelmia.
Euroopassakin Michelin-ravintoloita arvioidaan nyt rennommin kriteerein. Näkyvintä muutos on silti ollut muissa maanosissa. Viime viikolla julkaistussa Meksikon ravintolalistauksessa Michelin-tähti myönnettiin tacokioskille. Aasiassa katuruokaa on palkittu tähdellä jo aikaisemmin, ensimmäistä kertaa vuonna 2016.
Eri maanosissa ravintola-arvioille on eri kriteerit, Välimäki muistuttaa. Michelin-tarkastajat painottavat Euroopassa eri asioita kuin esimerkiksi Aasian kollegansa.
”Aasia on vaurastunut, ja Michelin-opas on varmasti huomannut, että siellä asiakaspintaa voi kasvattaa lisäämällä vaikka katuruokakioski listoille. En osaa ottaa kantaa siihen, onko kikkari Michelin-tähden arvoinen, ja ehkä paikallisia tarkastajia se miellyttää. Aasiassa tykätään esimerkiksi struktuureista, jotka meidän makuumme ovat limaisia, pehmeitä ja melkein vältettäviä.”
Välimäestä tuntuu, että tähtiä jaetaan hieman aikaisempaa hövelimmin, jotta mainostuloista elävä Michelin-opas saavuttaisi yhä suuremman näkyvyyden. Laatu on silti edelleen korkea, hän korostaa. Kolme tähteä on lyömätön merkki huippulaadusta.
”Pohjoismaissa yleensä 1–2 tähden ravintoloissa laatu on kohdillaan. Muualla eniten heiluntaa on ehkä kahden tähden ravintoloiden välillä, samoin vanhoissa ykkösissä”, hän viittaa pitkään yhtä tähteä pitäneisiin ravintoloihin.
