Ravintoloitsijauransa alusta lähtien Matti Wikberg on ajatellut, että ravintolapeliä voi pelata kahta kautta; numeroilla tai laadulla.
”Numerot ovat kivoja ja tärkeitä, mutta tekemällä pitkäjänteisesti laatua sen pelin loppujen lopuksi voittaa aina, koska asiakkaathan sen maistavat lautasilta ja kokevat palvelussa.”
Helsinki on niin pieni, ettei siellä pärjää satunnaisella turistilla, joka tulee ravintolaan ensimmäistä kertaa.
”Täällä ainoa tapa tehdä bisnestä pitkäjänteisesti on pitää asiakkaista huolta ja saada heidät tulemaan uudestaan ja uudestaan”, Wikberg sanoo.
Hänen ajattelussaan huolenpito asiakkaista edellyttää vakinaista työvoimaa.
”En muista, että keittiössä olisi ollut vuokratyöntekijöitä. Ammattitaito ja sen vaaliminen on alusta lähtien ollut meidän filosofia. Ihmisten, jotka meillä tekevät ruokaa, pitää oikeasti tietää, mitä ovat tekemässä. Sama koskee salihenkilökuntaa. Myyjälle tärkein asia on tietää, mitä on myymässä.”
Wikberg arvioi, että BW-Restaurantsin noin 230 työntekijästä lähes neljä viidesosaa on vakituisissa työsuhteissa.
”Hekin, jotka ovat pienemmillä tuntisopimuksilla, tekevät hommia meille. Lähtökohta on, että kun ihmiset ovat meillä töissä, he ovat meillä töissä.”
BW-Restaurants käyttää vuokratyövoimaa joissakin astiahuollon tehtävissä, eikä aina niissäkään, ja sairauslomien tai kiirepiikkien tasaamisessa. Vaihtuvuutta on silti.
”Ei me mikään linnake olla. Tälläkin hetkellä on avoin rekry päällä koko ajan.”
Kulttuurin luominen vaikeinta
Wikberg arvelee, ettei läpikulkualaksi luonnehditusta ravintolabisneksestä koskaan poistu tarve esimerkiksi opintojen ohessa tehtävälle keikkatyölle.
”On selvää, että varsinkin uran alkupuolella on osa koulutusta kiertää ravintolasta toiseen katsomassa, mikä on oma juttu ja mistä tyylistä diggaa. Meillä on tietysti etu, että saman firman sisälläkin voi siirtyä. Mitä pidemmälle työtehtävissä etenee, sitä pidemmiksi myös työsuhteet muuttuvat. Siinä me ollaan hyviä. Meillä on paljon henkilöitä, jotka ovat olleet pitkään ja edenneet urallaan. Yksi harjoittelusta aloittanut on nyt kahden ravintolan keittiöpäällikkö.”
Pysyvyys mahdollistaa henkilöstölle myös ammatillisten kunnianhimojen tavoittelun.
”Jos ajatellaan, että on todellinen ammattilainen vapailla markkinoilla, niin meneekö hän firmaan vuokrasopparilla, jossa on nolla tuntia taattuna ja hänet voidaan laittaa töihin mihin tahansa, vai tuleeko hän firmaan, jossa hän tietää ammattitaitoa arvostettavan? Tällaisessa duunissa on äärettömän tärkeää, että saa tehdä töitä toisten ammattilaisten kanssa. Jos keittiössä on vakihenkilökuntaa vain keittiömestari, se ei ole kovin motivoivaa sille keittiömestarille”, Wikberg pohtii.
Hänen mielestään alalla vaikeinta on kulttuurin luominen. Vain sen muuttaminen on vaikeampaa.
”Kun joistakin periaatteista pitää kiinni, niin jossain vaiheessa se alkaa tietenkin ruokkia itseään. Tässä pelissä ei voi tehdä päätöksiä viikon tai kuukauden perusteella. On pystyttävä katsomaan pidemmällä aikajänteellä. Loppujen lopuksi alalla on kyse aika perusasioista: ammattitaidosta ja sen arvostamisesta se lähtee.”
Ravintoloitsijaksi Chez Dominiqueen
Oman ammattitaitonsa hankkimisen Wikberg aloitti armeijan jälkeen ravintolakoulu Perhon kansainvälisellä kokkiluokalla 1998. Lukiopohjaisiin, kaksivuotisiin opintoihin kuului puolen vuoden harjoittelu Englannissa. Harjoittelupaikka olisi ollut muualla kuin Lontoossa, mutta Heikki Purhosen ja Jouni Jyrän kanssa Wikberg halusi nimenomaan sinne.
”Hommattiin itse duunit ja asuinpaikat. Meillä oli kolmistaan kimppakämppä. Tehtiin duunia ja käytettiin kaikki liikenevä raha syömiseen. Siinä vaiheessa jäin varsinaisesti koukkuun ravintoloihin ja ruuanlaittoon.”
Keväästä 1999 kesän yli ulottuneella puolen vuoden jaksolla kolmikko söi kolmessa yhden tähden, neljässä kahden tähden ja viidessä kolmen tähden ravintolassa. Suomessa ei ollut silloin ollut yhtään Michelin-tähteä.
”Sen kipinän lisäksi sieltä hahmottui käsitys, mitä ruuanlaitto voi parhaimmillaan olla.”
Keväällä 2000 Wikberg teki viimeisen harjoittelujaksonsa tuntemattomassa ranskalaisravintolassa Chez Dominiquessa Ludviginkadulla.
”Kuukauden päätteeksi Hans Välimäki sanoi, että mitä jos aletaan maksaa sulle liksaa ja tulet töihin. Aloitin siellä samaan aikaan kun valmistuin Perhosta.”
Kesän jälkeen Chez Dominiquen silloinen omistaja tarjosi ravintolaa Välimäelle ostettavaksi. Tämä keräsi henkilökuntaa ja pari ulkopuolista, kaikkiaan kuusi osakasta yhtiöön, joka osti ravintolan. Nuoresta kokista Wikbergistä tuli saman tien myös ravintoloitsija.
Chez Dominique lähti lentoon nopeasti. Se sai ensimmäisen Michelin-tähtensä 2001. Seuraavana vuonna Wikbergistä tuli ravintolan keittiömestari eli Välimäen kakkonen, ja 2003 ravintola sai toisen tähden.
”Se oli aika nousujohteista, tiukkaa kunnianhimoa. Kaikki mitä bisneksestä irti saatiin, laitettiin siihen takaisin; palkattiin henkilökuntaa.”
Björck-Wikberg juontaa Australiaan
Painettuaan päämäärätietoisesti ranskalaispohjaista fine diningia Chez Dominiquessa vuoden 2004 loppuun, Wikberg päätti ottaa ”vähän virkavapaata”. Hän lähti tyttöystävänsä kanssa reissaamaan Aasiaan. Parin Thaimaan-kuukauden jälkeen hän päätyi vuodeksi 2005 töihin ja asumaan Sydneyyn. Siellä on osa maailman parhaista moderneista aasialaisista ravintoloista.
”Ajattelin, että se on tarpeeksi erilaista.”
Työnhaku alkoi tietenkin paikkakunnan parhaasta, joka oli moderni thaimaalainen ravintola. Siitä tuli BW-Restaurantsin ensimmäisen ravintolan Farangin esikuva.
”Vuoden jälkeen lähdin takaisin Helsinkiin, kun Hans soitti ja kertoi että oltiin saatu Rikhardinkadun tila. Jo monta vuotta ajatuksissa oli ollut, että muutetaan Chez Dominique isompiin tiloihin.”
Palatessaan Suomeen Wikberg ehti melkein heittää ylävitoset lentokentällä Tomi Björckin kanssa, joka oli tullut kokiksi Chez Dominiqueen 2003.
”Hän muutti Sydneyyn ihan heti, kun olin sieltä lähtenyt, ja päätyi muutamaan samaan paikkaan, joissa olin ollut.”
Kollegoina Wikberg ja Björck olivat jo huomanneet olevansa samalla aaltopituudella monissa ravintoloihin ja ruokaan liittyvissä asioissa. Omilla tahoillaan Australiassa kummallekin syntyi ajatus Farangista.
”Kesällä 2007 päätettiin lyödä Tomin kanssa hynttyyt yhteen ja tehdä stadiin tavallaan ensimmäinen moderni aasialainen ravintola. Lähtökohta ja ajatus oli molemmilla aivan sama.”
Hajuaistin menetys muokkasi uraa
Ennen Farangia Wikberg oli ollut sekä keittiömestari että ravintoloitsija. Jouduttuaan pahoinpitelyn uhriksi vappuyönä 2006 hän menetti hajuaistinsa.
”Keittiömestarin ura jäi siihen. Hajuaisti on iso osa ruuan arviointia. En pystynyt enää tekemään sillä tasolla, johon olin tottunut.”
Siitä eteenpäin satsaus ravintoloitsijan uraan on ollut Wikbergiltä tietoinen valinta, vaikka vuosi-pari meni miettiessä. Myöskään Farang ei toteutunut ihan nopeasti. Edelliskesänä tehty päätös johti vuokrasopimuksen allekirjoittamiseen Taidehallin yhteydessä olevasta tilasta kesällä 2008, mutta remontin takia ravintola päästiin avaamaan vasta elokuussa 2009.
Perustajiensa sukunimien alkukirjaimista syntynyt yhtiön nimi otettiin käyttöön alusta lähtien. Farang otti tuulta alleen hyvin nopeasti, ja jo seuraavana vuonna kaksikko kirjoitti ravintolastaan kirjan. 2011 avattiin Gaijin, seuraavana vuonna Boulevard Social, 2013 Tukholman Farang ja 2014 Etelä-Espalla sijaitseva Bronda.
”Tukholman Farang oli aika raskas prosessi johtaa ja tehdä täältä, ja sen jälkeen meillä oli tarkoitus ottaa hetken aikaa helppoa. Sitten joku tuli kysymään, kiinnostaisiko laittaa ravintola Etelä-Espalle melkein 800 neliön tilaan. Siitä lähti taas yksi vuoden projekti.”
Wikbergin mukaan Brondalla on valtava potentiaali jo sijaintinsa takia. Yli kuusi metriä korkea lasiseinäinen ruokasali toimisi missä tahansa metropolissa.
”Kaikki meidän ravintolat voisi siirtää Lontooseen tai New Yorkiin, ja ne menisivät siellä ihan täysillä.”
Kauppakeskuksissa BW-ravintoloita ei kuitenkaan ole. Wikbergin mielestä ravintolalla pitää olla julkisivu.
”Onhan maailmalla kolmeen tähteen asti ravintoloita kauppakeskuksissa, mutta Suomessa ei ole vielä rakennettu sellaista, joka loisi ympäristön ravintolan omalle identiteetille.”
Wikberg pitää kauppakeskusten tiloja myös kalliina.
”Jos asioita tehdään alusta lähtien ja käsityönä, tilaa tarvitaan enemmän kuin sellaisessa paikassa, jossa annos lämmitetään suoraan tukkukuormasta lautaselle. Ei tässäkään halpa neliövuokra ole, mutta halvempi kuin yrittäjä maksaa neliöistään kauppakeskuksessa.”
Kolme uutta BW-ravintolaa
Brondan avaamisen jälkeen Björck päätti muuttaa takaisin Australiaan, jolloin Wikberg osti osan hänen osakkeistaan. Björck vastaa edelleen ravintoloiden ruokalistoista apunaan pääkeittiömestari Serko Rantanen, joka on ollut BW:n matkassa alusta saakka.
”Tomi on Suomessa listojen vaihdon aikaan ja katsoo, että tuote on se mikä sen pitää olla. Ravintoloissa on tulosvastuulliset keittiöpäälliköt, jotka vastaavat päivittäisoperoinnista ja laadunvalvonnasta.”
Vuonna 2015 BW-ravintoloiden määrä ei kasvanut, mutta seuraavana vuonna Tukholmaan avattiin Jim Lim, food court -tyyppinen pikkusisko Farangille. Se suljettiin pari kuukautta sitten.
”Se oli ihan toimiva konsepti, mutta olisi vaatinut useampia food court -mestoja, että olisi saanut myyntivolyymia. Eikä se ollut meidän ydinhommaa, jota haluamme tehdä”, Wikberg sanoo.
Vuonna 2017 yhtiö avasi Levain-leipomoravintolan Punavuoreen ja viime vuonna Töölöön. Viime vuonna aloittivat Ventuno ja Goldfish. Kolmen ravintolan avaaminen samana vuonna ei ole Wikbergin mielestä tarkoituksenmukaista, mutta projektien aikataulut sattuivat päällekkäin.
”Kasvu on ollut sillä tavalla orgaanista, että on otettu vastaan ja tehty niitä projekteja, joihin on tarjoutunut mahdollisuus ja nähty itse mielenkiintoisiksi. Meillä ei ole koskaan ollut aggressiivista kasvusuunnitelmaa, että olisi pakko laajentua.”
Tukholman Farang on oma yhtiönsä, eikä BW enää ole siinä enemmistöomistaja. Muutoin Wikberg ei ole nähnyt järkeväksi yhtiöittää ravintoloitaan.
”Jos ajatuksena ei ole alkaa pilkkoa ja myydä, on hallinnoinnin kannalta helpompaa, että ravintolat ovat tulosyksiköitä saman firman sisällä.”
Tällä hetkellä BW:llä ei ole uutta projektia aktiivisena.
”Ehkä olisi kiinnostavaa tehdä asioita Helsingin ja Suomen ulkopuolellakin, mutta se ei ole asia, johon tällä hetkellä käytämme hirveästi resursseja.”
Julkaistu Aromissa 4/2019
Matti Wikberg
42-vuotias ravintoloitsija. BW-Restaurantsin pääomistaja. Asuu Helsingissä. Perheeseen kuuluvat puoliso ja 7- ja 8-vuotiaat lapset. Harrastaa matkustamista ja ajanviettoa perheen kanssa.
