Nuorten aikuisten viininkulutus on vähentynyt niin voimakkaasti, että viinimaissa ollaan jo huolissaan alan tulevaisuudesta. Financial Times julkaisi hiljattain selvityksen, jonka mukaan z-sukupolvi eli vuosina 1997–2012 syntyneet ostavat viiniä vain puolet siitä mitä millenniaalit.
Ravintola Murun ja Murun viinibaarin 26-vuotias sommelier Natalie Hayashi on epätyypillinen nuori aikuinen. Viini on Hayashin intohimo, ja hänen kiinnostuksensa alaan syttyi jo teini-iässä. Hän ymmärtää silti myös ikätovereitaan. Moni heistä pitää viinejä liian vaikeina ja hintavina.
Hayashi ei kuitenkaan pidä zetoja menetettynä viinisukupolvena. Nuoret aikuiset kyllä ostavat viiniä, kunhan heidän tarpeitaan ja mieltymyksiään ymmärretään.
Hayashi tutustui viininviljelyyn synnyinmaassaan Japanissa hieman yllättävällä tavalla. Hän luki teininä Drops of God -mangasarjakuvaa, joka kertoo kuuluisan sommelierin pojasta. Poika taistelee isänsä perinnöstä ja tutustuu samalla viinimaailmaan.
”Opin, miten viini kertoo tarinoita ja täydentää ruokaa. Kiinnostuin myös siitä, miten erilaiset aromit voi erottaa ja miten joku voi tunnistaa niitä niin paljon”, Hayashi muistelee.
Kun Hayashi oli 13-vuotias, hänen perheensä muutti Suomeen kokki-isän työn perässä. Ravintola-ala veti myös tytärtä puoleensa.
”Kun yläasteella tehtiin opon kanssa urasuunnitelma, päädyin ravintola-alaan. Tämä on luova ja kansainvälinen työ, ja halusin opiskella viinejä.”
Hayashi opiskeli ensin kaksoistutkinnon Stadin ammattiopiston hotelli- ja ravintolalinjalla. Ammattiopinnoissa käytiin jonkin verran läpi viinejä ja cocktaileja, mutta Hayashi halusi oppia enemmän. Hän haki koulun kilpailutiimiin, jossa viinejä opiskeltiin intensiivisemmin. Kirjoitettuaan ylioppilaaksi hän jatkoi opintoja Haaga-Heliassa ja valmistui viime vuonna restonomiksi.
Nuoret hakevat elämyksiä
Elettyään pitkään opiskelijabudjetilla Hayashi ymmärtää, miksi nuorten viininjuonti on vähentynyt. Suuri osa parikymppisistä on opiskelijoita, ja viinien hinnat ovat nousseet. Viini on monelle nuorelle aikuiselle kallis luksustuote, josta tingitään.
”Keski- ja Etelä-Euroopassa perusviiniä saa edelleen pullon kolmella eurolla ja paremman parillakympillä, mutta hinnat ovat nousseet sielläkin. Kollegani kävi juuri Burgundissa ja oli hieman shokissa hintatasosta. Parempi paikallinen viini maksoi ravintolassa melkein satasen.”
Jos lasi viiniä maksaa kaksi kertaa enemmän kuin olut, moni nuori valitsee oluen. Myös suomalaisten viinisuhde vaikuttaa kulutukseemme. Viini on meille vieläkin hieman mystinen tuote, joka voi saada ihmisen tuntemaan itsensä tyhmäksi. Kehtaako viiniä edes tilata, jos nimen ääntäminen menee päin prinkkalaa?
”Moni vanhempikin asiakas kokee viinin monimutkaiseksi asiaksi, eikä tiedä, kuinka sitä pitäisi tilata”, Hayashi kertoo.
Nuoret ovat myös entistä vastuullisempia kuluttajia, ja eettisesti ja luonnonmukaisesti tuotettu viini voi olla parikymppiselle liian kallista. Kokonaisen pullon sijaan laatuviiniä tilataan ehkä vain lasillinen.
Hayashin mukaan myös elämyshakuisuus vaikuttaa siihen, että nuoret tilaavat mieluummin cocktaileja kuin viiniä. Z-sukupolvi kaipaa juomaltaan vau-efektiä, kuten näyttävää ulkomuotoa, useita komponentteja ja koristelua. Lasi hyvääkin punaviiniä voi tuntua lattealta värikkään drinkin rinnalla.
”Jos cocktail ja viinilasillinen maksavat molemmat 15 euroa, nuoret kokevat usein saavansa cocktailista enemmän irti.”
Juomatottumusten muuttumisen syiksi on esitetty myös terveellisyys- ja raittiustrendejä. Hayashi on huomannut, että nuoret aikuiset kysyvät entistä enemmän matala-alkoholisia ja alkoholittomia viinejä ja drinkkejä. Myös bisnesillallisten alkoholinkäyttö on vähentynyt.
Nuoria on osattava palvella oikein
Miten parikymppiset sitten saadaan tilaamaan viiniä? Hayashin kokemuksen mukaan hyvällä palvelulla. Sosiaalinen silmä on yhtä tärkeä osa sommelierin ammattitaitoa kuin viinitietous.
”On ymmärrettävä tilanne ja mitä asiakas etsii. Haluaako hän arkiviiniä vai jotain parempaa tai harvinaisempaa? Vanhemmat asiakkaat tietävät viineistä usein yhtä paljon ja enemmänkin kuin minä. He tietävät, mitä haluavat. Nuoremmat tarvitsevat enemmän aikaa miettimiseen ja hintojen laskemiseen. Heidän kanssaan pitää kommunikoida.”
Jos asiakas ei osaa kuvailla mieltymyksiään, tarjoilijan on oltava aktiivinen. Hayashi lähtee selvittämään asiakkaan makua usein yksinkertaisilla kysymyksillä.
”Kysyn esimerkiksi, onko jokin tietty maku, jota et kestä lainkaan tai josta pidät.”
Murussa viinejä myydään laseittain, mutta menussa on vain pullohinnat. Moni nuori haluaa tietää ennen ostopäätöksen tekemistä, mitä lasillinen maksaa. Fiksu tarjoilija laskee lasihinnan asiakkaan puolesta. Hayashi tarjoaa mielellään myös maistiaisia. Parin sentin tilkka maksaa itsensä takaisin asiakastyytyväisyytenä, usein myös ostoksena.
”Kyse on kohteliaisuudesta. Mielestäni on tärkeämpää antaa nuorille asiakkaille hyvä kokemus viineistä kuin miettiä vain hävikkiä.”
Viinejä myydään myös tarinoilla, mutta tarinat pitää osata sopeuttaa asiakkaaseen. Yhden ihmisen kiinnostus viiniin herätetään puhumalla maaperän mineraaleista ja viiniköynnösten iästä. Toinen innostuu samasta tuotteesta, kun tarjoilija kuvailee sitä viiniksi, josta tulee mieleen kesäilta italialaisella terassilla.
Tonkkaviinillekin on paikkansa
Hayashi myöntää olevansa hieman outolintu kaveripiirissään. Hän ei kuitenkaan tyrkytä viinifaktoja ystävilleen tai arvostele näiden juomamieltymyksiä.
”En kauheasti puutu viiniasioihin enkä haluaisi valita viiniä, kun menen kavereiden kanssa syömään. Moni heistä opiskelee vielä ja se vaikuttaa budjettiin.”
Viiniväsymyskin on Hayashille tuttu ilmiö. Kun tutkii, maistelee ja myy viiniä työkseen, aivot ja aistit kaipaavat välillä lepoa. Mennessään kumppaninsa kanssa syömään, hän ei jaksa käyttää viinivalintaan tolkuttomasti aikaa.
”Katson kellarilistaa tai otan vain jonkun suosituksen.”
Hayashi sanoo myös lauseen, josta yleensä tunnistaa viiniasiantuntijan: hyvä viini on makuasia. Sekä vuosikertasamppanjalle että harmittomalle festariviinille on hetkensä. Alkon kyykkyhyllyn halvimpaan punaviiniin voi liittyä muistoja, jotka tekevät siitä erityisen.
”Jos olen piknikillä ja siellä on kaverin valitsema tonkkaviini, se kelpaa minulle ihan hyvin”, Hayashi sanoo.
Taitava sommelier ei arvostele asiakkaan makua, vaikka se olisi lähempänä kyykky- kuin ylähyllyä. Kun nuori tai epävarma asiakas kokee, että hänen makuaan kunnioitetaan, hän todennäköisesti palaa ravintolaan ja rohkaistuu ehkä kokeilemaan jotain uutta.
Tunne kohderyhmäsi
Sen lisäksi, että hyvä sommelier tuntee viinit, hän tuntee myös eri asiakasryhmien maun. Keski-ikäiset tulevat Muruun usein juuri viinien vuoksi. He arvostavat laatua, ja Burgundin pinot noir on yksi viiniharrastajien suosikeista.
”Sellainen kevyempi mutta kompleksinen punainen. Klassinen ja elegantti, jossa on pitkä jälkimaku. Osa taas haluaa varsinkin talvella lämmittävää amarone-tyyppistä punaviiniä ja on valmis maksamaan siitä.”
Burgundin alue edustaa myös Hayashille laatua, jota nautitaan erityisissä hetkissä. Hän on mieltynyt etenkin Hubert Lamyn viinitaloon ja sen Saint Aubiniin.
”Haluaisin juoda useammin myös Burgundin chardonnayta, mutta ne ovat Alkossa niin kalliita, että etsin useammin espanjalaista vähän täyteläisempää ja vivahteikasta viiniä.”
Hayashin kokemuksen mukaan keski-ikäisille maistuvat valkoviineistä erityisesti riesling ja pinot gris. Rutikuiva tyyli on väistymässä, ja Hayashilta kysytään entistä useammin puolikuivaa tai puolimakeaa rieslingiä. Riesling ei kuitenkaan ole vain millenniaalien ja vanhempien suosikki.
”Intohimoni rieslingeihin on palannut. Vaikka Alkon valikoima on aika tylsä, laadukasta rieslingiä löytyy sieltäkin helposti.”
Nuoria puolestaan kiinnostavat matala-alkoholiset, oranssi- ja natuviinit sekä viinit, joita Hayashi luonnehtii konventionaalisiksi. Myös hedelmäinen ja hennon yrttinen vinho verde tekee Murussa kauppansa. Hieman yksinkertaistetusti voisi sanoa, että nuoret suosivat selkeitä, vanhemmat kompleksisempia viinejä.
”Vähän konventionaaliset viinit eivät ole supertammisia tai vaniljaisia, vaan niissä korostuu rypäleen oma, funky maku, joka on välillä puhdas, välillä ei. Niissä voi olla esimerkiksi hiivan makua tai muita persoonallisia vivahteita. Murun viinibaarissa käy myös nuorempaa asiakaskuntaa, ja he kyselevät usein tällaisia funkympia ja konventionaalisempia viinejä.”
Viinialan mukauduttava uusiin haasteisiin
Hayashi sijoittui tänä vuonna Suomen paras sommelier -kilpailuissa toiseksi. Viime vuonna Hayashi eteni Vuoden tarjoilija -kilpailussa semifinaaliin. Hän myös edusti Suomea nuorten sommelierien MM-kilpailussa Portugalissa ja sijoittui jaetulle neljännelle sijalle. Tulevaisuuden tavoitteita ovat WSET- ja ASI Diploma -sertifikaatit ja monipuolinen työ viinin parissa.
Myös kosketus maahan ja viininviljelyyn on Hayashille tärkeää. Hän yhdistää loman ja viinimatkan vähintään kerran vuodessa ja vierailee tai työskentelee viinitiloilla. Hän on nähnyt ilmastonmuutoksen vaikutukset paikan päällä. Äärimmäiset sääilmiöt voivat aiheuttaa suuria ongelmia.
”Oli surullista kuulla Chiantin viinintekijältä, että heidän vuoden 2023 sadonkorjuunsa meni pilalle vaikeiden säiden ja funguksen (härmäsienen) vuoksi. Funguksen aiheuttamat satovahingot tarkoittavat, että yhdeksän vuoden jälkeen Italia ei ole enää maailman suurin viinintuottaja.”
Vaikka viiniala muuttuu ja nuorten viinikulutus on laskenut, Hayashi näkee tulevaisuuden valoisana, jos ala pystyy mukautumaan uusiin haasteisiin. Hän uskoo, että viinin tarinat, elämyksellisyys ja vastuullisuus ovat avainasemassa nuorten kiinnostuksen herättämisessä.
”Viini on elävä tuote, joka kertoo paitsi rypäleiden ja maaperän tarinaa myös sen hetken ilmastosta ja kulttuurista. Uskon, että jos osaamme tuoda viinin lähemmäs ihmisiä ja tehdä siitä helpommin lähestyttävää, myös nuoret löytävät sen omalla tavallaan.”
Sommelierina Hayashi haluaa jatkaa oppimista ja kehittymistä. Viini ei ole hänelle pelkkä työ, vaan elämäntapa.
”Haluan jatkaa viinin parissa niin kauan kuin viiniköynnökset kasvavat ja ihmiset nauttivat hyvistä hetkistä niiden äärellä.”
Lue myös: Suomen paras sommelier on Dmitrii Frolov! Yllätystehtävä toi haastetta finaaliin
Lue myös: Näissä Suomen ravintoloissa on parhaat viinit – Star Wine List 2025 -voitto meni Jyväskylään
Natalie Hayashi
- Ravintola Murun ja Murun viinibaarin sommelier.
- Syntynyt Japanissa, opiskellut hotelli- ja ravintola-alan kaksoistutkinnon Stadin AO:ssa ja restonomiksi Haaga-Heliassa Helsingissä.
- Inspiroidun: Japaninkielen sanasta ”ikigai”, joka tarkoittaa elämän tarkoitusta. Haluan löytää merkityksen kaikesta, mitä teen.
