Helsinkiläisen Basbas Kulman Veera Valtonen on historian toinen nainen, joka on voittanut PRO-gaalan keittiöpäälliköiden ja -mestareiden sarjan. 34-vuotias Valtonen on uuden ajan pomo, jonka keittiössä ei johdeta kattiloita paiskomalla. Kunnianhimo ja pehmeät arvot mahtuvat hänen mielestään samaan pakettiin, ja hyvä esihenkilö antaa alaisilleen vapautta ja vastuuta.
Valtonen uskoo, että johtaminen vaikuttaa ratkaisevasti myös ravintolan tunnelmaan. Tunnelma puolestaan on tärkeä vetovoimatekijä nyt, kun asiakkaat miettivät tarkasti, mihin ravintolaan rahansa vievät.
PRO-palkinnon voittaminen oli Valtoselle iloinen yllätys. Hän pääsi sarjansa kärkikolmikkoon Tasavallan presidentin kansliassa työskentelevän Jyrki Jääskeläisen ja Michelin-ravintola Vårin Oskar Kotkan kanssa.
”Tiesin, että minulla on mahdollisuus voittaa, mutta en pitänyt sitä lainkaan varmana, kun tutustuin muihin finalisteihin. Minulla on niin iso ammatillinen kunnioitus heitä kohtaan, että tuntui spessulta olla ehdolla ja voittaa.”
Vastavoima ravintoloiden machokulttuurille
Keittiömestareita on palkittu PRO-gaalassa vuodesta 2003 lähtien. Ennen Valtosta palkinto on myönnetty naiselle vain kerran. Vuonna 2008 sarjan voitti Ulla Liukkonen, joka on sittemmin palkittu myös Keittiömestareiden maailmanliiton käädyillä. Miten Valtonen onnistui katkaisemaan miesten toistakymmentä vuotta kestäneen voittoputken?
”Kun vastailin kilpailun ennakkokysymyksiin, korostin enemmän johtamista kuin keittiöosaamistani. Näin pätkän tuomariston palautteesta, ja he sanoivat arvostaneensa juuri johtajuuttani ja eteenpäin katsovaa otetta”, Valtonen analysoi.
Pitkiä päiviä kuumien patojen äärellä. Kiirettä, painetta, kiroilua ja simputusta. Karismaattisia ja suustaan pahoja julkkiskokkeja. Ulkopuolisten mielikuva ravintola-alasta on usein karski, eikä machokulttuuri ole Valtosen mukaan pelkkä mielikuva.
”Gordon Ramsayn ja muiden julkkiskokkien ohjelmissa on varmasti showlisää, mutta olen nähnyt ja kuullut, että tällaista meininkiä on oikeastikin. Media varmaan vahvistaa sitä mielikuvaa, että ravintolatyö on tätä. Se tekee machokulttuurista joillekin nuorille jopa tavoittelemisen arvoista.”
Valtonen kertoo olleensa sekä ihmisläheisten että egoistisesti pomottavien keittiömestareiden alainen. Tylytys ei ole tehnyt häneen vaikutusta.
”Olen ajatellut, että tuollainen en halua olla. Kattiloiden paiskominen ja potkuilla uhkailu vähentää jaksamista, eikä sillä saa tiimistä parasta suoritusta irti.”
Valtonen ei usko, että alan naiset olisivat immuuneja machokulttuurille. Hän kertoo olleensa itsekin nuorempana ”kova muija”, koska piti sitä ainoana vaihtoehtona edetä alalla.
”Nykyiset kollegani ja yhtiökumppanini ovat isoin tekijä, jonka ansiosta olen saanut olla täysin oma itseni. Olen saanut täällä vastuuta ja arvostusta juuri sellaisena kuin olen, ja olen löytänyt oman ääneni.”
Tiimiläiset päättävät itse työtehtävien jakamisesta
Basbas-ravintoloihin kuuluvat Basbas Bistrona tunnettu Baskeri & Basso, vuonna 2020 avattu Basbas Kulma sekä Basbas Studio. Valtonen on työskennellyt Kulmassa alusta asti.
Ennen tätä hän oli keittiömestari St. George -hotellin Andrea-ravintolassa. Hän työskenteli myös viisi vuotta Antto Melasniemen ja Heikki Purhosen Ateljé Finnessä, Kuurnassa, KOM-ravintolassa ja sitä seuranneessa Pontuksessa.
Näissä ravintoloissa kehittyi Valtosen tyyli, joka on yksinkertainen ja puhdas. Hän on kiinnostunut etenkin kasviksista, jotka ovat hänen mielestään vielä melko tutkimattomia ja aliarvostettuja raaka-aineita.
”Kulman asiakkailta tulee spontaaneinta hyvää palautetta juuri kasvisruoasta. He ovat usein yllättyneitä, että se on niin hyvää.”
Basbas Kulman tiimi suunnittelee ja testailee uusia ruokia yhdessä. Valtonen kuuntelee alaisiaan myös työn organisoinnissa. Hän tekee työvuorolistat, mutta työntekijät saavat sopia keskenään, kuka on milläkin työpisteellä. Työvälineitä ja kalustusta hankitaan ja järjestellään sen mukaan, mikä osoittautuu toimivimmaksi.
”Ei ole mitään järkeä, että vain yhdet aivot tekevät työtä. Suhtaudun työkavereihini ja alaisiini asiantuntijoina, en kasvottomana armeijana.”
Nelipäiväinen työviikko auttaa palautumaan
Ravintola-alalla ollaan töissä yleensä silloin, kun muut ovat vapaalla. Tiukat sesonkiputket, jolloin töitä tehdään lähes vuorokauden ympäri, ovat tuttuja Valtosellekin. Kulmassa ei kuitenkaan raadeta jaksamisen ja laadun kustannuksella. Ravintolassa tehdään nelipäiväistä viikkoa, mikä auttaa palautumisessa. Myös työntekijöiden vuoro- ja vapaatoiveet pyritään toteuttamaan.
Korona aiheutti ravintola-alalle työntekijäkadon. Aikaisemmin ravintoloissa saatettiin ajatella, että tulijoita kyllä riittää. Nykyään osaava ja motivoitunut työvoima ei ole enää itsestäänselvyys.
Valtosen mielestä on tärkeää, että uraansa aloittelevia nuoria kohdellaan hyvin. Vanhassa työkulttuurissa aloittelija oli monesti se, joka jousti ja venyi. Palautetta ei annettu aina rakentavasti, ja pahnan pohjalta aloittamisen ajateltiin kuuluvan asiaan.
Nykyään harva nuori sietää simputusta. Nuoret ovat tietoisia oikeuksistaan, ja heillä on vaatimuksia työpaikan suhteen. Työ ei ole nuorten elämän keskipiste, jolle he olisivat valmiita uhraamaan kaiken. Tämä on Valtosen mielestä hyvä asia.
”Kun haastattelen ihmistä ja tarjoan hänelle koevuoroa, en ajattele, että vain minä valitsen, otanko hänet töihin. Hakijalla on yhtä lailla valta valita, haluaako hän tulla meille. Kun ihminen kokee valinneensa työnsä, hän sitoutuu siihen ihan eri tavalla.”
Nuorten työelämätaidoissa isoja eroja
Nykynuoria moititaan välillä laiskoiksi ja uusavuttomiksi. Valtonen on huomannut, että harjoittelijoiden työelämätaidoissa on valtavia eroja. Osa on huippuja, osan on vaikea tulla töihin ajoissa ja asianmukaisissa vaatteissa. Valtosen mielestä tämä ei kuitenkaan kerro siitä, että nuoriso olisi pilalla.
”Koulumaailma ei taida enää olla kovin helppo. Se vaatii nuorilta paljon eikä takaa kaikille samoja lähtökohtia.”
Aloittelijoiden ei tarvitse miettiä, uskaltaako Valtoselta kysyä apua. Kyllä uskaltaa, ja se on suotavaa.
”Huolehdin siitä, että ihmiset pystyvät tekemään työnsä. Vastuutan myös muita auttamaan toisiaan ja pyytämään apua. Porukassamme on valtavasti osaamista, enkä halua olla portinvartija, jonka takana kaikki tieto on.”
Ravintola-alan moninaisuus näkyväksi
Reilun ja inhimillisen ilmapiirin lisäksi Valtonen kaipaa ravintola-alalle moninaisuutta. Mediassa esiin pääsevät usein sanavalmiit, kantasuomalaiset mieskokit. Naiset ja maahanmuuttajat eivät saa eivätkä ehkä osaa ottaa tilaa samalla tavalla kuin miehet.
”Noin 20–40-vuotiaat miehet näkyvät usein julkisuudessa alan tähtinä. Todellisissa tekijöissä on kuitenkin paljon muitakin ihmisiä.”
Valtonen ei kuitenkaan halua esiintyä guruna ja mollata muita, sillä ravintola-ala on hänelle yksi suuri perhe. Se voisi tehdä vielä enemmän yhteisiä projekteja ja nostaa esiin monenlaista osaamista ja ihmisiä.
”Voittoni teki näkyväksi, miten upea tämä yhteisö on. En ajattele, että Helsingin ravintolat kauheasti kilpailisivat keskenään. Saa haluta olla paras, kyllä minäkin haluan, mutta sitä ei tarvitse tehdä painamalla muita alaspäin.”
Valtonen kuvailee myös Basbasia perheeksi. Luonnehdinta on osuva, sillä Basbas Kulmassa on Niki Thieulonin ja Kalle Kiukaisen lisäksi osakkaina neljä työntekijää, myös Valtonen. Osakkuus on tuonut hänen työhönsä levollisuutta, ja sitoutuminen osoittaa hänen mielestään todellista sisua. Pitkäaikaisessa työpaikassa voi kehittyä jopa enemmän kuin jatkuvassa muutoksessa.
”Alalla vaihdetaan työpaikkaa tyypillisesti usein, koska tekijät haluavat oppia uutta. Ymmärrän sen, mutta tuntuu hyvältä olla sitoutunut tähän paikkaan ja näihin ihmisiin. Hidasta ja pienissä erissä tapahtuvaa kehitystyötä tuntuu aivan erilaiselta tehdä, kun tiedän, että vuoden tai kahden kuluttua koen sen työssäni.”
Työntekijöiden hyvä olo heijastuu ravintolan tunnelmaan
Vaikka ajat ovat palvelualoille kovat, kaikki Basbas-ravintolat vetävät mukavasti väkeä ja kävijöitä riittää arkenakin. Miten asiakkaat saadaan ravintolaan myös keskellä viikkoa?
”Kyllä minä lähtisin tunnelmasta. Kun ystäväni pyytävät minulta ravintolasuosituksia, yleensä minulta ei kysytä, missä on parasta ruokaa, vaan mikä on kiva paikka”, Valtonen pohtii.
Tunnelmallisuus on monen tekijän summa. Siihen vaikuttavat menu, sisustus, valaistus, musiikki ja asiakaspalvelu. Pelkät eripariset kierrätyshuonekalut eivät tee ravintolasta automaattisesti rentoa.
”Jos ihminen ei viihdy työssään tai on epävarma, miten hän voisi olla rento ja ystävällinen? Rentous ei tarkoita myöskään liioiteltua tekorentoutta. Joillekin asiakkaille voi olla epämuodollisempi, toisten kanssa pitää olla virallisempi.”
Osa suomalaisista on edelleen arkoja käymään ravintoloissa. Ruoan ja viinin tilaaminen voi jännittää, ja tällöin asiakaspalvelijan itsevarmuus vapauttaa tunnelmaa. Henkilökunnan jäykkyys taas voi saada asiakkaan lukkoon. Ravintolan hyvä fiilis kumpuaakin työntekijöiden hyvästä olosta ja yhteishengestä.
”Kun ihmiset tietävät, mitä tekevät, syntyy rentous”.
Lue myös: Jännittävä kokkisiirto ja uusi avaus: Kalle Tanner käynnistää Basbas Studion pysyvänä ravintolana
Veera Valtonen
- Basbas Kulman keittiöpäällikkö. Voitti tammikuussa PRO-palkinnon keittiöpäälliköiden ja -mestareiden sarjassa.
- Kävi lukion ja opiskeli ravintola-alaa ammattikoulussa Kuopiossa. Valmistunut restonomiksi Haaga-Heliasta.
- Motto: Tärkeintä elämässä ja kaikessa tekemisessä on ilo.
