”Riku koki, että kriitikko oli karkottanut asiakkaat. Hän kävi konkurssin partaalla ja oli jo valmistautunut sulkemaan ovet lopullisesti. Mutta sitten, viime hetkellä, eräs päivälehden suosittu kriitikko, jo eläkeikää lähestyvä täti-ihminen, oli syönyt hänen signature-menunsa. Ja kirjoittanut siitä viikkoliitteeseen arvion, jonka jälkeen pöydät olivat täyttyneet.”
Anna Paljakka siteeraa ulkomuistista Heikki Valkaman esikoisdekkarin Pallokalan kohtaa, jossa saamaansa cameoroolia hän arvostaa kovasti.
”Se on ravintolakriitikon urani huippu”, Paljakka kertoo.
Helsingin Sanomien ravintolakriitikkona Anna Paljakka käyttää alalla poikkeuksellista valtaa, luo puheenaiheita, nostaa trendejä ja vahvistaa ilmiöitä.
”Ilmiöiden pitää kiinnostaa ravintolakriitikkoa. Lukijoita kiinnostavat uudet ravintolat, ja siksi niissä pitää käydä. Arvioimme kaikenlaisia ravintoloita, mutta painotus on uusissa paikoissa.”
Samannäköisiä tätejä
Ravintolakriitikko ei halua tietoisesti herättää huomiota. Anna Paljakan peiterooliksi riittääkin hänen olemuksensa. “Täti-ihminen” ei juuri herätä huomiota, hän toteaa.
”Olin parikymmentä vuotta sitten stipendimatkalla USA:ssa perehtymässä ravintola-arvostelun menetelmiin New York Timesissa ja Washington Postissa ja sain silloin vahvistusta ajattelulleni. Washington Postin legendaarinen Phyllis Richman opasti, miten esiintyä tuntemattomana sanoen, että kaikki tämän ikäiset muijat ovat saman näköisiä, ainakin ravintoloitsijan silmissä”, Paljakka naurahtaa.
Muutettuaan maalle Paljakka on ollut helppo heittäytyä uuteen rooliin.
”Maalaismuijan rooli on kiitollinen: voi päivitellä kaikenlaista, kehua Helsingin vettä tai miettiä ääneen, ehtiikö junalle. Kai minua pidetään ihan tavallisena asiakkaana”, Paljakka uumoilee.
Paljakan ravintola-arviot rakentuvat aina niin, että on kriitikon mielipide sekä seuralaisen näkemys.
”Seuralaisen on oltava sopiva arvioitavaan paikkaan. Minulla on muutama luottoarvioitsija. Lisäksi minulla on yleensä eri seuralainen eri arviointikerroilla, mehän käymme testattavissa ravintoloissa vähintään kahdesti.”
Paljakka seuloo tuttavapiiristään tai joskus vähän laajemmaltakin henkilön, jolle arvioitava keittiö on läheinen, esimerkiksi georgialaiseen ravintolaan Georgiassa asuneen vieraan ja eteläintialaiseen ruokaan erikoistuneeseen ravintolaan sen alueen asiantuntijan.
Varauksen Paljakka tekee yleensä seuralaisen nimellä. Tosin Anna Paljakan omakaan nimi ei enää nykyään aiheuta kummempia. Toisin oli ennen, kun kyökinseinällä oli nastalla kiinni rasvatahrojen koristelemana se ainoa valokuva, joka hänestä oli lipsahtanut julkisuuteen.
Ambience ratkaisee
Anna Paljakka miettii ennen kaikkea kokonaisuutta. Hän jopa sanoo, ettei ole niinkään ruoka- kuin miljöökriitikko.
”Ilmapiirin aistii heti, kun astuu kynnyksen yli. Se on ominaisuus, jota ei voi väkisin tehdä. Parhaimmillaan se on vanhoissa ravintoloissa, joissa ei välttämättä ole paras ruoka.”
Esimerkeiksi ainutlaatuisesta ilmapiiristä Paljakka nostaa ravintola Eliten, Sikalan, Kosmoksen ja Kolmea Kruunua.
”Minulle ambience on ratkaiseva. Joku toinen voi kuitata, että sisustus on tyylikäs, mutta jos hieno miljöö on sotkettu, se vaikuttaa minulla hirveästi. Upeat miljööt ovat yhden käden sormilla laskettavissa, ja harva uusi paikka pääsee joukkoon, edellytyksistä ja puitteista huolimatta.”
Yhden huonon esimerkin Paljakka mainitsee erikseen.
”Palace särkee sydäntäni! Se oli täydellinen vuoden 1952 miljöö, mutta irtaimisto päästettiin taivaan tuuliin ja tilalle sisustettiin puuteroitu ruotsinlaivamiljöö, joka ei ota taloa, sen historiaa ja raameja huomioon. Kaupungin huippuruuasta huolimatta.”
Palvelussa Paljakka kiinnittää huomiota paikan ja menun esittelyyn. Jaksaako henkilökunta kiinnostua asiakkaasta ja paneutua tehtäväänsä? Paljakka tiedostaa, että niin ravintolassa kuin ravintola-arviossa ruuan pitäisi olla tärkein elementti. Hän lähestyy asiaa pohtimalla, onko ravintolalla kompetenssia.
”Ruuan täytyy täyttää lupaukset ja odotukset.”
Tästä kokit ovat myös kritisoineet Paljakkaa: vaikuttavatko täyttymättömät odotukset liikaa arvioihin?
”Olen yrittänyt perehtyä valmistusmenetelmiin, jotta osaisin päätellä sitä kautta. Ylin auktoriteettini on keittiömestariystäväni Jarmo Vähä-Savo. Hän osaa aina sanoa, mistä on kyse.”
Paljakka puhuu jälkimausta, joka on tärkeä. Mielipide arvioitavasta ravintolasta saattaa vaihtua kotimatkalla illallisen jälkeen, jos kokonaisuus on jättänyt yhdentekevän fiiliksen ja huonon jälkimaun.
”Toisaalta tämän työn onni on ollut paljon juuri jälkimakua ja muistoja hyvässä seurassa nautituista illallisista.”
Valta ei sanele tekemistä
Anna Paljakan ura ravintolakriitikkona alkoi sattuman kauppaa. Tai ei ihan, hänet tunnettiin työpaikallaan Helsingin Sanomien toimituksessa kosmopoliittina. Kun toimittaja Juha Tanttu käynnisti Nyt-liitteen ravintola-arviot, hän pyysi Paljakan parikseen. Tanttu tiesi, että Paljakka oli asunut kymmenisen vuotta maailmalla ja arveli, että Paljakka voisi tuoda etnisistä keittiöistä näkemystä, jota hänellä itsellään ei ollut.
Myöhemmin seuraan on liittynyt uusia kasvoja lähinnä Helsingin Sanomien toimituksesta arvioimaan ravintoloita “otona”, kuten Paljakkakin alun perin teki: Teemu Luukka, Jouni K. Kemppainen, myöhemmin Teemu Leminen ja Katja Nordlund.
”Nuoremmat toimittajat tuovat arvioille katu-uskottavuutta. He hortoilevat Helsingissä ja hoksaavat asioita”, Paljakka kehaisee kollegoitaan.
Jos joku ravintola-arvioinnissa harmittaa, niin se, että samassa paikassa ehtii harvoin käydä uudelleen.
”Seuranta on ongelma. On räikeä epäoikeudenmukaisuus ravintoloita kohtaan, ettemme edes klassikkoravintoloiden osalta pysty kattavaan seurantaan”, toteaa Paljakka.
Miten pian Helsingin Sanomien toimituksessa tajuttiin se valta, joka merkittävän lehden ravintolakriitikoilla on?
”Valta on ehdottomasti muistettava, mutta sen ei voi antaa sanella omaa tekemistään. Tahallinen nujertaminen ei tule kysymykseen, mutta en yritä mitään päivänpaistettakaan valaa, Paljakka sanoo.
Vaikeat tähtiarviot
Paljakka antaa sanallisen arvion lisäksi ravintolalle yhdestä viiteen tähteä. Tähtien antamisen kriteerit herättävät välillä närää ravintoloissa.
”Tähdet ovat vaikea juttu. Olen tajunnut, miten tärkeitä ne ovat sekä ravintolalle että asiakkaille, siksi niiden kanssa pitää olla varovainen. Viisi tähteä tuottaa ravintolalle omat ongelmansa, sitä ei pidä jakaa kevytmielisesti. Olenkin antanut viisi tähteä vain kolme kertaa, viimeksi Latitude 25:lle, sitä ennen Finnjävelin ensimmäiselle tulemiselle ja kaikkien aikojen ensimmäiset viisi tähteä Sinnelle.”
Kriitikkokollegat jakavat Paljakan mukaan tähtiä samassa suhteessa. Paljakan mukaan nelonen aiheuttaa jo paljon iloa, kolmonen kertoo, että taso on normaali, ja kakkonen siitä, että jotain on vialla. Ykkösen hän on antanut pari kertaa, saatuaan syömäkelvotonta ruokaa.
Voiko huono arvio olla ravintolalle kohtalokas?
”Arviot eivät murskaa ravintoloita. Karmeakin arvostelu muistetaan vain vähän aikaa, tai se voi herättää vastarektion. Herää uteliaisuus maistaa, voiko ruoka olla niin kaameaa. Vaikutusta liioitellaan, sillä ihmiset ajattelevat omilla aivoillaan.”
Paljakan mukaan kriitikon arvio ei ole kaatanut yhtäkään ravintolaa. Paljakka ei myöskään ole todistanut Pallokalan kuvailemaa tilannetta, se on kirjailijan fiktiota. Myönteinen arvio voi kyllä tuoda ravintolalle tunnettavuutta.
Aiemmin ravintoloitsijat saattoivat antaa Paljakalle suoraa palautetta kritiikistä, soittaa jutun luettuaan perjantaisin kello 10 ja purkaa sydäntään. Sitä ei Paljakan mukaan enää tapahdu, kun arviot julkaistaan netissä tiputellen. Palaute on vähentynyt ja siirtynyt pitkälti sähköiseksi, harva enää soittelee.
Ravintoloissa pohditaan, kuinka objektiivinen kriitikko voi ylipäätään olla, eli kuinka paljon omat mieltymykset tai tottumukset vaikuttavat arviointiin. Pystyykö ne sulkemaan pois?
”Ennakkoasenteita on, vaikka niitä ei tiedostaisi. Jos on lukenut valtavaa hehkutusta, niin odotukset ovat korkealla. Minusta on kiva kirjoittaa kumoon käsityksiä myös toiseen suuntaan, osoittaa olevansa eri mieltä positiiviseen suuntaan.”
Käännekohta alalla
Kriitikon ura katkesi hetkeksi ravintolasulun takia. Paljakka kertoo, että syksyllä onkin ollut erityisen ihanaa palata ravintoloihin.
”Lockdown osoitti ravintoloiden merkityksen. Miten niitä kaivattiin! Tärkeintä on, että elinkeino osoitti tarpeellisuutensa.”
Paljakan mukaan uudet konstit ovat alalla silti tarpeen. Esimerkiksi henkilökunnan asema vaatii uudelleenarviointia, jotta saadaan väkeä töihin. Työssään Paljakka kertoo törmänneensä erityisesti salin ongelmiin. Alan ongelmia Paljakka ei kuitenkaan omalla työllään halua lisätä.
”En halua tarpeettomasti lytätä elinkeinoa, joka on kokenut olevansa heikoilla. Olemme samassa veneessä.”
Kunnon kulinaristin tavoin Paljakka intoilee syksyn sesongista ja etenkin, että siitä saa nauttia ravintoloissa.
”Ravintolassa on taas kaikki jännä fantastinen, jota varten tähän vuodenaikaan menen ravintolaan: uudenlaista kuha crudoa ja sorsaa”, hän kuvailee viimeisimmän arvioimansa ravintolan innoittamana.
Anna Paljakka
- Helsingin Sanomien ravintolakriitikko vuodesta 1996.
- Valtiotieteen maisteri, diplomaatti, ulkomaantoimittaja, tietokirjailija.
- Aktiivinen Fiskarsin käsityöläisten, muotoilijoiden ja taiteilijoiden osuuskunnan jäsen.
Näistä inspiroidun
- Financial Timesin viikonloppunumero ja muu kansainvälinen lehtitarjonta.
- Vaatimaton ravintolamiljöö, joka yllättää ruuallaan.
- Ruokamatkat. Jo Tukholman ja Kööpenhaminan reissut ovat antoisia, tuntuu että on toisessa kulinaarisessa maailmassa.
- Naistaitajat. On hienoa löytää heitä, kuten Fiskarsin Wärdshusissa osaomistajana toimiva Emmi Retva. Hän on ollut muun muassa Léa Linsterin opissa Luxemburgissa.
Julkaistu Aromissa 9/21.
