Terveellisyys
Terveellisyys on yksi suurimmista tämän hetken megatrendeistä. Sen myötä ei-luonnonmukaisiin ainesosiin suhtaudutaan epäluuloisesti ja toisaalta ruuansulatusta edistävät raaka-aineet kiinnostavat kuluttajia. Esimerkiksi kombutsa on noussut pienen markkinaraon tuotteesta valtavirtaan.
Terveellisyyden tavoittelu vaikuttaa myös siihen, miten paljon ja minkälaista alkoholia juodaan määrällisesti. Kaloreita vähennetään vaihtamalla väkevä vaihtoehto miedompaan. Sober curious -ajattelu näkyy taas juomakäyttäytymisen monipuolistumisena: ei valita juomisen tai juomattomuuden väliltä, vaan samalla aterialla voidaan nauttia esimerkiksi alkoholiton aperitiivi ja lasi alkoholillista viiniä.
LUE MYÖS: Vaikka työhön liittyy läheisesti alkoholia, voisiko itse olla juomatta? Eetu Topo kokeili
Hemmottelu sallittu!
Terveellisten elämäntapojen vastapainoksi kaivataan hetkittäistä hemmottelua. Pandemian jälkiaalloissa kuluttajat etsivät arjen pientä luksusta erityisesti ravintolassa vieraillessaan, vaikka muuten noudattaisivat hyvin tarkkaa ruokavaliota.
Lasissa: suklaa, kahvi, tryffeli, suolakaramelli
Kaukokaipuu
Kansainvälinen matkailu herättää yhä osin epäilyksiä. Siksi eksoottisia makuja kaivataan nyt lasiin ja lautaselle.
Lasissa: yuzu, hibiskus, kurkuma
LUE MYÖS: 8 tapaa parantaa pienen ravintolan tai kahvilan kannattavuutta
Hyperlokaali
Paikallisten tuotteiden ja raaka-aineiden arvostus on lisääntynyt, ja nyt erityisesti hyperlokaalit, jopa samassa korttelissa tai kaupungissa tuotetut tuotteet kiinnostavat kuluttajia. Itse kerättyjä ja kasvatettuja tuotteita arvostetaan drinkkilistoilla.
”Myös luomun kiinnostus juomapuolella kasvaa Suomessa. Se on tämän saman trendin ilmentymä: halutaan luonnonmukaista lähiruokaa ja suositaan kotimaista. Ruotsissa Systembolagetissa luomu on jo isosti esillä”, The Helsinki Distilling Companyn Mikko Mykkänen toteaa.
Lasissa: hedelmä- ja marjaviinit, nokkonen, hunaja
Ruoka <3 cocktail
Perinteisesti viini on ollut ruuan paras kaveri, mutta maailmalla on nähtävissä kasvavaa kiinnostusta cocktailien parittamisesta ruoka-annoksille.
”Rohkeasti kokeillaan nyt ruuan ja cocktailien yhdistämistä. Olisi toivottavaa, että sitä nähtäisiin enemmänkin”, kertoo Beverage Partners Finlandin Emmi Kokko.
Ruuan ja cocktailien yhdistäminen ei ole toki Suomessakaan uusi ilmiö. Esimerkiksi Timo Siitosen ja Matti Santalan A21 Dining tarjosi cocktailien ja fine diningin yhdistelmää jo 2010-luvulla. Uusista paikoista samaa filosofiaa jatkaa Flavorium.
Ruokaravintolassa cocktailien merkitys kasvaa, ja toisaalta baarin ruokatuote nostaa arvoaan: pandemian jälkilöylyissä suositaan mielellään koko illan paikkaa, jossa voidaan syödä ja juoda turvallisesti omalla porukalla.
Ruuista tutut elementit maistuvat myös cocktaillasissa. Barcelonassa sijaitseva Two Schmucks lanseerasi loppuvuodesta 2021 drinkkilistan, jonka juomiin on haettu inspiraatiota tiimille henkilökohtaisesti merkityksellisistä annoksista, kokemuksista ja makuprofiileista. Melon, Cheese & Pepper valmistetaan meloni-cordialista, ginistä ja vermutista, ja pinnalle kerrostetaan burrata-vaahtoa.
LUE MYÖS: Cocktailmestari Moona Janhunen kertoo, mihin baarialalla kannattaa panostaa
Highball
Alkoholia ja kuplivaa pidentäjää sisältävä highball puhuttelee nyt kuluttajia keveydellään ja raikkaudellaan. Gin & Tonic on toki ollut pinnalla jo pidemmän aikaa, mutta nyt parrasvaloihin pääsevät myös esimerkiksi viskipohjaiset highballit, kuten Scotch & Soda ja Whiskey & Ginger. Trendi on lähtenyt alunperin Aasiasta, kasvanut sen jälkeen isoksi Yhdysvalloissa ja rantautunut sittemmin myös Eurooppaan. Kepeät, kevyet juomat istuvat vallalla olevaan ajatusmalliin, jossa nautitaan vähemmän mutta laadukkaampaa alkoholia.
Kova vesi
Hard Seltzerit eli väkevöidyt kuplavedet ovat tulleet ryminällä alkoholimarkkinoille erityisesti Yhdysvalloissa muutaman viime vuoden aikana. White Claw Hard Seltzer nousi vuonna 2021 maailman toisiksi eniten myydyksi alkoholijuomaksi huimalla 139 prosentin kasvulla. Hard Seltzerit vastaavat niin sokerittomuuden, helppouden kuin kuplivuuden nälkään.
Maustetut ginit
Ginin voittokululle ei näy loppua. Klassisten ginien kohdalla trendi on tasaantumaan päin, mutta uudet makuyhdistelmät kiinnostavat nyt kokeilunhaluisia kuluttajia.
”Gini on kuin Leviksen farkut, aina muodissa. Mutta nyt markkinaa vievät eteenpäin maustetut premium ginit, joiden kautta ginien pariin tulee uusia kuluttajia niin viinin kuin vodkan ystävistä”, summaa brändiasiantuntija Aatu Ståhlhammar.
Maustetun ginin osuus esimerkiksi Britannian ginimarkkinasta on jo 40 prosenttia, ja osuuden on ennustettu kasvavan. Pink gin nosti päätään jo ennen pandemiaa. Nyt katajanmarjan aisaparina nähdään esimerkiksi mustaherukkaa, appelsiinia ja raparperia. Myös punaviini ja suklaa ovat löytäneet tiensä ginipulloon.
Pakkaus vihertää
Kun ihmisten tietämys pakkausmateriaalien ympäristövaikutuksista kasvaa, on yritysten osoitettava tekevänsä toimia kuormituksen laskemiseksi. Pohjoismaihin lähiaikoina rantautuva ecoSPIRITS tarjoaa mahdollisuuden vähentää pakkausmateriaaleja kiertotalouteen perustuvan jakelukanavan kautta. Suomessa esimerkiksi The Helsinki Distilling Company ja Ravintola Nolla ovat tehneet yhteistyötä kertakäyttöisten lasipullojen vähentämiseksi, ja Nollaan akvaviittia ja giniä on toimitettu 10 litran uudelleen täytettävissä astioissa.
Henksun hyvinvointi
Työntekijäpula alalla on pahentunut koronan myötä entisestään, ja hyvien tekijöiden löytäminen on todella vaikeaa. Olemassa olevaan henkilökuntaan kannattaakin nyt panostaa, jotta osaajakato alalla ei pahene lisää.
”Mielestäni tässä on todella hyvin näyttänyt esimerkkiä Mika Ammunét Mate Hospitalityn kanssa. Alalla pitäisi syvemmin paneutua henkilökunnan jaksamiseen sekä hierarkioiden ja rakenteiden järjestämiseen niin, että saataisiin työntekijäpulan keskellä ihmiset pysymään töissä”, Aatu Ståhlhammar sanoo.
Ståhlhammar nostaa esimerkiksi palkitun oslolaisen Himkokin, joka panostaa työntekijöiden hyvinvointiin. Alalle tyypillisten pitkien työvuorojen sijaan baarimestarit työskentelevät seitsemän ja puoli tuntia ja saavat puolen tunnin palkallisen tauon. Työvuorosuunnittelussa pyritään siihen, että viikossa olisi kaksi kokonaista vapaapäivää ja neljä suorittavaa työvuoroa. Viimeinen päivä käytetään kouluttautumiseen tai muuhun vapaavalintaiseen toimintaan, kuten talon omassa tislaamossa työskentelyyn, kilpailuihin osallistumiseen tai ekskursioihin.
”On tärkeää myös saada nostettua baarimestarin ammatin arvostusta, jotta saadaan alalle uusia ihmisiä ja ehkä myös vanhoja tekijöitä palaamaan”, Mikko Mykkänen toteaa.
LUE MYÖS: Riikka Mantilan kolumni: Hyvä pomo!
Näin Britanniassa
Viikonlopulta viikolle
Britanniassa on nähtävissä asiakkaiden siirtymistä kiireisiltä viikonlopuilta rauhallisemmille arkipäiville. Illan sijaan saatetaan suosia iltapäivän hiljaisia hetkiä. Myös etätyö mahdollistaa joustavammat aikataulut vapaa-ajalle, kun työmatkoihin ei kulu aikaa, ja oman työajan määrittely saattaa olla aiempaa vapaampaa.
Löytyykö varausta?
Virvoitusjuomavalmistaja Fentimansin vuonna 2021 toteuttamassa kyselyssä jopa puolet kertoi suunnittelevansa ravintolakäyntinsä tarkemmin kuin ennen pandemiaa ja jopa kolmannes oli kiinnostunut varaamaan pöydän myös drinkeille lähtiessään. Spontaanius palaa varmasti yöelämään asteittain, mutta osa asiakkaista haluaa jatkossakin varmistaa paikkansa varauksella. Varausjärjestelmän avulla voidaan muun mu-assa parantaa työvuorosuunnittelua ja myydä tuotteita etukäteen, mikä helpottaa myyntipaineita paikan päällä.
”Fygitaalinen” aika
Vaikka fyysisiä kohtaamisia on kaivattu korona-aikana, ovat digitaaliset ratkaisut silti tulleet jäädäkseen myös ravintolakentälle. Fyysinen ja digitaalinen maailma kohtaavat tällä ”fygitaalisella” ajalla. Britanniassa 40 prosenttia kokee, että digitaaliset ratkaisut ovat tehneet heidän ravintolakokemuksestaan paremman, kun vain 11 prosenttia koki niiden huonontaneen elämystä. Erityisesti nuoret aikuiset eivät halua palata vanhaan, vaan kertovat, että erilaisten sovellusten, QR-koodien ja muiden digityökalujen avulla heidän turhautumisensa ravintolassa vähenee. He saavat paremmin henkilökunnan huomion, eivätkä joudu hoputetuksi tai jonottamaan tilaustensa kanssa.
Onko sinulla uusi ajatus tai konsepti, joka vie baarialaa eteenpäin? Kerro siitä Avecille!
LUE MYÖS: Kolme sisäpiiriläistä kertoo, mihin juoma-alalla kannattaa nyt satsata
Lähteet: Wine and Spirit Trade Association (WSTA), Fentimans Market Report 2022, The Brand Champions 2021, F.B.S.K. ry & Laurea-ammattikorkeakoulu: Mocktailmaniaa
