Negroni on juomien Bob Ross – 3-3-3-kaavaa voi varioida

On aika tutkivan cocktailismin tai kenties peräti tutkivan negronismin, kun kutsuin vieraakseni neljä kaveria tastingiin, jossa paneuduimme tilastoin, faktoin ja analyysein yhteen maailman tunnetuimmista cocktaileista eli Negroniin. Kyseinen klassikkopläjäyshän täytti sata vuotta tänä kesänä, joten päätin tutkia asiaa hieman eri näkökulmasta soveltaen sitä kuitenkin käytännön tuotoksiin – värimaailman kautta. Kuinka klassinen Negroni taittuu kuudella eri tavalla, suomalaisella twistillä? Lukemalla eteenpäin se selviää!

Negroni ansaitsee tulla kuulluksi myös historiansa kautta. Vuonna 1919 kreivi Camillo Negroni pyysi baarimikkoa tuunaamaan Americano-drinkkiään (Camparia ja makeaa punaista vermuttia soodavedellä topattuna) siten, että soodaveden asemesta laitettaisiinkin giniä. Kyyppari vaihtoi myös sitruunasiivun appelsiiniin korostaakseen, että kyseessä on eri juoma. Loppu on kirjaimellisesti historiaa; juomasta tuli suosittu ja klassikko oli syntynyt. Tätä aperitiivia juhliakseen maailmalla järjestettiin Negronin kunniaksi 100-vuotisjuhlaviikko 24.–30. kesäkuuta, jolloin niin kotibaarimikot kuin baarimestaritkin tekivät mitä hienoimpia luomuksia ja twistejä tästä hörpystä nautittavaksi! Itsekin osallistuin ”epätavallisella” Negronilla käyttäen giniä, Aperolia, Camparia ja vermuttia.

Mainitaan myös tynnyrikypsytetyt ”valmisnegronit”, sillä tämä trendi puhalsi joitakin vuosia sitten lujaa ja nykyään joissakin cocktail-cocktail-baareissa hana-/valmiscocktaileja käytetäänkin onnistuneesti. Tietyllä tavalla ymmärrän myös idean sen takana; isovolyymisessa cocktailravintolassa laadun ollessa kohdilla tällaisten cocktailien tarjoileminen on nopeaa isollekin ryhmälle kerralla. Lisäksi jos käytetään solera-menetelmää (lisätään uutta sekoitetta vanhaan), niin tällainen ratkaisu voi olla jopa se erikoisjuttu ja etulyöntiasema naapuriravintoloiden Negroneihin verrattuna. Kuitenkin erään tutun taiteilijan sanoin ”Eiväthän maalaritkaan osta valmista mustaa (väriä) taidekaupasta, se tehdään itse.” , mikä mielestäni oli hauska huomio. Toki  esivalmistaminen (prebatching) on alalla fiksua (esimerkiksi Dale DeGroff valmisti Cosmosta aina gallonakokoisia batcheja Rainbow Roomissa New Yorkissa, ja lisäsi tuoreen limemehun vasta juuri ennen ravistamista).

Nykyään Negroni on usean huippu (ruoka)ravintolan listallakin vakiinnuttanut asemansa klassisen hyvänä ja pätevänä alkujuomana suurellekin yleisölle, eikä sitä tarvitse mieltää ”ravintolahenkilökunnan toisena salaisena kädenpuristuksena” (Fernetin jälkeen) sellaista tilatessa. Puhumattakaan talon omista twisteistä.  Nykyään on nimittäin hienoa (ellei peräti suotavaa), että cocktailbaareista löytyy heidän omia erikoisuuksiaan ja muunnelmiaan tästä katkeropitoisesta juomasta. Mutta kuinka pitkälle voimme mennä? Milloin Negronista tehty twisti muuttaakin juomaa niin paljon, että kyseessä onkin jo eri juoma? Kaikkihan tunnemme modernin klassikon White Negronin, jossa Campari ja makea vermutti on vaihdettu Suzeen ja Lillet Blanciin. Tätä tutkiakseen tutustukaamme ensiksi herraan nimeltä Bob Ross.

Ross oli amerikkalainen ilmavoimien ylikersantti, taidemaalari ja -opettaja sekä televisiojuontaja, mutta internetkuuluisuuteen hän nousi vasta 2000-luvulla maalausohjelmansa The Joy of Painting (1983–1994) myötä. Jokainen jakso oli pituudeltaan puolituntinen ja niissä Ross kertoo rauhallisella ja sympaattisella tyylillään maalaamisesta ja maalauksestaan, tekniikasta ja väreistä. Yksinkertaisilla vedoilla ja väriyhdistelmillä hän loi uskomattoman hienoja maisemamaalauksia, puita, vuoria ja vesistöjä jaksosta toiseen. Varsinkin puita. Paljon puita.

Milloin Negronista tehty twisti muuttaakin juomaa niin paljon, että kyseessä onkin jo eri juoma?

Bob Ross teki kirjaimellisesti taiteesta taidetta, mutta valitettavasti menehtyi heinäkuussa 1995 juuri populäärikulttuurin noustessa aallonharjalle. Hän kuitenkin jätti taakseen rikkautta, jota muut vuosienkin päästä pääsivät nauttimaan, eikä pelkästään meemien muodossa. Mutta miten Ross liittyy Negroniin millään tavalla? Vastaus on kovin yksinkertainen. Siinä missä Bob teki perusväreistä taidetta, niin samalla tavalla Negronikin on perusaineista tehtyä taidetta. Sininen, keltainen ja punainen – gin, Campari ja vermutti. Sekoittamalla näitä keskenään saadaan lukemattomia sävyjä (makuja) tilanteeseen kuin tilanteeseen. 

Siksi mielestäni Negroni on myös hyvin mielenkiintoinen kohde tarkasteltavaksi. Miten juoma muuttuu, kun yksi pääraaka-aineesta vaihdetaan suomalaiseen vastaavaan? Vaihdetaan sävy, muutetaan maku. Kuusi identtistä mutta erilaista Negronia, kaikki suomalaisittain tehtynä. 

Mikä Negroni on? 

Negroni klassisesti tehtynä on yksi osa giniä (yleensä London dry -tyylinen), yksi osa Camparia (italialainen maustekatkero) sekä yksi osaa makeaa punaista vermuttia (rosso), tavanomaisesti 3-3-3 cl:lla. Joko hämmennettynä ja siivilöitynä uusille jäille tai rakennettuna suoraan on the rocks -lasiin. Koristeeksi appelsiinikuori/twist. Tämäkin on vain eräänlainen tabula rasa. Vaihda vermutti toiseen ja boom! Twisti. Vaihda gini toiseen ja jälleen erimakuinen! Mutta vaihda Campari…toiseen? Olisiko se edes mahdollista?

Siksi halusinkin huhtikuun lopulla lisää infoa aiheesta ja lähestyin Nordic Bartender Communitya internetin ihmeellisessä maailmassa. Kysyin heiltä vilpittömin mielin (vaikka osa saattoikin minun olevan kenties huumorimielessä liikenteessä), onko Camparille (25 % italialainen katkero) olemassa vastinetta vai onko se ainoa oikeasti vakiintunut osa tätä cocktailia? Kiitettävän moni vastasi ja antoi ehdotuksia millä Camparin voisi korvata: Imbroglio (australialainen amaro), Mondino (saksalainen), Gran Classico (torinolainen, Italia), Martini Bitter (torinolainen, Italia) ja jopa Carilloa ehdotettiin. Varmasti toimivia ratkaisuja, itse ainakin havahduin (Carillo poislukien) saatavuuteen/harvinaisuuteen meidän piskuisessa maassamme. Toki drinkin lähtökohdat huomioonottaen Campari voidaan mieltää myös parhaaksi ja vakiintuneimmaksi elementiksi tässä cocktailissa.

Mutta vaihda Campari…toiseen? Olisiko se edes mahdollista?

Vermutit. Rossoa eli Popedan sanoin ”punaista ja makeaa.” Jos mietimme eri vermutteja ja makuvaihtelua, jälleen kerran meri on valtava ja valintamme vaikuttaa varmasti lopputulokseen. Tässä tastingissa halusin nimenomaan valita kevyemmin maustetumman ja ”marjaisamman” Cinzano Rosso -vermutin, jotta ginit pääsisivät paremmin esille ja oikeuksiinsa. Toki toisena vaihtoehtona olisi minulla ollut käytettävissä Antica Formula, mutta sen vahva lääkeyrttimäisyys olisi dominoinnut testin drinkkejä liiaksikin, joten jätin sen jääkaappiin odottamaan otollisempaa hetkeä. Kuten väreissä, tämänkin raaka-aineen voi helposti vaihtaa haluttuun vastaavaan ja samalla muuttuu drinkin kokonaisilme.

Gini. Nyt päästään teemaan kunnolla sisälle. Siinä missä edellä mainittu klassinen Negroni tehdään yleensä brittityylisestä ginistä, halusin nyt säväyttää ja räväyttää kerralla pakan sekaisin. Otin testiin kuusi erilaista suomalaista giniä – tavoitteenani oli vaikutusvaltaisen ja ultimaattisen todenmukaisen juryn kanssa selvittää eräänä sunnuntai-iltana, miten Suomi pärjää Negroni-kartalla. Täten tilaisuuteen pääsi kuusi hienoa giniä, jotka testissäkin olivat aakkosjärjestykseen aseteltu.

Helsinki Dry Gin – Helsinki Distilling Company (HDCO) – Helsinki, 47 %

Lójhtu – Tornion Panimo – Tornio, 46,3 %

Metsä Gin – Lignell & Piispanen – Kuopio, 43,2 %

Payday Craft Gin – Pyynikin Distilling Company – Tampere, 48 %

PYYgin – Teerenpeli Panimo & Tislaamo – Lahti, 45 %

Tuori Gin – Tuori Distilling Company – Suodenniemi, 45,5 %

6 Negronis s’il vous plait

Kutsuin siis neljä vierasta kylääni eräänä kuumana ja kauniina sunnuntai-iltapäivänä testaamaan nämä Negronit käytännössä. Ennen käytännönosuutta haastattelin jokaista pikaisesti videolle, minkä jälkeen terassillani kerroin illan epistolasta. Jurymme koostui viidestä henkilöstä, mukana oli myös Tampereen Periscopen baarimestari Juho Tuppurainen. Olin itse asiassa tyytyväinen tähän kokonaisotokseen, sillä vaikka se olikin pieni, kuusi kovin erilaista Negronia täysin eri ”kokemustason” ihmisillä oli mahtava lähtökohta. Puhumattakaan juoman suomalaisesta twististä, mikä nyt saatiin aikaiseksi.

Toteutin tastingin/testin siten, että tein kaikki Negronit samaan aikaan samalla tavalla. Rakensin kolme senttilitraa Camparia ja Cinzanon makeaa vermuttia ja lopuksi eri suomalaista giniä jäille on the rocks -lasiin. Lisäsin appelsiinikuoritwistin juomaan ja hämmensin cocktailia hyvin kevyesti. Nautimme Negroneja ensiksi ”aakkosjärjestyksessä” ja sitten siinä järjestyksessä, miten itse kukin halusi. Jäiden sulaveden osalta ongelmaa ei ollut (vettyminen), sillä käytin Hoshizakin jääpaloja juomissa, joten ne kestivät aikaa hyvin jopa näillä helteillä sisätiloissa.

Sana ja tila oli vapaa keskustelulle niin kauan kuin juomia riitti ja oikeastaan sen jälkeenkin. Pyysin jokaista myös kirjoittamaan (halutessaan) muistiinpanoja ja huomioita paperiin, johon merkitsin kaikki ginimerkit. Olin erityisen tyytyväinen, että sanainen arkku aukesi kaikilta vierailta. Lopuksi jokainen antoi pisteet lempi Negronilleen leikkimielisessä kilpailussa. Tulokset/pisteytys jäi kaikille tuntemattomaksi ennen tapahtuman päättymistä, jolloin kokosin muistiinpanot ja kirjasin tulokset ylös.

Mitä siis jäi käteen muuta kuin katkeroisen katajaiset maut? Suomalaisia ginejä on olemassa huomattavasti enemmän kuin nämä kuusi, mutta silti näinkin pienessä otannassa oli paljon makukomboja, jotka poikivat hyvin hedelmällistä keskustelua. Luin kaikkien antamat kirjoitelmat eri Negroneista ja yhdistin vastaukset alle pääpiirteittäin. Vastaukset ovat kollektiivisesti kaikilta osallistujilta.

Tilaisuudessa HDCO- ja Pyynikki-Negronit miellettiin hyvin samankaltaisiksi ja maultaan tyypillisiksi Negroneiksi – sellaisiksi joita oletat saavasi ravintolasta. Laadukas kokonaisuus, vahva peruskokonaisuus ja klassisuus tulivat esille näissä kahdessa usean kerran. Yllättäen Tuori-ginin kohdalla metsäisyys tuli enemmän esille kuin itse Metsä Ginissä. Lójhtun tuoksu poikkesi positiivisesti kaikista, tähän lienee syy valmistuksessa käytettävä lakka.

Mitä pisteytykseen tulee, jokainen sai siis antaa tähtiä TOP3 Negroneilleen, maksimipisteiden ollessa 15.

Negroni-tulokset 

Tuori 9

HDCO 6

Lójhtu 6

Payday 5

Metsä Gin 4

PYYgin 0

Pistehajonta oli kuitenkin erittäin laaja juryn kesken, joten skaba oli kärjen kohdalla äärimmäisen mielenkiintoista luettavaa. Jaettu kakkossija kahden tislaamon kesken sekä vain marginaalinen ero kahteen seuraavaan kertoo oleellisen. PYYginin tähdettömyys on seurausta ginin ominaismausta – jury oli yhtä mieltä että Negronissa PYYgin maistui ”oudoimmalta”.

Lopulta voitaneen sanoa, että tilaisuus oli erittäin onnistunut ja kokemusrikas. Cocktailien kohdalla kun tilanne, tilaisuus, mielentila, hetki ja aika luovat pysyvän jäljen makukokemukseen yleisellä tasolla. Tämäkin tasting osoitti sen, että vain pienillä sävyeroilla saimme silti aivan uudenlaisen juoman.

Olkaamme siis luovia ja kuten Bob Rosskin sen totesi: Find freedom on this canvas.

Julkaistu Shakerissa 4.8.2019.

---

---