Ihanaa kuplakokemusta ei kannata pilata huonolla lasilla. Essi Avellan tuomitsee vahvasti kapeat huilumalliset lasit, joista ei saa irti samppanjan ja kuohuviinin upeita aromeja. Moni ravintola tuntuu investoivan vasta viimeiseksi kuohuviinilaseihin.

”Jos teiltä ei löydy hyviä laseja, kysy asiakkaalta, haluaako hän nauttia kuohuviininsä laadukkaasta valkoviinilasista.”

Piccolokokoisista samppanjapulloista tulisi Avellanin mielestä päästä eroon. Piccolo on hänen mukaansa suhteessa todella kallis tuote, ja laadultaan heikompi.­

”Uskokaa mieluummin omaan myyntikykyynne ja myykää kokonaisista pulloista laseittain! Mutta älkää hinnoitelko samppanjaa kerrointen mukaan, muuten ne jäävät hyllyyn pölyttymään.”

Entä voiko kuplia vierastavan asiakkaan houkutella niiden pariin?

”Jos asiakas kertoo saavansa pään kipeäksi kuohuviinistä, en lähtisi suosittelemaan sitä.”

Muuten Avellan ottaa positiivisena haasteena sen, kun toinen sanoo, ettei pidä samppanjasta. Esimerkkien kautta on helppo näyttää, että juoma on todella hyvää.

”Mikäli asiakas epäröi yhä, anna hänen kokeilla. Ei se sentin maisteluannos hommaa kaada. Tärkeämpää on, että asiakas kokee saaneensa hyvän viinin.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Ehdota asiakkaalle aterian päätteeksi lasillista samppanjaa

Essi Avellanin mukaan on itsestään selvää, että viinilistan rakentaminen lähtee liikkeelle ravintolan profiilista ja ideasta. Asiakkaita ei kannata aliarvioida.

”Kuohuviinilistallakin on hyvä olla skaalaa sen sijaan, että tarjotaan vain yhtä tai kahta vaatimatonta kuohuviiniä. Vaikka lista koostuisi edullisista viineistä, siellä tulee olla myös yksi kalliimpi kuohuva, jota tarjotaan sellaista haluaville.”

Kuohuviinejä on tänä päivänä tarjolla niin valtavasti, ettei ravintolassa tai viinibaarissa saa missään nimessä myydä ”huonoa, teknisesti moitittavaa” viiniä.

”Jos teen ravintolaan kuohuviinilistan, teen yleensä aika takuuvarman. Sen oheen voi ottaa vaikeamminkin myytäviä kuohuvia, joihin henkilökunta uskoo ja joita se osaa myydä.”

Samppanjaa käytetään Avellanin mielestä liian vähän lisämyyntituotteena. Jos asiakas sanoo jälkiruokavaiheessa olevansa täynnä, voi aterian päätteeksi ehdottaa lasillista samppanjaa.

”Samppanjan makuprofiilissa kiehtoo kepeys ja energisyys. Se on piristävä, virkistävä, valtavan hienostunut juoma. Samppanjan ohella lasiviinigenreä dominoivat tällä hetkellä prosecco ja cava.”

Jos kuplivalle listalle tulee kolme lasiviiniä, on yhden ”oltava ehdottomasti” samppanja. Toiseksi tuotteeksi Avellan suosittaa proseccoa, koska se on nyt niin buumissa. Kolmannen suhteen on enemmän pelivaraa: roseekuohuviini on hyvä valinta, ja viini voi olla Euroopan ulkopuoleltakin.

”Raikashappoisia viileiden alueiden kuohuvia tulee esimerkiksi Uudesta-Seelannista ja Australian Tasmaniasta.”

Opettele tunnistamaan valon maku

Kuohuviinin on oltava laseittain myytäessä moitteettomassa kunnossa. Asiakkaille ei saa myydä väljähtynyttä. Avellan huomauttaa, että asiakkaalla on oikeus priimakuntoiseen viiniin ja samppanjan hintaisen viinin kohdalla hävikillä on todellakin väliä.

”Jos teillä ei ole henkilökuntaa, joka saa pullon myydyksi päivän aikana, on kuplat pontevina ja viinin raikkaana pitävä Coravin-laite loistava investointi.”

Pullolistaa rakennettaessa taitava sommelier osaa tehdä löytöjä esimerkiksi pientuottajien luomuista ja biodynaamisista samppanjoista. Jos taas henkilökunta ei ole niin vihkiytynyt kuohuviin juomiin, silloin kannattaa luottaa tuttuihin, asiakkaan tuntemiin brändeihin.

”Ottakaa myös kuohuva tuote mukaan, kun testaatte annokselle sopivinta viiniä. Annoksen suositusviinin ei tarvitse aina olla punainen tai valkoinen.”

Samalla Avellan kehottaa varovaisuuteen läpinäkyvien viinipullojen kanssa, sillä kirkkaan lasin kanssa riskinä on valon maku. Erityisesti perinteisellä menetelmällä tehdyt kuohuviinit pilaantuvat valossa jo muutamassa minuutissa.

”Henkilökunnan tulee opetella tunnistamaan valon maku, jotta pulloja varjellaan valolta ja asiakkaalle ei tarjoilla viallista viiniä.”

---

---