Saarioisten kehityspäällikkö Tomi Schulze kannustaa käyttämään aikaa omalle keittiölle sopivien valmiiden ja puolivalmiiden ratkaisujen etsimiseen. Niiden avulla voi säästää aikaa ja rahaa.
Tomi Schulze tuntee ammattikeittiöiden haasteet. Työssään kehityspäällikkönä hän vastaa ruuan ratkaisusta ja miettii jatkuvasti, miten voisi jouhevoittaa keittiöiden kiireistä arkea. Ensimmäinen ratkaisuista on puolivalmisteiden käyttö, jolla voidaan jouduttaa työtä.
”Hyvä esimerkki tästä ovat kasvikset, salaattipohjat sekä valmiit salaattikastikkeet, joiden avulla säästetään kallista aikaa salaattipöydän valmistamisessa. Tällöin turhia työvaiheita jää pois, ja se helpottaa painetta keittiössä erityisesti kiireisimpinä aikoina.”
Keittiössä työskentely on fyysisesti erittäin raskasta, joten työvaiheiden karsiminen vaikuttaa suoraan myös työssä jaksamiseen. Tällä hetkellä ravintolakenttää vaivaava työvoimapula pakottaa miettimään käytännön arkea helpottavia ratkaisuja, kun käsipareja kuorimiseen ja paloitteluun ei ole kuten aiemmin. Kohonneet energiakustannukset näkyvät suoraan annosten valmistushinnassa. Valmiiksi kypsennetyt tuotteet voivat osin auttaa myös näiden kustannusten hillitsemisessä, kun esimerkiksi pitkään kypsyviä ruhonosia ei tarvitse hauduttaa useita tunteja.
Tärkeää valmiimpien ratkaisujen käytössä on se, ettei unohdeta omaa kädenjälkeä ja mietitään, missä suhteessa yhdistetään puolivalmista ja itse tehtyä. Pintamaustamalla, glaseeraamalla ja lisäämällä tekstuureja rapeiden elementtien, kuten siementen, avulla saadaan tuotteista oman näköisiä. Luovuutta ja kekseliäisyyttä saa ja pitää käyttää.
”Ruuan viimeistely on se visuaalinen loppusilaus, jolla asiakas houkutellaan noutopöydän äärelle tai tehdään lautasannoksesta mieleenpainuva.”
LUE MYÖS: Kun lihan hinta nousee, ammattikeittiössä kannattaa käyttää rohkeasti koko ruho – tässä 5 reseptiä
LUE MYÖS: PRO-finalistit esittelyssä: Ammattikeittiön kokki, työntekijä, päällikkö ja tuotekehittäjä
Punajuuri-vuohenjuustosalaatti. KUVAT Saarioinen
Punajuuri-vuohenjuustosalaatti
10 annosta
0,750 kg valmista punajuurisalaattia
0,150 kg vuohenjuustoa
0,150 kg herneitä (pakaste)
0,020 kg kurpitsansiemeniä
0,005 kg herneenversoja
- Murenna vuohenjuusto ja sulata herneet.
- Sekoita salaatin ainekset keskenään.
- Viimeistele kurpitsansiemenillä ja herneenversoilla.
Vinkki! Perinteinen punajuurisalaatti saa uuden ilmeen ja ruokaisuutta vuohenjuustosta ja herneistä.
Tomaatti-linssikeitto ja mantelicreme
10 annosta
2,100 kg tomaatti-linssituorekeittotiivistettä
0,700 l mantelijuomaa
0,700 l vettä
0,007 kg suolaa
0,015 kg ruohosipulia
Mantelicreme
0,300 kg ranskankermaa
0,100 kg mantelitahnaa
- Kiehauta keiton ainekset. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla.
- Vaahdota ranskankerma kevyesti. Sekoita mantelitahna joukkoon.
- Tarjoile tomaattilinssikeitto mantelicremen kanssa ja viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla.
Vinkki! Mantelijuoma ja -tahna antavat ruualle täyteläisen maun ilman, että manteleita tarvitsee itse paahtaa ja jauhaa.
Jouluinen ahvenmureke
10 annosta
1,500 kg valmista ahvenmurekemassaa
0,040 kg maustamatonta majoneesia
0,020 kg piparkakkuja
0,020 kg pankojauhoja
0,010 kg parmesaaniraastetta
20 kokonaista neilikkaa
5 rosmariinin oksaa
5 sitruunalohkoa
- Voitele jäiset mureketangot majoneesilla kauttaaltaan.
- Anna sulaa jääkaapissa yön yli.
- Jauha piparkakut tehosekoittimessa hienoksi muruksi. Sekoita piparkakkumuru pankojauhojen ja raastetun parmesanjuuston kanssa.
- Ripottele seos mureketankojen päälle kuorrutukseksi.
- Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa, kunnes mureke on kypsää.
- Painele kypsiin murekkeisiin neilikoita koristeeksi.
- Viipaloi tarjolle ja viimeistele rosmariinin oksilla sekä sitruunalohkoilla.
Vinkki! Pieni ripaus kanelia tai neilikkaa saa ajatukset kääntymään joulua kohti, vaikka annos olisikin muuta kuin jouluruokaa.
Kasvispyörykät ja punajuuri-timjamikastike
10 annosta
1,500 kg kasvispyöryköitä
Kastike
0,700 l vaaleaa kastikepohjaa
0,100 kg punajuurisosetta
0,050 l sitruunamehua
0,200 kg kaurafraichea
0,003 kg suolaa
0,002 kg timjamia
0,001 kg mustapippuria
- Kuumenna vaalea kastike ja lisää joukkoon punajuurisose ja sitruunamehu. Keitä hetki.
- Lisää kaurafraiche ja mausta kastike suolalla, timjamilla ja mustapippurilla.
- Kuumenna kasvispyörykät.
- Tarjoa pyörykät ja kastike perunamuusin, höyrytetyn broccoliinin ja paahdetun punajuuren kanssa.
- Viimeistele tuoreilla yrteillä.
Vinkki! Valmiit kastikepohjat muuntuvat moneksi pienellä tuunauksella.
Kasvispihvit ja pinaatti-rahkatsatsiki
10 annosta
1,500 kg valmiita kasvispihvejä
0,020 kg kevyesti rouhittuja pinjansiemeniä
Tsatsiki
0,050 kg pinaattia (pakaste)
0,200 kg valmista kurkkuraastesalaattia
0,400 kg maitorahkaa
0,010 kg valkosipulimurskaa
0,005 kg suolaa
- Sulata pinaatti ja valuta siivilässä yhdessä kurkkuraastesalaatin kanssa ylimääräinen neste pois.
- Sekoita tsatsikin ainekset keskenään ja tarkista maku. Mausta tarvittaessa suolalla.
- Tarjoa kasvispihvit pinaatti-rahkatsatsikin kanssa ja viimeistele pinjansiemenillä.
Vinkki! Valmiin kurkkuraastesalaatin ansiosta tsatsiki valmistuu hetkessä. Maitorahka antaa kivan tvistin.
Kehityspäällikkö Tomi Schulze
- Töissä Saarioinen oy
- Vapaalla harrastaa maastopyöräilyä ja laskettelua
- Lempiraaka-aine vaihtelee sesongeittain, nyt juurekset ja omenat
- Motto Keskity olennaiseen
