Jälkiruokiin erikoistunut kokki Julia Pihlström pyörittää toukokuun ajan popup-leipomoa Helsingin Kahvipaahtimon kahvilassa Teurastamon alueella Helsingissä.
Ranskassa asuva Pihlström erikoistui aikoinaan jälkiruokiin syystä, joka on tuttu monelle alalla työskentelevälle naiselle: ravintolakeittiössä pääruoat valmistaa mies, ja nainen ohjataan kylmään keittiöön valmistelemaan alku- tai jälkiruokia.
Vanhentuneet mielikuvat naisten töistä ja miesten töistä saisivat nykymaailmassa jo väistyä.
Pihlströmille suuntautuminen jälkiruokiin oli toisaalta joka tapauksessa luontevaa.
”Olen aina rakastanut herkkuja, ja kotonani valmistettiin uskomattomia jälkiruokia. Äitini on aina käyttänyt luomuaineksia, ja sieltä heijastuu myös oma filosofiani jälkiruokieni luonnollisiin makuihin”, Pihlström kertoo.
Perhossa aikoinaan kokiksi kouluttautunut Pihlström laskee asuneensa Ranskassa pian seitsemän vuotta ja työskennelleensä monissa sikäläisissä ravintoloissa, esimerkiksi Pariisin Michelin-tähditetyssä Les Climatsissa. Väliin mahtui puolen vuoden työjakso kööpenhaminalaisessa kahden Michelin-tähden Alchemist-ravintolassa Tanskassa.
Osan vuodesta hän majailee Suomessa, ja täällä hän on järjestänyt popupeja Helsingin lisäksi Tampereella ja Kirkkonummella.
”Lähtökohtani on usein klassinen, mutta vien sen uuteen suuntaan suomalaisilla raaka-aineilla ja omalla näkemykselläni. Pyrin siihen, että jokaisessa tuotteessa on kerros yllätyksellisyyttä – jokin maku, rakenne tai yksityiskohta, joka jää mieleen”, Pihlström kuvailee.
”Pyrin luomaan makumaailmoja, jotka ovat tunnistettavia suomalaiselle asiakkaalle, mutta tarjoavat uudenlaisen, hienostuneemman elämyksen. Yhdistän suomalaisia, paikallisia raaka-aineita – kuten marjoja, villiyrttejä ja jopa Jaloviinaa – klassisiin ja moderneihin ranskalaisiin tekniikoihin”, hän jatkaa.
”Tuote näyttää kansainväliseltä, mutta maistuu metsältä, Etelä-Ranskalta tai suomalaiselta kesältä. Tavoitteeni on kunnioittaa raaka-aineen ja patisserien alkuperää, mutta tuoda siihen uusi muoto ja maku visuaalisesti ja teknisesti. Lähden aina maku edellä, mutta rakenteen ja tarinan kautta. Suunnittelen tuotteet kerroksittain ja panostan viimeistelyyn ranskalaisella tarkkuudella. Haluan, että leivos on elämys: ensin katseella, sitten rakenteella, ja lopuksi maulla.”
Win-win-win
Popupit ovat parhaimmillaan win-win-win-tilanne, Helsingin Kahvipaahtimon kahvilatoiminnan toimitusjohtaja Laura Pöntinen kuvailee Avecmedialle. Kaikki voittavat: leipuri pääsee myymään tuotteitaan, vilske kahvilassa lisääntyy ja asiakkaat saavat vaihtelua.
Helsingin Kahvipaahtimolla on kaupungissa kaksi kahvilaa. Niiden tehtävä on tukea ydintuotetta, joka yrityksen nimen mukaisesti on kahvin valmistaminen.
Puu-Vallilassa sijaitseva pienempi kahvila pyörii omalla painollaan läpi vuoden, Pöntinen kertoo. Teurastamon ravintola- ja tapahtuma-alueella sijaitseva isompi kahvila sen sijaan on alttiimpi sesongeille, säälle ja muille ulkoisille tekijöille.
Patisserie Pihlström -popup on käynnissä juuri Teurastamon kahvilassa. Leivokset valmistetaan paikan päällä kahvilan keittiössä ja myydään tiskiltä.
”Popup on ollut hyvä piristysruiske sesongin alle kevääseen ja itsellemmekin kiva oppimatka uusiin makuihin ja tuotteisiin. On ollut hauska seurata leivonnaisten valmistamisessa näkyvää intohimoa ja käsityötaitoa, samaa kuin mitä meillä on kahvin paahtamisessa. Meillä vastaavasti ei tämän tason ammattitaitoa ole leivonnaisissa”, Pöntinen kuvailee.
”Teurastamolla on tosi iso ja kasvava ruokakulttuuripotentiaali, ja tällaiset kokeilut tuottavat asiakkaille vaihtelua ja pitävät mielenkiintoa yllä, vaikka tavallisessakaan tarjonnassa ei olisi mitään vikaa. Meille ne antavat myös näkökulmaa siihen, millaiset tuotteet toimivat.”
Neljä persoonallista leivonnaista
Julia Pihlström esitteli Avecille neljä leivonnaista, joita hänellä oli myynnissä popup-myymälässä Helsingin Kahvipaahtimon kahvilassa Teurastamolla. Valikoima muuttuu päivästä riippuen. Haastattelupäivänä leivonnaiset oli hinnoiteltu neljän ja seitsemän euron välille.
Muunneltu klassikko: tarte au citron
”Ranskalainen klassikko, jossa on rapea pâte sucrée -pohja, creme au citron ja italialainen marenki. Tavoitteena on kirkas hapokkuus ja täydellinen rakenne: ei liian hapan, ei liian makea. Leikkaantuva mutta pehmeä.
Tarte au citron on minulle mahdollisuus pelata kirpeydellä ja tekstuurilla. Olen käyttänyt pohjassa hieman paahdettua tattaria ja ruisjauhoa. Sitruunatäyte on tehty myös hieman erilaisella tekniikalla kuin perinteisesti. Marengin teen italialaisena, mutta maustan sitä aina hieman. Se raikastaa ja tuo oman luonteen leivokseen.”
Kipakka: pastel de nata
”Lehtitaikinaan leivottu pieni tartaletti, jonka sisällä on klassisesti sitruunainen creme patissiere. Leivonnainen paistetaan kovassa lämpötilassa, jolloin siihen tulee lähes poltettu pinta – juuri se, mikä tekee siitä niin koukuttavan.
Olen tehnyt omia versioita tästä, kuten salvialla ja sitruunalla, yhden tein misolla ja nyt korealaisella gochujang-maustetahnalla. Lisäsin siihen hieman passionhedelmän marjoja tuomaan karvautta, niin saadaan haastetta makukokemukseen.”
Yllättävä: choux
”Leivokseen tulee klassinen ranskalainen pâte à choux -taikina, joka täytetään perinteisesti crème patisseriella tai vaniljaisella crème chantilly’lla. Täydellinen choux on kevyt ja rapeakuorinen.
Choux-leivokset tarjoavat täydellisen alustan luovuudelle. Teen klassisen taikinan, mutta viimeistelen sen usein craquelin-kerroksella, joka tuo pintaan rapeutta ja ulkonäköön moderniutta. Täytteissä yhdistän erilaisia makuja. Olen kokeillut erilaisia täytteitä, kuten basilikan, raparperin ja vadelman yhdistelmää. Tykkään jatkuvasti vaihdella ja kokeilla uutta.
Kuvassa on choux, jonka sisällä on saksanpähkinäpralinea sekä crème diplomatia, johon infusoin neilikkaa ja rusinoita, jotta saisin siihen suomalaista gastronomista makumaailmaa mukaan. Yllättävä, ranskalaisella ilmauksella sanottuna dessert réconfortant, eli lohduttava jälkiruoka.”
Limeä ja inkivääriä: Take Me to Space -cookie
”Itse kehittämäni tuote, jossa yhdistän ryppylimen aromaattisen raikkauden ja tuoreen inkiväärin lämmittävän potkun rapeaan keksiin. Rakenne on ulkoa rapea, sisältä hieman sitkeä. Inspiraatio tuli Aasian makumaailmasta, mutta halusin tehdä siitä helposti lähestyttävän – siksi kehitin keksin, jossa molemmat mausteet ovat tasapainossa.
Makumaailma on aika erikoinen. Keksissä yhdistyy erilaisia pähkinöitä, cashew ja saksanpähkinä, valkosuklaata, kovaa karamellia, mausteita ja limen kuorta sekä ryppylimeä. Kokemus on ainutlaatuinen, kuin matka avaruuteen. Avaruusturismi on ollut tapetilla viime aikoina, joten yhdistin sen tähän elämykseen. Vaikka kaikki eivät avaruuteen koskaan pääsisi, niin tällä keksillä ainakin pääsevät lähelle.”
Lue myös: 10 kiinnostavaa kahvilaa ympäri Suomen
Yllä: Patisserie Pihlström -popupin leivonnaisia. Jos upotus ei toimi, voit katsoa videon Instagramista.
